Pologne : Bortchs

Recettes polonaises

J'en ai encore une !

BORTCH

Préparation : 20 mn

Cuisson pour cocotte : 30 mn Pour 4/6, il faut :
400 g de boeuf entier,
1 os à moelle,
2 carottes coupées finement,
2 navets coupés finement,
2 pommes de terre coupées finement,
1 coeur de chou blanc,
1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
2 échalotes,
1 gousse d'ail,
1 betterave rouge cuite,
50 cl de crème fraîche,
vinaigre, sel, poivre.

Couvrez la viande, l'os et tous les légumes coupés finement (sauf la betterave rouge) d'eau froide (1,5 l). Portez à ébullition et écumez.
Salez, poivrez. Fermez la cocotte, faites monter en pression sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 25mn sur feu doux.
Hachez la betterave rouge.
Ajoutez-la à la soupe quelques minutes avant de servir. Mettez une cuillerée de crème fraîche dans chaque assiette et un peu de vinaigre.
Versez le bortch dessus.
Servez la viande à part.
+NOTE : Pour un bortch "allégé", du yaourt " nature " remplacera convenablement sinon délicieusement la crème fraîche conseillée dans la recette.
Supprimez alors le vinaigre.

Voili ! Widfara !

et une autre !

Le Borchtch
( Potage à la betterave)

Les potages russes sont en général des plats très riches. Ils ne se passent pas et sont très bon réchauffés.

1 kg de viande
1 betterave crue (environ 200 g)
500 g de chou blanc
2 oignons
3-4 pommes de terre
4-5 tomates
3 carottes
3 tranches de céleri
Aneth
Ail
2 dl de crème fraîche
beurre ou saindoux

Mettre 1 kg de plates-côtes dans 2 litres1/2 d'eau froide, porter lentement à ébullition, écumer.

Entre-temps, faire revenir au beurre ou saindoux 2 oignons hachés, ajouter 1 betterave crue coupée en fine lamelles, faire mijoter un peu sous couvercle.Couper 500 g de chou blanc comme la betterave.Mettre tout cela dans le bouillon écumé, avec carottes, branches de céleri et persil. Saler.

Faire cuire dans très peu d'eau 4-5 tomates mûres, passer, ajouter au potage et le laisser mijoter en tout pendant 2 h. 1/4, 2 h.1/2 environ.

Mettre en dernier 40 minutes avant la fin de la cuisson, 3-4 pommes de terre coupées en morceau .

1/4 d'heure avant d'enlever le potage du feu, ajouter abondamment de l'aneth et une gousse d'ail râpée.

Servir le borchtch avec de la crême fraîche et l'accompagner de pirojkis par exemple.

Voili ! Widfara !

Recettes Polonaises

Encore pour le barszcz (bortch). Dans ma maison on utilisait l'acide de betteraves pour cette soupe et c'est la vraie recette polonaise. Je veux pas dire que les autres sont fausses, non! C'est juste que le bon vrai barszcz polonais est le mélange de l'acide de betteraves et de betteraves crues.
L'acide de betteraves est très facile à préparer, mais il faut le faire à l'avance (5-6 jours):
prendre 2-3 betteraves rouges, éplucher et couper en fines tranches. Mettre dans un pot en verre et ajouter de l'eau tiède pour couvrir completement les tranches de betteraves. On peut mettre une tranche de pain noir (en fait - le plus acide possible, avec le plus de gout) par dessus des betteraves, pour accélerer le processus, mais c'est pas indispensable. Fermer avec un morceau de mousseline (pas hérmetiquement!) et laisser au chaud pour 5-6 jours. Après ce temps on enleve la mousse qui s'est formée sur la surface, on filtre (on enleve les tranches de betteraves) et on met l'acide en bouteilles. Fermées hérmetiquement et au frais, l'acide de betteraves se conserve pendant plusieurs mois.

Le barszcz avec l'acide se prépare comme suit:
Faire le bouillon avec 1l d'eau, celeri-rave, la racine de persil, carotte, poireau, oignon et 4 petites betteraves, épluchées et coupées en fines tranches. Ajouter 10 graines de poivre noir, 2 graines de tout-épice et une petite feuille de laurier.
Dans une autre casserole on fait cuire 50-80gr de champignons de bois sechées, dans environ 2 verres d'eau.
On filtre les deux liquides et on le mélange.
Maintenant on ajoute l'acide de betteraves, pour env. 1,5l de bouillon on ajoute 0,5l de l'acide.
Rechauffer, mais pas laisser bouillir. Si la couleur n'est pas très jolie, on peut ajouter un peu de jus d'une betterave crue.
Pour le gout, on ajoute un peu de sel, de sucre et un petit verre de vin rouge.
A 15 minutes avant servir, on ajoute un peu d'ail cru, écrasé bien sur.

Et voilà. Ceci est une recette pour le Noel, alors sans viande. Bien sur, on peut faire cette soupe avec la viande, il suffit d'ajouter un joli morceau de boeuf dans le bouillon.
Toutes les restes sont préparées dans les differents plats après (p.ex. uszka)