Hongrie : Petits pâtés farcis aux lardons

Recettes Hongroises

Le barackpalinka (eau-de-vie d'abricot). On le boit à la hongroise, c'est-à-dire... à l'apéritif !
- L'unicum : boisson amère, préparée à base de 40 plantes différentes, et conditionnée dans une flasque ronde marquée d'une croix rouge. Peut constituer un excellent souvenir. Curieuse mixture aux vertus digestives et efficace... contre la gueule de bois.

"Petits pâtés farcis aux lardons"

Le saindoux est un ingrédient traditionnel de la cuisine hongroise, que ce soit pour la confection des pogacsa ou pour faire revenir la viande. Depuis dix ans, les huiles végétales font une entrée remarquée dans les cuisines hongroises, sans toutefois supplanter le saindoux, car c’est lui qui donne leur saveur inimitable à nombre de plats.

Ingrédients

Pour 20 pâtés environ
La farce (Tepertö) : 2 kg de lard maigre frais, sel ou des rillettes.

La pâte : 1 kg de farine, 2 cubes de levure de boulanger ou 2 sachets de levure chimique, _ l de lait tiède, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à café de sel, 250 g de beurre, 4 œufs.

Recette

Pour la farce, couper le lard en petits dés et faire fondre à feu doux dans une casserole à fond épais pendant une ou deux heures (les lardons doivent être bien grillés). Dégraisser et laisser refroidir. Passer les lardons au hachoir à viande en utilisant la grille la plus fine ou les mixer.
Passer la farine au tamis. Diluer la levure dans une tasse de lait tiède et incorporer le sucre. Laisser reposer 5 à 10 minutes dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la levure commence à faire des bulles. Verser le lait restant sur la farine et ajouter le sel, le beurre et 3 œufs. Pétrir vigoureusement le tout pendant 15 à 20 minutes. C’est très important pour la finesse des pâtés. Si vous utilisez de la levure chimique, placez tous les ingrédients dans un saladier et mélanger comme expliqué ci-dessus. Laisser monter la pâte pendant 45 minutes à l’abri des courants d’air. Pétrir rapidement la pâte et l’étaler en formant un carré de 3 à 5 mm d’épaisseur. Recouvrir la moitié de la pâte d’une fine couche de lardons ou de rillettes. Saler légèrement puis rabattre l’autre moitié. Aplatir légèrement. Recouvrir à nouveau la moitié de la pâte d’une fine couche de lardons ou de rillettes, saler légèrement puis rabattre l’autre moitié. Répéter l’opération puis abaisser le carré avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’il y ait une épaisseur de 2 à 3 cm. Inciser la surface avec un couteau. Battre le dernier œuf en omelette et en badigeonner la surface de la pâte. Découper à l’emporte-pièce des ronds de 10 cm de diamètre environ. Déposer les petits pâtés, en les espaçant, dans un moule rond ou carré à bords hauts. Laisser à nouveau la pâte monter pendant une demi-heure puis enfourner dans un four préchauffé à 250°C pendant 30 minutes environ. Vérifier la cuisson à l’aide d’une aiguille à tricoter.

Trucs et astuces :
- On peut congeler le saindoux. Couper ou racler ensuite la quantité désirée à l’aide de la pointe d’un couteau passé sous l’eau chaude.
- Utiliser de la levure en poudre. Elle lève (presque) toujours, elle est aussi bonne au goût que la levure fraîche.
- Utiliser uniquement de l’eau tiède ( et non bouillante) pour délayer la levure.

bizzz..@nne