Panettone au poolish et aux fruits confits
- 1125 g farine de gruau
- 5 jaunes d'oeufs
- 6 oeufs
- 360 g sucre
- 350 g beurre
- 15 g sel
- 1 cuiller miel d'acacia
- 1 càc malt d'orge (non indispensable)
- 18 g levure boulangère
- 1 gousse de vanille (ou 1 càc extrait)
- zestes rapéess d’1 orange et 1 citron
- 300 g raisins de Corinthe
- 200 g oranges confites
Bon, je l'ai traduite. Seulement, il faut excuser mon français, je n'ai pas eu le temps de soigner la traduction.
Attention: il faut préparer 3 poolish! Enfin, j'ai traduit poolish parce-que en l'absence d'un dictionnaire je ne savais pas traduire "biga" (ce n'est ni un levain, ni une levure...)
Une de ces années-ci tu vas sans doute l'essayer! On peut la faire aussi sans pétrisseuse, mais c'est très long et fatigant.
Panettone sur poolish
(Auteur: Adriano Continisio – Naples)
Avant tout il faut savoir qu’une farine très riche en gluten est indispensable. La farine ne doit jamais entrer en contact direct avec les matières grasses (jaunes d’oeuf, beurre, etc.), sinon le gluten ne se développe pas suffisamment. Il faut donc ajouter la farine seulement lorsque les graisses sont incorporés à la pate. La pate doit lever à 28 – 30 °C, spécialement pour la dernière levée.
Total des ingrédients: 1125 g farine de gruau, 5 jaunes d’oeufs, 6 oeufs, 360 g sucre, 350 g beurre, 15 g sel, 1 cuiller miel d'acacia, 1 càc malt d'orge (non indispensable), 18 g levure boulangère, 1 gousse de vanille (ou 1 càc extrait), zestes rapéess d’1 orange et 1 citron, 300 g raisins de Corinthe, 200 g oranges confites.
Je donne des horaires hypothétiques.
8 - 9 h poolish: 200 g farine, 90 ml eau, 2 g levure.
Pétrir aussi peu que possible, couvrir avec pellicule estensible, faire reposer à 18°C.
Ore 18 - 19 poolish aromatisé: 100 ml eau, 50 g farine, 4 g levure, le zezte rapé d’¼ d’orange.
Melez et mettez dans un vase hérmetique au frigidaire à 5°.
Le matin après
1re levée
Sortir du frigidaire le poolish aromatisé 30 min. avant de l’utiliser et le mettre au chaud à 30°.
Pétrissons-le avec 100 g de farine, 10 g de sucre, 1 jaune d’oeuf (vitesse Kenwood 1). Tenons la pate au chaud couvert de pellicule jusqu’à ce qu’il double (1 h environ)
2me levée
Unissons le poolish normal à la 1re levée en faisant attention parce-que la consistence différente ne permet pas aux deux pate de bien se meler; s’il le faut, aidez-vous d’une spatule). Ensuite ajoutons 1 oeuf, 50 g de farine, 20 gr de sucre et pétrissons (vit. 1,5) tant qu’il devient consistent.
Une demi-heure après préparons la 3me levure avec 30 ml d’eau tiède, 25 g de farine et 12 g de levure. Mettons cette levure au chaud pendant une demi-heure.
3me levée
Unissons la 3me levure à la 2me levée avec le malt, ajoutons 1 jaune et 1 oeuf et, lorsque ceux-ci sont absorbés, ajoutons 150 gr de farine, 30 gr de sucre et le miel. Si après 5 min. la pate ne “nettoie” pas la bassine, arretons la pétrisseuse et mettons la pate sens dessus-dessous en nous aidant d’une spatule (cette opération augmente la consistence de toutes les pates molles. Tenir au chaud jusque à ce que la pate double de volume.
4me levée
Unissons à la 3me levée 3 jaunes, 150 gr de sucre, la vanille et 100 g de farine, quand la pate a pris de la consistence ajoutons 4 oeufs, 150 gr de sucre (précédemment pulverisé dans le mixer avec les zestes rapées d’orange et citron), 300 gr de farine et le sel. Procedez comme ça: ajoutez 1 oeuf à la fois, quand il est amalgamé et la pate a un effet chewingum, c’est à dire forme des fils, on ajoute le sel et un peu de farine, on attend la reprise de consistence de la pate et puis on ajoute l’autre jaune d’oeuf, etc.) – vitesse du pétrisseur: 1,5. Quand la pate “nettoie” la bassine, ajoutons le beurre à température ambiante et lorsque le beurre est incorporé unissons lentement les restants 150 g de farine. Pétrissons et mettons la pate sens dessous-dessus 3-3 fois, tant qu’elle se détache de la bassine.
A ce moment on peut unir le raisin de Corinthe (mouillé en eau tiède et rhum pendant 1 h, puis coulé et séché) et les zeztes d’orange confites légèrement farinées.
A ce point on peut suivre deux routes:
1) On met la pate dans une bassine fermée hermétiquement que nous faisons reposer au frigo à 4°C j’usqu’au matin suivant (ce repos améliore la structure et le gout et donne du pouvoir à la levure). Le jour après, vers 10.30 – 11.00 h on retire la pate du frigidaire, on la casse en 2 parties de 1200 g chacune environ, on les pétrit un peu à la main, on leur donne la forme de deux boules et on les met dans deux moules à panettone d’1 KG chacune. On couvre de pellicule et on laisse lever au chaud (30 °C) tant que la pate atteint le bord de la moule (4-5 heures). On enlève la pellicule pendant 30 minutes, puis on beurre le fil d’une lamette et on fait une coupure à croix sous la peau du panettone (attention à ne pas enfoncer la lame dans la pate), on sépare légèrement les 4 coins et on met au centre un tout petit morceau de beurre. On met dans le four à 200 °C pendant 15 min., puis on baisse la chaleur à 160 °C pour 35-40 min. (essayez la cuisson avec une brochette en bois).
2) On la laisse reposer la pate au chaud pendant 1 h, puis on procède le travail en la cassant en 2 et en suivant le procédé décrit dessus.
Le refroidissement du panettone est très important: il faut l’embrocher à 3 cm de la base et le mettre sens dessous-dessus pendant 12 h, pour permettre le développement correct de l’alvéolature. Les moules en papier sont très utiles en cette phase, car elle permettent le refroidissement sans déchirer le panettone.
Conservé dans un sac en plastique fermé, le panettone dure 15-20 jours.
