Menu Sicilien Classique

Recettes Siciliennes

MENU SICILIEN DE MER pour 4

GRATIN DE MOULES(antipasto/hors d'oeuvre)
Faire cuire à couvert 1kg de moules à l'huile d'olive avec une gousse d'ail écrasée.
Au bout d'1 mn arroser de 6 cl de vin blanc, couvrier et cuire jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.Preparer une farce avec 80g de chapelure, 50g de parmesan,une belle poignée de persil haché,sel, poivre, un filet huile d'oliv.Mettre les moules dans un plat à four en ne laissant qu'une coquille, les remplir de farce,arroser d'huile d'olive et faire gratiner 20mn

PATES AUX SARDINES (primo/entrée chaude)

Faire bouillir dans l'eau necessaire pour la cuisson des pates 750g de fenouils(legumes)Retirer quand ils sont cuits,garder l'eau.Les hacher et faire revenir à l'huile d'olive avec 2 petits oignons hachés, 4 anchoies dessalées, poivre; 40g de pignons,40g de raisin sec, et 200g de filets de sardine, 1 dose de safran.Melanger 2/3 de cette sauce avec 350g de pates cuites dans l'eau précitée( bucatini de preference ou macaroni), mettre dans un plat à four avec 200g de filets de sardine émiettés et le rreste de la sauce et passer au four 10mn
En Italie, on ne met généralement pas de fromage dans des pates avec une sauce à base de poisson

THON EN RAGU

Faire des incisions dans un morceau de thon de 500g et mettre des morceaux de 2 gousses d'ail et 3 clous de giroffle.Faire revenir à l'huile d'oliv 1 oignon haché puis mettre le thon, le colorer, ajouter 6 cl de vin et laisser évaporer.Mettre 5 tomates bien mures en petits morceaux,sel, poivre, origan.Cuire 15mn , mettre 10cl de bon vinaigre de vin, terminer la cuisson à feu doux.Se mange plutot froid, simplement avec du pain

OBSERVATIONS

pour un repas de tous les jours, un italien choisira entre antipasto et primo
ou alors mangera les moules comme secondo à la place du thon
on peut aussi manger comme primo des pates avec la sauce du thon

MENU DE TERRE
BOULETTES DE RICOTTA( antipasto)

Faire des boulettes avec 400g de ricotta, 100g de caciocavallo rapé,50g de saucisson haché, 50 g de provolone rapé,,4 jaunes d'oeufs, 6 blancs d'oeufs battus en neige,.Cuire à grande friture

PATES PICHIAPACCHIU

Faire revenir un oignon haché une gousse d'ail écrasée et du basilic.Ajouter 350g de tomates mures en petits morceaux.A part, faire frire 2 petites aubergines en tranches,puis les emietter dans la sauce avec 4 anchois dessalées emittées et du poivre.Servir avec 350g de macaroni

FARSUMAGRU

Sur une tranche de veau broutard ou de boeuf de 600g, placer 150g de jambon cru en petits morceaux, 150g de saucisse italienne émiettée ( à defaut toulouse), 3 oeufs durs, 80g de lard en petits morceaux, 60g de viande hachée mélangée avec 1un petit oignon , une gousse d'ail hachés
1 oeuf et 50g de pecorino rapé, Replier en 2 et coudre.Faire revenir à l'huile d'olive, verser un verre de vin rouge , cuire jusqu'à évaporation,mettre un bol de purée de tomates et cuire couvert doucement une heure au moins.Servir ' facultatif) avec un légume de votre choix
OBSERVATIONS
même remarques que pour le menu de mer sur l'ordonnancement du repas
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PENNETTE AL PISTACCHIO
Pennette aux pistaches

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Pour 6 personnes :

Pâtes : 750 g de pennette

Sauce: 1 petit oignon, 2-3 c. à soupe de beurre, 100 g de pistaches, 50 ml de cognac, 500 ml de crème fraîche, 1 pincée de café espresso en poudre, 1 pincée de bouillon granulé, poivre noir fraîchement moulu, 4 c. à soupe de pistaches grossièrement hachées

Peler les oignons, les émincer finement et les faire revenir au beurre à petit feu, de préférence dans une casserole. Pendant ce temps, passer les pistaches au mixeur ou les hacher menu. Les ajouter aux oignons et les faire revenir 1 à 2 minutes à feu doux tout en remuant. Retirer la casserole du feu, ajouter le cognac et flamber tout en secouant la casserole pour que l'alcool brûle en totalité. Quand les flammes sont éteintes, ajouter la crème fraîche. Laisser frémir à feu doux pendant 20 minutes. Remuer souvent. Relever avec la poudre de café espresso, le bouillon granulé et le poivre fraîchement moulu. La sauce doit être onctueuse comme un velouté de pommes de terre. Si elle a plutôt la consistance d'une purée, ajouter un peu de l'eau de cuisson des pâtes. Mélanger aussitôt avec les pâtes cuites et servir sans attendre. Parsemer le dessus du plat ou de l'assiette de pistaches hachées.

Trucs et astuces :

- Vous pouvez remplacer les pennette par des pâtes tubulaire. Si vous avez une machine à pâtes fraîches avec un cylindre approprié, vous pouvez réaliser cette recette avec des pâtes faites maison. Les connaisseurs affirment que les sauces à base de beurre ou de crème fraîche sont meilleures avec des pâtes fraîches faites maison qu'avec des pâtes de fabrication industrielle, qui s'accommodent mieux avec des sauces à base d'huile.
- Utilisez un grand faitout pour faire cuire les pâtes et comptez 3 litres d'eau et 1 c. à soupe de sel pour 500 g de pâtes. Si la quantité de pâtes est plus importante, ajoutez de l'eau. Vous pouvez ajouter une c. à soupe d'huile à l'eau de cuisson pour éviter que les pâtes ne s'agglutinent.
- La meilleure façon de tester la cuisson des pâtes est celle-ci : goûter, goûter et encore goûter. Goûtez une première fois 1 à 2 minutes avant la fin du temps de cuisson indiqué. Sortez une pâte toutes les 30 secondes et goûtez-la : si elle est cuite mais encore ferme sous la dent, elle est al dente. Égouttez aussitôt les pâtes, mais ne les plongez pas dans l'eau froide, sauf si vous désirez préparer un gratin ou une salade.

SCALOPPINE AL PISTACCHIO
Escalopes de veau aux pistaches

En Italie, l'escalope de veau est aussi appréciée - et à juste titre - que l'escalope de porc en Allemagne ou le steak de bœuf en France.

Les variations et accompagnements sont multiples : escalopes aux tomates, à l'origan et aux câpres, au marsala, au citron, ou avec juste un peu de sel et de poivre fraîchement moulu. La variante la plus connue est sans doute la Scaloppine Saltimbocca, farcie au prosciutto et à la sauge. Ces escalopes de veau très fines ne sont jamais panées, tout au plus saupoudrées d'un peu de farine. Comme le veut la cuisine régionale, leur saveur particulière leur est donnée par les ingrédients du terroir. Libre à vous donc de créer votre propre variante.

Pour 4 personnes :

4 fines escalopes de veau de 150 g chacune (dans la noix), un peu de farine pour la panure, 4-5 c. à soupe d'huile d'olive, 2-3 c. à s. de beurre, 100 g de pistaches, 100 ml de cognac, sel, poivre noir fraîchement moulu, 3 c. à soupe de pistaches pour la décoration

Demandez à votre boucher de vous couper la viande en tranches fines. Les escalopes devant juste être rissolées quelques instants puis servies sans attendre, il est vivement conseillé de préparer à l'avance tous les ingrédients, et de ne cuire les escalopes que lorsque la famille ou les invités sont déjà à table. Hacher finement les 100 g de pistaches ou les passer au mixeur. Hacher grossièrement celles destinées à la décoration. Placer les escalopes entre deux feuilles de papier cellophane et les aplatir au battoir à viande (côté lisse). Comme le montre le film, les escalopes doivent avoir à peine 5 mm d'épaisseur.

Chauffer à feu vif l'huile et le beurre dans une grande poêle. Fariner les escalopes des deux côtés et les tapoter pour faire tomber l'excédent de farine. Quand l'huile est bien chaude, les faire revenir de chaque côté pendant ½-1 minute environ. Les faire cuire en plusieurs fois si la poêle n'est pas assez grande pour les contenir toutes. Réserver ensuite les escalopes au chaud. Retirer de la poêle l'excédent d'huile en la versant par ex. dans un petit ramequin en métal. Placer dans la poêle toutes les escalopes avec le jus qu'elles ont rendu. Saler et poivrer, ajouter les pistaches et faire revenir le tout pendant une minute. Arroser de cognac et flamber. Répartir le contenu de la poêle sur quatre assiettes préchauffées, parsemer de pistaches grossièrement hachées et servir aussitôt.

un dernier repas sicilien avant de passer a une autre region

PATES AU RAGU DE PORC( primo/entrée chaude)

Assaisonner 350g de pates avec la sauce (sans viande) du ragu ci après, des feuilles de basilic et du pecorino rapé ( à défaut parmesan)

RAGU DE PORC (secondo/plat de resistance)

Faire recenir dans un verre d'huile d'olive un petit oignon émincé, ajouter 2 gousses d'ail écrasées, une pièce de boeuf de 300g , une pièce de porc de 300g, et 250g de coenne coupées en lamelles de 3cm d'épaisseur.Au bout de 10mn, mettre 25g de concentré de tomate et 6cl de vin rouge que vous laisserez évaporer.Mettre alors 2 feuilles de laurier, du persil, sel, poivre, 1,5 kg de tomates, porter à ébullition, puis cuire doucement 2h à découvert.A la fin enlever la viande et mettre las pates que vous venez de faire cuire dans la sauce ( voir ci dessus)
La viande se mange en secondo accompagnée d'une salade verte.La coenne est pour le chien ou le chat si vous en avez un.

DESSERT
Je ne suis pas très desert ( pour les faire, parce que pour les manger ça va) mais pour une fois j'en donne un
CASSATA

Il faut un plat d'environ 6cm de haiteur et 28 à 30 cm de diamètre
Faire ou acheter 400g de génoise
Faire une crème homogène avec 500g de ricotta, 300g de sucre en poudre, un demi sachet de vanille, 100g de chocolat noir en copeaux, et des fruits confits à volonté en petits morceaux.
Etaler au rouleau 250g de pate d'amande pour la porter à 5 mm d'épaisseur et couper des rectangles de la hauteur du plat et de 4cm de large
En tapisser les côtés du plat ( prevoir d'en avoir en reserve au cas ou 250g ne suffiraient pas)
Au fond du plat mettre une couche de genoise d'un doigt d'épaisseur.Mettre la crème et recouvrir de genoise
Laisser sécher, démouler sur le plat de service,recouvrir de fruits confits et de sucre glace, garder au frais