Italie : origine de la saltimbocca.

Bonjour à tous,

Appréciant l'authenticité dans les recettes italiennes, je suis un peu perdue quand je vois plusieurs façons de procéder par rapport aux ingrédients pour la saltimbocca.

Personnellement, je mets ceci pour la saltimbocca :

une tranche très fine d'escalope de veau
une tranche de jambon cru italien
deux ou trois feuilles de sauge fraîche.

J'ai lu sur le net plusieurs façons de procéder : tranches de mozzarella, basilic, emmenthal...

Chaque région italienne apporte-t-elle sa touche caractéristique à cette recette ou bien fait-elle partie des recettes qu'on améliore personnellement

Merci de votre réponse,

Bonne journée !

Bonjour vanillechocolat (quel beau nom!)

La vraie recette des saltimbocca est sans fromage! j'ai frémis hier, en regardant à la TV, une candidate (lors de l'émission que l'on passe en ce moment sur M6 : "un dîner ....." qui les cuisinait! quel massacre!

La véritable recette est celle-ci: il faut prendre des escalopes de veau bien plates, que l'on couvre d'une tranche de jambon de Parme et entre l'escalope et la tranche de jambon , on y met une feuille de sauge fraîche; certains mettent la feuille de sauge sur la tranche de jambon; on fait tenir le tout avec un petit pic en bois!

Ensuite, ( et c'est comme cela que ma belle-mère , qui était bolognaise, m'a appris à les faire), il faut très légèrement les fariner, côté viande, pas côté jambon; c'est pour la sauce, pour la faire un peu épaissir! certains ne farinent pas!

Tu mets de l'huile d'olive dans une poêle, et une fois bien chaude, tu fais cuire tes saltimboccas; une fois bien dorées; tu les enlèves de la poêle, et tu verses dans cette dernière du vin blanc que tu fais réduire jusqu'à ce que l'odeur de l'acidité du vin disparaisse, et tu verras ta sauce sur le feu, qui va réduire et légèrement épaissir! là , tu enlèves du feu et tu verses ta sauce sur tes escalopes que tu as gardées au chaud! c'est une merveille de plat!

Il y a effectivement beaucoup de versions des saltimboccas sur le net; certains ajoutent même de la crème ds la sauce! préfère pas regarder!

Bonne journée!

Bonjour Muscovado

Merci beaucoup pour le compliment et pour ta réponse rassurante !

C'est exactement de la même façon que je cuisine les "saltimbocca" (personnellement, je mets la sauge sur le jambon) et pareillement, j'ai vu cette candidate mettre de la mozzarella et je n'ai pu m'empêcher de commenter négativement cette façon de faire !

Mais à force de lire sur le net toutes sortes de rajouts, un gros doute m'a envahie. Je n'aime pas du tout dénaturé les recettes originales.

Mais par contre, peut-on situer l'origine géographique de ce plat ?

Merci encore Muscovado !

Bonne journée !

coucou vanillechocolat, c'est de la "Romana", typiquement romain!!!

Je vois que nous regardons les mêmes émissions, mais parfois, j'ai envie de zapper tellement certains ne respectent pas les recettes originales!

Bonne après-midi!

Géniale pour ta réponse Muscovado ! merci beaucoup !

J'aime connaître l'origine des recettes !

Amitiés,

Coucou

Muscovado
tu ne pouvais qu'aimer le pseudo de Vanillechocolat

Je mets aussi mon grain de sel : l'origine est incertaine !
Pellegrino Artusi en parle déjà à la fin du 19ème : il les a mangées à Rome, à la trattoria "le venete" et c'est pour cela que certains prétendent que ce plat serait originaire du nord de l'Italie.

Mais c'est un plat de la gastronomie du Latium qui est maintenant connu dans le monde entier et comme tel ... très souvent plagié, dénaturé, massacré

Au départ : fine et petite escalope + plus jambon cru + sauge (en sandwich ou sur le jambon) + beurre.
Variantes : huile à la place du beurre, déglacer au vin blanc, fariner les saltimbocca ou encore les rouler en paupiettes ..... mais toujours avec veau+jambon cru+sauge STOP.

Ce n'est pas parce qu'un produit est italien que l'on peut le mettre à toutes les sauces ! C'est le cas de la mozzarella. C'est bon, j'aime les tomates+mozzarella+basilic mais les lasagne à la bolognaise avec mozzarella me donnent des envies de meutre GRRRRRRRR

Vouiiiii ... je sais ..... je suis un peu excessive .....

Je vais changer sujet ..... c'est préférable

Le nom signifie tout bêtement que c'est tellement bon que cela saute dans la bouche tout seul. Je ne sais pas si c'est clair en français.....

... et on trouve sur le net n'importe quoi des saltimbocca au basilic, avec parmesan et écorce de citron, avec du marsala etc etc etc

STOP Lili ..... tu vas déborder .....

Je ne regarde plus le "dîner presque ..." parce que je n'aome pas l'ambiance.... pourtant il y a certainement des recettes qui pourraient me plaire .... mais si je dois avaler tout le côté déplaisant .... non merci

Bonne soirée à vous


(c'est bon les billes de melon dans le champagne ? )

:[o) :[o) Lili!! mon mari me traduit les "saltimboccas" comme "les sauts en bouche"" ce qui veut exactement dire la même chose que toi!!!

Pour l'origine, mon mari me dit que le Latium est romain! C'est la province du Latium, dans l'Italie centrale! ce n'est pas le Nord de l'Italie!

Je trouve aussi déplorable, la mentalité de cette émission: certains descendent l'adversaire de façon à ce qu'il ait de moins bonnes notes, et ainsi, se donner plus de chance de gagner; ce qui fait que ce n'est plus du tout objectif!

Les billes de melon dans le champagne: effectivement j'avais un gros doute! mais j'ai goûté, sans champagne et c'est un peu insipide! c'est drôle, c'est tout ; je crois même que je ne vais pas les servir; c'est un essai, absolument pas concluant!

Bonne soirée et @ plus!

Pour les " :[o) :[o) "; excuse- moi Lili, ce n'est pas les gifs que j'avais choisis, mais ceux-là:

Bonjour Muscovado, bonjour Lili,

Je suis d'accord avec vous ! Cette émission "Un dîner.....t" est assez hypocrite et je pense que ce n'est pas dans ce genre d'émission que l'on pourra apprendre beaucoup de choses !

Cet été, sur une autre chaîne spécialisée par satellite, il y avait une émission de cuisine italienne présentée par Alba...

Elle était très intéressante et c'est d'ailleurs là que j'ai pu apprendre la confection des cannoli siciliani, spécialité comme son nom l'indique, sicilienne. Maintenant, il ne me reste plus qu'à trouver ces fameux moules pour cannoli ; si vous avez regardé cette émission, qu'en avez-vous pensé ?

Bonne journée !

Amitiés !

on parle d'Italie sans moi ,les saltimbocca (y a pas de S a la fin )il n'ya qu'une vraie façon de les faire et c'est bien celle là .....mais malheureusement ils sont fait de mille façon,avec du boeuf , du cochon , de la mozzarella,de la crème fraîche etc..etc..,le pire(pas autant que la crème fraîche) c'est avec la chapelure et le citron,déjà j'aime pas trop le citron ni avec la viande ni avec le poisson,avec la farine aussi mais là a mon goût c'est pas mal bien que n'étant pas la vraie recette,
pour les moules a cannoli,dans un autre fil on en a déjà parler un moment ,mais je le trouve pas.
pour le dîner p ....p...je le regarde quelques fois ....super bof!
bonne journée
a+

coucou!

Paski

Je viens de voir une émission, où le chef a cuisiné des pâtes (des farfalle) à la bolognaise de calamars! qu'en pensez-vous?

A plus et bonne journée!

Voulais lire et partir vite faire mon gâteau mais ..... PEUX PAS !

Ce chef il faudrait el donner en pâture à un calamar géant



.... et plus de chef qui n'est pas si chef que ça s'il ne sait pas faire la différence entre un ragoût quelconque et celui à la bolognaise!
Probablement dans son resto on mange des foies de morue en guise de foie gras

Byeeeee

dans la cuisine : tout est permis en ce moment et c'est vraiment n'importe quoi ! ; je suis d'accord avec toi Lili

Pour les moules à cannoli, Paski, j'ai trouvé le post merci !

J'ai hâte de pouvoir les faire ! C'était joli à voir et vraiment appétissant !

Amitiés !

je vois que nous sommes tous d'accord!

Mon mari , en le voyant faire cette recette , a bondi !

Bonne soirée à tous!

Coucou

Vous allez bien ?
Moi z'ai un froid de canard ..... congelé! chaussettes de ski, gros pull et radiateur

Muscovado je reviens un tout petit peu en arrière : certains présument que les saltimbocca sont une recette originaire d'Italie du Nord parce que Pellegrino Artusi les a mangé à Rome mais dans une trattoria nommée "le Venete" (Veneto, dans le nord) et que certains revendiquent la recette comme venant de Brescia (en Lombardie), mais il semble que déjà à l'époque au moins une autre trattoria de Rome proposait ce plat typiquement romain.
J'ai parlé du Latium en opposition au nord de l'Italie, mais c'était un tort de ma part .... (à moitié seulement parce que dans la gastronomie du Latium il y a celle de Rome )

Paski : cela me choque aussi les "s" à la fin de mots italiens invariables ou déjà au pluriel. Mais en français.... c'est un peu bizarre..... on a bien accepté un concerto et des concerti, mais les autres mots italiens ne méritent pas la même attention, ils ne touchent pas non plus les mêmes couches de la population......

Vanillechocolat : je voulais des moules pour cannoncini et je les ai faits :[o) : un tube métallique coupé en tronçons, je le recouvre de papier cuisson à chaque utilisation, enroule ma pâte feuilletée autour de ce moule et après cuisson le démoulage est très facile.

Pour le "chef" en question GRRRRRRRRRR

Dès qu'il y a de la tomate on baptise ça "bolognaise" et pourtant dans le "ragù bolognese" cil n'y a pas autant de tomate qu'on le pense (.... sauf dans certains resto .... la tomate coûte moins que la viande ....

Bonne après midi

Bonjour à tous,

Très bonne idée pour les moules à cannoli, Lili ; je vais essayer de les faire faire !

Quant à l'orthographe des mots italiens, peut-on dire : "saltimbocchi"ou est-ce un mot invariable ?

Hier soir, dans une autre émission, une spécialité sicilienne était expliquée :

i "brocconchini" (je ne suis pas sûre de l'orthographe) mais à voir tout ce qu'il y avait dedans, j'ai eu de gros doutes quant à sa véracité pour l'origine de la recette : escalopes roulées avec oeufs durs, mozzarella, emmenthal, carottes râpées...oignons, piments et j'en oublie) il y en avait tellement dedans que cela m'a écoeurée

Réconciliez-moi avec la vraie recette des "brocconchini" svp !

A bientôt !

Lili je vois que toi aussi tu surfe sur G Zaf,mais latium c'est pas le nom latin de lazio?
ma douce a beaucoup aimer ta foto,
et on est tout a fait d'accord avec toi sur le sort a réserver au "chef",

Vanillechocolat (c'est la mode des noms kilométriques)
saltimbocchi ça ne voudrais rien dire
,le pluriel de "bocca" c'est "bocche"
,mais saltimbocca c'est invariable,

Muscovado,ton mari a bondi ,moi ma fa douce rit parce que j'insulte la télé ,et malheureusement cela arrive des que je vois un cuisinier Français qui veut faire une recette tradizionelle Italienne
le problème c'est que maintenant cela arrive même avec de jeunes cuisinier Italiens et surtout avec Vissani
bvonne soirée
a+

Coucouuuuu

Paski : ze zappe partout ......
Mais l'info sur l'origine des saltimbocca je l'ai trouvée en cherchant Pellegrino Artusi.
Je n'ai toujours pas digéré le fait que ma mamma ait jeté le très vieux livre de cuisine qu'elle avait, il datait au moins du début du siècle dernier ..... c'était une des premières éditions du livre de Pellegrino Artusi ..... grrrrrrr
Je sais ..... la cuisine évolue.... mais pour remonter aux sources rien de mieux qu'un vieux livre qui fait toujours autorité.

Voui : Latium c'est la latin pour Lazio, mais c'est aussi le nom de cette région en Français

z'insulte aussi la télé .... enfin ceux qui sont dans la "boîte"..... et en plus ils ne m'entendent pas et ne peuvent pas répondre : donc z'en profite pour leur dire tout le "bien" que ze pense :[o) :[o) :[o)

Vanillechocolat : comme Paski l'a dit, saltimbocca est effectivement invariable.
Pour mes moules j'ai pris un tube en acier chromé, je craignais que ce soit trop épais, mais non ... et il n'est pas nécessaire de les couper en biais, si tu ne les choisis pas trop grands tu pourras t'en servir pour des cannoncini sucrés ou salés.

"Bocconcini" signifie littéralement "petites bouchées" (de boccone) : donc en principe quelque chose de petit que l'on pourrait consommer en une seule bouchée
MAIS .... là aussi il y a des dérives et celle que tu signales en est certainement une car une escalope roulée avec un oeuf dur et encore autre chose est bien de loin de l'idée d'un "bocconcino" .... à moins d'avoir la bouche d'un géant
A part ça, je ne connais pas la cuisine sicilienne ..... Paski la connaît mieux que moi ..... pourrait-il s'agir de "farsumagru" (ou "falso magro" cuisiné en portions individuelles ? ..... Ze peux pas t'aider .....désolée

je voulais suggérer une abréviation pour ton pseudo, mais tout ce à quoi j'ai pensé n'est pas vraiment flatteur .... je vais garder le tout

Bonne journée à vous et aussi Muscovado qui lézarde au soleil

j'ai pensé aussi au farsumagru,quoique l'emmenthal dans un plat Sicilien ,ça me choque un peu
je pensais que tu avais trouvé les infos sur GZ parce que c'est écris de la même façon que yu l'as écrit toi ,après des autres recherches je me suis aperçu que l'article est le même partout ,toujours écrit exactement de la même façon ,hooo! les vilains copieurs
aujourd'hui journée dédiée au repos,il fait 24° mais y a des vilains nuazes pas beaux
ma douce veut faire un gâteau, mais on a qu'un oeuf ,très gênant vais voir si ze trouve une idée sur ST,pas mal ce site vous connaissez
bonne journée
a+

bonjour tout le monde!

Muscovado digèèèèèreeee : trois repas en trois jours pour l'anniversaire de mon mari!!!!!je me mets au vert maintenant!!

Oui, Lili, j'ai aussi lézardé au soleil, hier, nous avions 28°!! j'ai du mal à imaginer qu'on puisse mettre des chaussettes ds la journée!!!! mais je pense à toi Lili!! difficile de penser qu'il y a une telle différence de température!!!même journée aujourd'hui, il fait chaud!!!

Pour ce qui est des bocconcini, je n'ai pas la recette exacte, mon belle-mère n'en cuisinait pas ! mais mon mari me dit que c'est une escalope de veau très fine, que l'on recouvre d'une tranche de jambon de Parme avec un morceau de mozzarella et de provolone, ou de pecorino; on la referme comme une paupiette; mais ensuite pour la cuisson, il ne sait plus si on les cuit au four, ou dans une casserole dans une sauce!?

Pour en revenir au chef, ce que je ne comprends et ne tolère pas, c'est comment peut-il se permettre de faire de tels plats ? un chef devrait montrer l'exemple justement du respect des recettes! après on peut inventer, c'est permis, mais en donnant un nom différent: donc pas le droit à la bolognaise de calamar!

Bonne journée à tous et à plus tard!

Recoucou!! Paski, nous nous sommes croisés!!!

J'ai oublié de dire que je crois que les bocconcini sont aussi d'origine romaine, je crois que l'on dit : des "bocconcini alla romana"!

un gâteau avec un oeuf! dur dur! ou un tout petit soufflé individuel! peut-être des rochers à la noix de coco?je sais qu'il faut très peu d'oeuf!

Bonne journée!

Coucou Paski,

ce que je ferais avec un seul oeuf :
- soit un gâteau normal mais en ... taille réduite !
- Soit chercher une recette de gâteau sans oeuf (ou presque....)
- Soit faire une pâte à tarte sans oeuf et faire une tarte aux fruits en mettant à mi cuisson (sur les fruits) l'oeuf battu avec du sucre et de la crème (ou du lait)
- ou vice versa : faire une pâte à tarte avec oeuf et farie une tarte aux fruits sans crème au dessus
- ou se lancer dans l'inconnu en faisant un gâteau que l'on connaît bien en remplaçant les oeufs manquants par un peu plus de levure.
- ou encore une pâte (genre cake) tout à fait normale avec un seul oeuf mais étalée dans un moule à manqué et y noyer des fruits dedans (en cuisant la pâte englobe les fruits

Ils "zont" pas copié ! Ils ont juste cité Pellegrino Artusi

Ze vais mettre un pull parce que assise devant l'ordi .... z'ai froidddddd

Bisoussss

Lili!!! j'ai effectivement une recette, mais salée!! de tarte au fromage où l'on n'utilise qu'un oeuf, que l'on mélange avec un peu de crème, et c'est délicieux; peut-être qu'en remplaçant le fromage par des fruits , cela marche aussi; on peut même ajouter un peu de poudre d'amandes!!

J'imagine, si tu n'as toujours pas de chauffage, Lili!! c'est très désagréable cette période, quand il fait froid, et que l'on habite un immeuble avec un chauffage collectif!! il faut un radiateur d'appoint!!??

Nous, nous en sommes toujours à la climatisation, mais très peu, dans la journée!

bon dimanche, et ne t'enrhume pas!

j'ai cherché un gâteau sans oeuf sur ST et on a trouvé un truc simple;farine, levure, sucre, huile, eau+un oeuftout ça au four ,et servit avec une crème pâtissière

nous on a 22 dans la maison,on peut pas ce plaindre,on ce ballade pas en maillot de bain mais on est bien

en effet les bocconcini a la romana c'est une variante des saltimbocca,mais au moins ils on eut le bon goût de changer le nom
bonne journée
a+

tu as raison, Paski!! je n'arrive absolument pas à trouver la vraie recette des bocconcini!!

Ravie pour ton gâteau; c'est vrai qu'avec une bonne crème pâtissière, ça doit être délicieux!

Il me reste du progrès au praliné, et le problème est que j'ai tout le temps la "tête dedans"
La semaine prochaine: gros macarons individuels ! cela fait longtemps que je n'en ai pas fait! j'espère les réussir; à la limite ils sont plus difficiles à faire, gros , que minuscules; la cuisson est plus délicate!

Bonne soirée et à bientôt!