Merci Bella Ragazza,
La traduction n'est pas un problème, meme si mon "langage cuisine" est approximatif; c'est le temps qui me fait défaut
Maintenant j'ai un peu de temps, je vais essayer. L'auteur de la recette a mis une hypothèse de travail en indiquant à quelle heure commencer, pour pouvoir préparer le pandoro sans renoncer au sommeil
PANDORO (recette de Adriano Continisio - Naples)
farine de gruau (w 300) 600 g
Eau 135 g
beurre 250 g
oeuf 1
jaunes d'oeuf 3
crème 60 g (si possible avec 50% de graisses)
chocolat blanc 50 g
sucre 220 g
sel 10 g
levure de boulangerie fraiche 16 g
gousse de vanille 1
extraito de vanille 1 càc
malt d'orge 1 càc
Vendredi soir, h 22,00
Levain gras: Dans un bol pétrissons ensemble 150 g de farine, 85 ml d'eau, 50 g de beurre mou te 2 g de levure de boulangerie. Couvrons avec de la pellicule extensible et laissons fermenter à 18° C.
Samedi, h 12,15
Deuxième levain: Dans un autre bol melons 50 g de farine, 50 ml d'eau à peine tiède, 14 g de levure de boulangerie et le malt. Laissons gonfler. Entre-temps, mettons 2 oeufs au frigidaire.
h 13 1er pétrissage
Mettons dans le bol de la pétrisseuse les 2 levains et 40 g de farine; malaxons tant que la pate atteigne du corps. Unissons 2 jaunes et 50 g de sucre et, lorsque ils ont été absorbés ajoutons 80 g de farina. Pétrissons jusqu'à ce que la pate prenne du corps (=elle se détache du bol). Laissons fermenter à 28° jusqu'à ce que la pate double (1 heure environ).
Ouvrons la gousse de vanille et grattons les petites graines en les melant à la farine qui reste.
Préparons une émulsion en chauffant la crè,e, 20 g de beurre (30 g si la crème contient seulement 35% de graisses) et 120 g de sucre. Quand le sucre est parfaitement incorporé sans que l'émulsion atteigne l'ébullition, ajoutons le chocolat blanc finement rapé et melons pour le fondre. Cette émulsion remplace le beurre de cacao, qui est difficile à trouver. Si vous le trouvez, il en faut 35 g.
h 14,30 2me pétrissage
Faisons tourner la pétrisseuse (vitesse 1) pour renserrer la pate et quand elle se colle au fouet de la pétrisseuse unissons un jaune d'oeuf froid. Quand il est absorbé par la pate ajoutons un peu de farine et à l'absorption de celle-ci ajoutons l'oeuf entier et 50 g de sucre. Quand le sucre et l'oeuf ont été incorporés ajoutons 100 g de farine et pétrissons pour faire prendre du corps à la pate.
Unissons 1 cuiller d'émulsion à température ambiante et, après incorporation, saupoudrons de farine. Unissons le reste de l'emulsion en 2 fois en ajoutant une saupoudrée de farine après que la pate a incorporé l'émulsion. Avec la dernière partie d'émulsion, ajoutons le sel et l'extrait de vanille. Pétrissons jusqu'à faire prendre du corps à la pate et mettons la à fermenter à 28 °C pendant 2 h.
Mettons la pate fermentée sur une feuille de pellicule extensible, étirons-la à 1 cm d'épaisseur en nous aidant avec un rouleau, couvrons avec de l'autre pellicule, plions en 3 et mettons au frigo pendant 30 minutes et puis au congélateur pendant 15 min., en évitant le contact direct avec la glace.
Sortons la pate du congélateur, posons-la sur le plan de travail.
Prenons 180 g de beurre froid mais non dur, et étirons-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé tant qu'il atteigne une longueur et largeur de 2/3 de la pate. Posons le beurre sur la pate en laissant 1/3 de celle-ci dépourvu de beurre, plions la partie sans beurre sur la pate avec le beurre, plions la dernière partie de pate enduite de beurre sur la première de façon à avoire 3 couches. Tournons à 90°, étirons délicatement à l'aide du rouleau, replions en 3 couches, enveloppons la pate dans de la pellicule et mettons-la au frigidaire pendant 45 min. Répétons cette opération 2 autres fois.
23 h
Après le dernier repos au frigo, étirons à 1 cm, saupoudrons la farine à l'aide d'un pinceau, badigeonnons de lait (juste pour humidifier à peine), roulons la pate à partir du coté court du rectangle sans étreindre. Couvrons avec pellicule et laissons reposer pendant 30 min, puis plions les deux cotés du rouleau vers le bas, de façon à modeler une boule qui ne soit pas trop tendue et étroite. Pour voir les photos de cette phase, regardez ici:
https://www.prezzemoloefinocchio.it/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=8376&forum=2#forumpost106132Mettons la boule dans la moule à pandoro bien beurrée en mettant la partie ronde vers le bas, couvrons avec pellicule et mettons à fermenter à 26 °C pendant 8-10 heures.
Lorsque la boule aura dépassé le bord de la moule (la moule à pandoro est haute 22 cm et large au sommet 16 cm) vaporisons avec du lait et passons au four à 190 °C (1re position en bas) pendant 10 min., puis réduisons la température à 160 °C et laissons cuire pendant 20-25 min. Couvrons la pate avec feuille d'aluminium si elle brunit trop vite.
L’incorporation de lémulsion est une phase délicate: l'émulsion doit etre crémeuse mais avoir une température non superieure à 36 °C et après chaque immission il faut pétrir pour faire prendre du corps à la pate.
Lorsque on modèle la pate en la roulant il ne faut pas la tirer, pour éviter de la lacérer et de faire sortire le beurre. Si la pate est trop tendue elle ne fermente pas bien.
Le beurre doit etre de qualité excellente, bonne partie du gout dépends de cela.
La température finale de la pate devrait etre de 24 °C.
La dernière fermentation doit avoir lieu à 26 °C pas plus, sinon le beurre fond.
Si vous avez du mal a vaporiser le lait laissez perdre. Il ne convient pas de badigeonner, si la pate se dégonfle vous aurez jeté beaucoup de travail.
Voilà, on obtient un excellent panettone avec cette recette. Pour le gateau limoncello à mon avis il suffit d'employer une moule à panettone ou une cocotte et farcir le gateau avec de la crème aromatisée au limoncello.
Modifié (janv. 2006)
