Ingrédients
Équivalences
- 3 œufs
- 1 pincée de sel
- 6 c. à soupe de sucre
- _ l de lait
- 10 cl d’eau
- 150 g de farine
- huile végétale neutre ou du beurre fondu
PALACSINTA
"Crêpes à la hongroise"
Les Palacsinta sont les cousines d’Europe centrale de nos crêpes : une pâte très fine fourrée sucrée ou salée. Servies en dessert, elles sont forcément sucrées, par exemple garnies de fromage blanc aromatisé au zeste de citron auquel on ajoute quelques raisins secs trempés. La garniture proposée ici est un grand classique de la cuisine austro-hongroise.
Ingrédients
Pour 12 crêpes
3 œufs, 1 pincée de sel, 6 c. à soupe de sucre, _ l de lait, 10 cl d’eau, 150 g de farine, de l’huile végétale neutre ou du beurre fondu.
La garniture : 100 g de raisins secs, 500 g de fromage blanc, 50 g de sucre fin cristallisé, 50 g de sucre vanillé, 3 jaunes d’œuf, 1 citron non traité.
100 g de beurre pour la préparation
Recette
Dans un saladier, battre brièvement au fouet les œufs, le sel, le sucre, le lait et l’eau. Ajouter la farine tamisée et l’incorporer rapidement à l’aide d’une cuiller en bois. La pâte doit avoir la consistance de la crème fraîche épaisse. Le cas échant, allonger la pâte avec un peu de lait ou d’eau ou l’épaissir avec un peu de farine. Laisser reposer au moins pendant une trentaine de minutes à température ambiante, les crêpes n’en seront que plus légères.
Faire chauffer à feu vif une poêle de 20 cm de diamètre. La graisser avec un peu d’huile ou de beurre fondu. A l’aide d’une louche, verser la quantité de pâte nécessaire pour couvrir le fond. Incliner légèrement la poêle pour bien répartir la pâte. A feu moyen, la crêpe dore en 1 à 3 minutes sur sa face inférieure et se détache alors facilement de la poêle. La retourner de préférence avec une spatule large et la laisser cuire encore pendant 1 à 3 minutes. Faire glisser sur une assiette et réserver au chaud. Procéder de la même manière pour confectionner les autres Palacsinta, en graissant la poêle si nécessaire.
Pour la garniture, faire tremper les raisins secs pendant 30 minutes dans de l’eau chaude, puis laisser égoutter. Battre le sucre et le fromage blanc avec une cuiller en bois jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporer les blancs un par un, puis le zeste de citron, terminer par le jus d’un demi-citron préalablement filtré. Incorporer les raisins secs. Déposer 2 cuillerées à soupe de garniture sur chaque crêpe, de manière légèrement excentrée. Fermer en rabattant les bords pour confectionner un petit paquet. Aligner les crêpes dans un moule badigeonné de beurre fondu et arroser du reste de beurre fondu. Faire cuire pendant 10 à 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C (170°C en chaleur tournante) jusqu’à ce que les crêpes soient légèrement dorées. Servir chaud ou tiède.
Trucs et astuces :
- Rater la première crêpe arrive même à des cuisiniers chevronnés, alors ne désespérez pas ! La réussite dépend de plusieurs facteurs. Par exemple, la poêle doit bien chaude, mais pas trop, sinon la pâte collera aussitôt versée dans la poêle. Bref, elle doit être à la bonne température, pour que la pâte puisse se répartir de manière égale sur toute la surface. Quand vous graissez la poêle, ayez la main légère. Une poêle en fonte à fond plat est idéale car la répartition de la chaleur est homogène. Ne vérifiez la cuisson de la face inférieure de la crêpe qu’une fois que les bords se détachent du fond. Pour obtenir une crêpe fine, il est essentiel d’avoir la bonne consistance : la pâte doit être fluide. Aidez-vous d’une louche pour avoir la bonne mesure de pâte qui couvrira juste le fond.
- La farine instantanée est d’une aide très précieuse pour la préparation de la pâte. Si la farine a tendance à former naturellement des grumeaux, il faut beaucoup s’activer avec le fouet, ce qui casse le blanc d’œuf et fait que la pâte durcit. Or comme ce sont justement les œufs qui lient la pâte et il ne faut donc pas lésiner sur la quantité d’œufs.
"Crêpes à la hongroise"
Les Palacsinta sont les cousines d’Europe centrale de nos crêpes : une pâte très fine fourrée sucrée ou salée. Servies en dessert, elles sont forcément sucrées, par exemple garnies de fromage blanc aromatisé au zeste de citron auquel on ajoute quelques raisins secs trempés. La garniture proposée ici est un grand classique de la cuisine austro-hongroise.
Ingrédients
Pour 12 crêpes
3 œufs, 1 pincée de sel, 6 c. à soupe de sucre, _ l de lait, 10 cl d’eau, 150 g de farine, de l’huile végétale neutre ou du beurre fondu.
La garniture : 100 g de raisins secs, 500 g de fromage blanc, 50 g de sucre fin cristallisé, 50 g de sucre vanillé, 3 jaunes d’œuf, 1 citron non traité.
100 g de beurre pour la préparation
Recette
Dans un saladier, battre brièvement au fouet les œufs, le sel, le sucre, le lait et l’eau. Ajouter la farine tamisée et l’incorporer rapidement à l’aide d’une cuiller en bois. La pâte doit avoir la consistance de la crème fraîche épaisse. Le cas échant, allonger la pâte avec un peu de lait ou d’eau ou l’épaissir avec un peu de farine. Laisser reposer au moins pendant une trentaine de minutes à température ambiante, les crêpes n’en seront que plus légères.
Faire chauffer à feu vif une poêle de 20 cm de diamètre. La graisser avec un peu d’huile ou de beurre fondu. A l’aide d’une louche, verser la quantité de pâte nécessaire pour couvrir le fond. Incliner légèrement la poêle pour bien répartir la pâte. A feu moyen, la crêpe dore en 1 à 3 minutes sur sa face inférieure et se détache alors facilement de la poêle. La retourner de préférence avec une spatule large et la laisser cuire encore pendant 1 à 3 minutes. Faire glisser sur une assiette et réserver au chaud. Procéder de la même manière pour confectionner les autres Palacsinta, en graissant la poêle si nécessaire.
Pour la garniture, faire tremper les raisins secs pendant 30 minutes dans de l’eau chaude, puis laisser égoutter. Battre le sucre et le fromage blanc avec une cuiller en bois jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporer les blancs un par un, puis le zeste de citron, terminer par le jus d’un demi-citron préalablement filtré. Incorporer les raisins secs. Déposer 2 cuillerées à soupe de garniture sur chaque crêpe, de manière légèrement excentrée. Fermer en rabattant les bords pour confectionner un petit paquet. Aligner les crêpes dans un moule badigeonné de beurre fondu et arroser du reste de beurre fondu. Faire cuire pendant 10 à 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C (170°C en chaleur tournante) jusqu’à ce que les crêpes soient légèrement dorées. Servir chaud ou tiède.
Trucs et astuces :
- Rater la première crêpe arrive même à des cuisiniers chevronnés, alors ne désespérez pas ! La réussite dépend de plusieurs facteurs. Par exemple, la poêle doit bien chaude, mais pas trop, sinon la pâte collera aussitôt versée dans la poêle. Bref, elle doit être à la bonne température, pour que la pâte puisse se répartir de manière égale sur toute la surface. Quand vous graissez la poêle, ayez la main légère. Une poêle en fonte à fond plat est idéale car la répartition de la chaleur est homogène. Ne vérifiez la cuisson de la face inférieure de la crêpe qu’une fois que les bords se détachent du fond. Pour obtenir une crêpe fine, il est essentiel d’avoir la bonne consistance : la pâte doit être fluide. Aidez-vous d’une louche pour avoir la bonne mesure de pâte qui couvrira juste le fond.
- La farine instantanée est d’une aide très précieuse pour la préparation de la pâte. Si la farine a tendance à former naturellement des grumeaux, il faut beaucoup s’activer avec le fouet, ce qui casse le blanc d’œuf et fait que la pâte durcit. Or comme ce sont justement les œufs qui lient la pâte et il ne faut donc pas lésiner sur la quantité d’œufs.
Modifié (janv. 2004)