Paella catalane marinière

Bonjour Diega!

La paella aux Pays Catalans n'est jamais d'une couleur jaune aussi pétillante comment on la voit aux surgelés des supermarchés et aux foires de France. De la même façon que, quand on fait une sauce à la tomate maison elle n'est jamais de la couleur du ketchup.

Mais tu as raison en la trouver plus marron a Cadaquès. C'est parce qu'on la fait un peut differentement que en la Catalogne Nouvelle (au sud de Barcelone) et le Pays Valencien. On la fait sans tomate et avec des oignons. Les paelles sont plus moelleuses à fur et à mesure qu'on va au nord, car le gout local, habitué aux plats à riz cuisinés en cassole (une sorte de tagine sans couvercle), les prefère comme ça... Vers le nord les ARROSSOS (plats à riz tradis des Pays Catalans genre "paella", mais pas seulement des paelles) sont souvent cuisinés en cassole (en catalan, "a la casola", et vers le sud en pôeles (en catalan, "a la paella", ou aussi "paella d'arròs".

Je te file la recette de paella de ma mère, de Barcelone. Elle n'est pas purement tradi, tu devrais enlever le poivron rouge...

Mais je pense que tu parles d'une autre recette: c'est le riz de l'Empordà, ou aussi connu, parfois, comme riz noir de l'Empordà, car il est très foncé mais pas pour avoir de l'encre de sèche (comme le "riz noir" sinon grâce à une technique consistant à faire un sofregit (revenir en huile d'olive) de pas mal d'oignon pendant vrament longtemps, en ajoutant de l'eau de temps en temps. Traditionnaement on le cuisine en une cassole à fond plat, très large et basse (je pense de plus en plus que c'est carrement une tagine sans couvercle). C'es superbon!

Voici la recette:

Arròs de l'Empordà (4 personnes)

300g de riz rond
400g de congre, lot ou un autre poisson ferme et frais
100g de petits pois
8-12 moules espagnols
8 crevettes
4 langoustines
1 verre de vin blanc sec
3-4 oignons
3 gousses d'ail
huile d'olive
un litre d'eau
sel et poivre

Hacher les oignons. En une casserole en terrisse ("cassola", mettre de l'huile d'olive et cuire legerement, à feu fort, le poisson. Reserver. Dans le même huile, marquer les crevettes et les langoustines et reserver. Dans le même huile, faire revenir les oignons à feu très doux jusqu'à qu'elles soient très foncées, presque brulées. Mouller les oignons avec un peu de vin, quand il soit evaporé, mettre le rese du vin, quand ça sit evaporé, rajouter un peu d'eau, et ça plusieure fois jusqu'à que l'oignon soit presque noir. Hacher les gousses d'ail. Rajouter l'ail haché, les petits pois et le poisson. Melanger. Cuire pendant cinc minutes à feu fort. Rajouter le riz et melanger bien jusqu'à que tout le riz soit du même couleur. Disposer les moules, crevettes et les langoustines d'une façon que après soit facile pour servir. Rajouter un litre de fumet, ou d'eau bouillante, rectifier de sel et cuire encore pendant un quart d'heure. Servir aussitôt.

La quantité de poisson et de fruits de mer et selon ton budget, il vaut mieux d'en mettre peu mais frais que trop mais surgelé, qui aporte moins de gout. Il est bien juste faire attention d'avoir le même numero de langoustines ou grosses crevettes pour chaqu'un, enfin, si tu veux. En saisson on peut ajouter aussi des petits crabes de plage, par exemple, qui n'apportent pas trop à manger mais qui donent beaucoup de gout au riz.

Les moules ne sont pas obligatoires. On peut ajouter des coquilles (palourdes, coques, etc.).

Les petits pois sont "décoratifs", ils peuvent être remplacés par des haricots verts (frais ou surgelés, mais surtou pas en conseve!) coupés en petits tronchons, ou en saisson par des coeurs de petites artichauts (du genre artichaut violet, de Provence, je pense, des voisins, quoi) frais coupés en quartiers ou en lâmes, des petits tronchons d'asperges verts frais... voir une mélange de deux ou trois d'eux. La quantité depend du gout de chaqu'un et souvent est au pif, moi, pour les petits pois, j'ajoute un poigné.

On peut ajouter une "picada" cinq minutes avant de finir la cuisson, il sera encore mieux!

Tu vois que c'est un ARRÒS, comme on parle des rissottos pour la technique de certains plats à base de riz d'Italie, par exemple. Mais que ce n'est pas une "paella", car il n'est pas fait en poêle. Les paelles sont aussi considerés des arrossos.

Si tu as une cuisine electrique, ou tu n'as pas la cassole (on l'appelle "cassola de fang", et c'est carrement comme les petites où l'on sert la crème catalane mais plus grande), tu peux le faire en une poêle en fente; mais je te dis par expérience que la untouosité et "texture" (je ne sais pas comment le drécrire) ne sera pas exactement la même. Si tu as une cuisine à gaze, je te conseil d'acheter une cassola de fang à ta prochain visite à Cadaquès (ou en Catalogne), elles sont faciles à trouver, pas chères et cela fera un souvenir chouette et bien utile. Sinon, tu peux essyer avec un tian provençal ou une tagine sans utiliser le couvercle...