Italie : Composta alla trinitapolese

A mon avis pour que cette recette (prévue pour une consommation rapide) puisse être une conserve il manque quelque chose : vinaigre ou autre .....
L'huile seule ne fait qu'isoler l'aliment de l'air et favoriserait le développement de la bactérie responsable du botulisme.

J'en reviens à la composta. J'ai trouvé une recette qui se conserve probablement un peu mieux, mais sans garantie....

Composta alla trinitapolese

1 kg de aubergines
1 kg de poivron (jaunes + rouge + vert)
1 kg de branches de céleri
vinaigre de vin blanc
huile d'olive vierge extra
gros sel
mente
origan
ail
piment (évent. séché, sans graines et émietté)

laver et sécher les légumes, les couper en morceaux de 2 cm épais de 0.5 cm, les mettre dans une passoire par couches en saupoudrant chaque couche de gros sel et mettre sous pression uniforme.
Poser la passoire sur le plan de l'évier afin que l'eau de végétation s'écoule librement, pendant 24 h.
Ensuite bien les pressser, les mettre dans un bocal, couvrir de vinaigre et laisser pendant 12h.
Bien les égoutter et presser, les mettre dans des bocaux par couches en les alternant avec ail, mente, origan et piment. recouvrir d'huile d'olive env eillant àc e qu'il n'y ait plus la moindre bulle d'air et conserver au frais.
Peut être consommée aussitôt mais il faut toujours veiller à ce que l'huile recouvre entièrement les légumes.

Chez moi on fait des "giardiniere" : légumes émincés, dégorgés dans du sel, cuits dans du vinaigre ou mélange de vin et vinaigre; égouttés et après complet refroidissement : mis dans des bocaux avec de l'huile.

Autre procédé : faire sécher à four doux les légumes coupés et legèrement salés, ébouillanter (ou cuire légèrement) au vinaigre, égoutter et après refroidissement mettre dans l'huile...

Four ou gros sel : le principe c'est d'éliminer un maximum d'eau de végétation.....

Je ne sais pas si tout ça peut t'aider à retrouver la recette de ta grand-mère .....

Bonne journée

composta épicée :

3 poivrons rouges coupés en deux et privés des filaments et graines,
2 kg de tomates mûres,
125 ml d'huile d'olive extra,
2 oignons coupés finement,
250lm de vinaigre de vin rouge,
250 g de sucre, 3 gousses d'iils (sans germes) hachées finement,
1 c. à caf d'épices mélangées,
1 c à café de piment séche ;

Ebouillante rles poivrons 5 mn et les tomates 30 secondes, les égoutter et mettre dans de l'eau glacée, Laisser refroidir et peler. Couper les tomates en 2, éliminer els graines, couper la pulpe en cubes, Couper le poivron en lamelles.
Feire chauffer de l'huile, y faire cuired les oignons et els poivrons pendant 10 mln à feu doux, avec 1 c à café de sel..
Ajoutrer els autres ingrédients et poursuivre la cuisson pendant 1h3/4 à feu moyen, à découvert, jusqu'à ce que le mélange soit assez dense et réduit.
Met tre aussitôt dans des bocaux et conserver qu frigo (pendant 3 mois).

J'ai trouvé deux recettes .....avec peu ou pas de vinaigre ..... je me demande ce qui leur permet de bien se conserver.?!?!?!?!?

Quand je cherche quelque chose je téléphone à mes tantes ou mes cousins : ta famille a certainement la recette de ta grand mère....

Composta di peperoni

1kg de poivrons
500 gd ‘oignons
500g de aubergines
3 cuillérées de coulis de tomates
Huile d’olive
Sel poivre

Laver, sécher le aubergines, les couper en petits cubes, les mettre dans une passoire et saupoudrer de sel fin et les mettre sous presse (sous une assiette contenant un poids) pendant 3 h afin de leur faire perdre leur eau de végétation.
Laver els poivrons et éliminer les tiges, les graines et les filaments internes.
Eplucher les oignons, les couper en rondelles pas trop fines et les faire revenir à l’huile à feu doux, ajouter alors les poivrons, après quelques minutes ajouter les aubertgines, sel et poivre et laisser cuire 10 mn toujours à feu doux avant d’ajouter le coulis de tomate.
Quand les poivrons soint cuits, moelleux mais fermes, les verser ddans des bocaux et si le jus de cuisson ne les recouvrait pas complétéer avec de l’huile avant de fermer hermétiquement et conserver dans un endroit obscur et froid.

Bonne journée

Bonjour Domy Mamydo
et boujour à toutes et tous,

Je viens de recopier la recette familiale... une famille originaire de Corato dans la région des Pouilles en Italie. Pas 'aubergines, ni de tomates dans cette recette... Je la réalise régulièrement avec 5 kg de poivrons pour tenir l'année...
Bien à vous.

Composta di peperoni

La préparation de la composta se réalise en une dizaine de jours dont trois jours de préparation proprement dite.

 Ingrédients :

Poivrons verts, rouges et jaunes : 2,5 kg en tout
Cèleri : 1 gros pied
Piments : 10
Têtes d’ail : 2 grosses
Sel fin
Vinaigre d’alcool blanc
Huile d’olive

 Matériel :

Couteau et planche à découper, passoire, cuillère ou spatule en bois, torchons, pots à confiture.

 Préparation :

JOUR 1
1°) Laver les poivrons, le cèleri et les piments, peler le cèleri, éplucher. Couper les poivrons, les piments, les branches et les feuilles de cèleri en petits carrés. Hacher l’ail.
2°) Mettre tous les légumes dans une passoire. Saupoudrer de sel fin (2 à 3 poignées) puis laisser suer et s’égoutter au-dessus d’un évier ou d’un récipient pendant 24 heures.

JOUR 2
3°) Mettre les légumes égouttés dans un grand récipient, y verser le vinaigre (2 à 3 verres) et brasser avec une cuillère en bois. Laisser macérer 3 heures en brassant de temps en temps.
4°) Verser les légumes dans une passoire et laisser égoutter pendant au moins 12 heures.

JOUR 3
5°) Verser les légumes par petits lots dans un torchon propre et les essorer. (Pour que la composta se conserve longtemps, il faut que les légumes expulsent bien toute leur eau.)
6°) Verser une cuillère à café d’huile au fond de chaque bocal. Remplir les bocaux avec les légumes jusqu’à environ 1,5 cm du bord. Couvrir d’huile. Poser les couvercles sur les bocaux mais ne pas les fermer.

JOUR 3 A JOUR 10
7°) Laisser les bocaux ouverts pendant 8 jours en rajoutant de l’huile de temps en temps si nécessaire. Il faut que les légumes soient toujours sous l’huile.

JOUR 10
8°) Rajouter de l’huile une dernière fois et fermer les bocaux.
Attendre de préférence une semaine avant de consommer sur du pain frais ou grillé, ou encore en condiment. La composta se conserve et se bonifie tout au long de l’année.