Italie: La gubana

et bien je l'ais trouvée toute seule je vous la poste

Gubana

La « Gubana » est l'un des desserts les plus célèbres de la cuisine du Frioul : riche en saveurs et parfums épicés, elle convient particulièrement en automne.

INGREDIÉNTS

Farine 400 g

Sucre 300 g

Jaunes d'oeufs 4

Oeuf 1

Beurre 100 g

Levure de bière 15 g

Lait 1 verre

Ecorce d'orange râpée 1

Ecorce de citron râpée 1

Rhum 1 petit verre

Sel selon votre goût

Raisins secs 100 g

Cerneaux de noix pelés 100 g

Amandes pilées 100 g

Ecorces de cédrat et d'oranges confites 20 g

Pignons 20 g

Figues sèches 3

Noix muscade selon votre goût

Cannelle selon votre goût

Biscuits secs 25 g

Grappa (eau de vie de marc) 1 petit verre

PRÉPARATION

1. Pour la préparation de la pâte, faites dissoudre la levure de bière avec 3 ou 4 cuillères à soupe de farine dans un peu de lait, que vous aurez fait tiédir auparavant, jusqu'à obtenir une pâte lisse et crémeuse. Laissez lever la pâte recouverte d'un torchon fin, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (20 minutes environ).

2. Faites fondre le beurre au bain-marie. Montez le blanc de l'ouf en neige.

Sur une planche à découper ou sur votre plan de travail, élevez une fontaine avec le reste de la farine, au centre de laquelle vous disposez la pâte. Ajoutez également le beurre, le sucre, 2 jaunes d'oufs et le blanc monté en neige, l'écorce de citron et celle de l'orange râpées avec une pincée de sel.

Ajoutez du lait tiède jusqu'à obtenir un mélange homogène et pas trop sec. Pétrissez bien et laissez lever dans une terrine, couvert d'un torchon, pendant une heure environ dans un endroit non exposé aux courants d'air.

3. Pendant ce temps, préparez la garniture : lavez les raisins secs et faites-les gonfler dans un saladier, immergés dans la grappa (eau de vie).

4. Hachez finement les cerneaux de noix, les amandes, les fruits confits et les figues sèches. Ecrasez les biscuits et mélangez les ingrédients de la garniture dans une terrine. Essorez les raisins en conservant l'eau de vie. Ajoutez les raisins à la garniture, ainsi que les pignons, une pincée de cannelle et une de noix muscade, 20 g de beurre fondu au bain-marie et 3 cuillères à soupe de sucre. Mélangez soigneusement la garniture, en amalgamant avec un peu d'eau de vie déjà utilisée pour les raisins.

5. Une fois la pâte levée, ajoutez-y les deux jaunes d'oufs restants, ainsi que le rhum. Ensuite, pétrissez de nouveau soigneusement. Etalez la pâte plutôt finement et répartissez la garniture uniformément sur sa surface. Roulez la pâte, en refermant le rouleau à chaque extrémité, puis tournez-la en lui donnant la forme d'une spirale, caractéristique de la « Gubana ». Mettez-la dans un plat à four dont vous aurez recouvert le fond de papier sulfurisé et laissez-la lever encore une fois, pendant 30 à 40 minutes, en la couvrant avec un torchon. Passez du jaune d'ouf battu sur la superficie du gâteau à l'aide d'un pinceau, puis saupoudrez-le de sucre. Enfournez à four chaud et faites cuire à 190 °C, pendant 50 minutes environ.

NOTES DU CHEF

Au temps de préparation indiqué, ajoutez un temps de levage de 2 heures. La garniture de la « Gubana » peut se réaliser selon différentes variantes : nombreux sont ceux qui y ajoutent également du cacao amer, des pruneaux émiettés et des « amaretti » (sortes de macarons à base d'amandes amères).