Bonjour
CHATON : je ne peux pas te donner mes proportions car je ne pèse pas, j'ai l'habitude et après avoir goûté la farce j'ajoute un peu de ci ou de ça si nécessaire.
Je traduis la recette que l'on trouve sur plusieurs sites pour les ravioli de ma région en précisant en quoi elle diffère de ce que je fais (nom plus précis : "anolini"
:
250g de boeuf à braiser maigre
300 g de permesan
150 g de pain rassis réduit en chapelure
50 g de beurre
2 oeufs
2 gousses d'ail
1 carote
1 branche de céleri
1 oignon
poivre, muscade, cannelle,
Jambon cru (facultatif)
1/2 verre de vin rouge rouge ou blanc
Bouillon
Piquer la viande avec les gousses d'ail, la faire revenir au beurre avec oignon, céleri, carotte, sel, poivre, épices. Ajouter le vin et laisser réduire, ajouter le bouillon et laisser braiser à feu doux pendant 3 à 5 heures (cela dépend de la viande...).
Hacher la viande, ébouillanter le pain avec le jus de cuisson de la viande réduit et l'ajouter à la viande, ainsi que les oeufs, le parmesan, un soupçon de muscade et éventuellement le jambon cru.
Ces ravioli se font cuire dans un excellent bouillon obtenu avec plusieurs viandes (boeuf + volaille + porc maigre + légumes) et sont servis avec le bouillon de cuisson et du parmesan (mais quand je n'ai plus de bouillon je prendsi plusieurs bouillons cubes, boeuf, poule, légumes, surtout que les suisses sont bons,
Cette quantité suffit pour la quantité de pâte obtenue avec 400g de farine, 2 oeufs et un peu d'eau.
Je mets un peu plus de viande et moins de parmesan, 1 seul oeuf dans la farce, je mets aussi moins de pain : juste la quantité nécessaire pour absorber le jus de cuisson que je fais vraiment réduire au maximum.
A cause des ravioli du commerce on pense qu'il faut absolument une sauce : mais les ravioli à la viande dans leur bouillon sont un délice, et c'est ainsi qu'on les sert chez nous.
Bye
