Italie : Pasta ragoût

éeBonjour,

en dehors du fait que chaque région a sa propre recette, il y a deux types de ragù (du français ragoût) plus connus :

Le ragù alla bolognese : avec viande hachée et peu de tomates, qui doit cuire pendant 1.5-2 heures (communément appelé en France sauce bolognaise)

recettes :

Ragù bolognese

pour 4 personnes

300 g de boeuf haché ou mélange boeuf et porc
100 g de pancetta aussi hachée
1 carotte
1 oignons
1 belle branche de céleri
tomates concassées
huile d'olive
bouillon

Faire revenir dans de l'huile d'olive la carotte, l'oignon, le céleri hachés.
A part frire la pancetta pour lui faire rendre son gras, y ajouter la viande et la saisir rapidement.
Ajouter le hachis de légumes, un peu de tomates concassées (pas trop : ce n'est pas une sauce tomate, mais une sauce de viande où la tomate colore légèrement et donne du goût), laurier, saler légèrement, poivrer et laisser cuire 1.5 h en veillant à ce que cela ne dessèche pas (éventuellement rajouter un peu de bouillon).
Rectifier l'assaisonnement avant de servir.

Il arrive que l'on ajoute pendant la cuisson un peu de vin en quantité minime et parfois peu de crème en fin de cuisson.

Bye

Le ragù alla napoletana : avec viande en gros morceaux (ou paupiettes) et beaucoup de tomates et oignons, qui doit mijoter très, très longuement (6 heures). La cuisson sert de sauce pour les pâtes et la viande est servie comme plat.

Ragu napoletano

A ma connaissance il n'y a pas de crème dans ce ragù.

- environ 100 g de viande par personne : en général tranches de viande tartinées avec un mélange composé de fromage, saucisson piquant haché, ail, persil, raisins secs et pignons, rouler les tranches en paupiettes et les attacher bien sérrées.
Mais on peut aussi prendre des cubes de viande de boeuf, ou un mélange de boeuf et travers de porc .....
- même poids d'oignons que de viande
- vin
- tomates (même poids que de viande)

préparer les paupiettes, les faire dorer à l'huile d'olive, déglacer avec un peu de vin, ajouter les oignons émincés qui peu à peu rendront leur eau et prendront une belle couleur dorée.
Déglacer à nouveau avec un peu de vin, saler très modérément, ajouter les tomates concassées et laisser cuire à feu doux en ajoutant si nécessaire un peu d'eau.
Poursuivre la cuisson de la sauce à feu très, très, très doux en surveillant (la sauce doit être dense et de couleur foncée) : en fin de cuisson rectifier l'assaisonnement et ajouter du basilic frais.

J'espère que c'est ce que tu cherches...