Ciorba d'Agneau aux Herbes

La ciorba ou le tchiorba d 'agneau

2 litre d'eau,
1 litre de borch
1 kg de viande d'agneau (dont 1 tête si vous connaissez un bon boucher pouvant vous la vendre)
1 carotte,
1 branche de persil,
1 oignon
herbes, tiges d'oignons nouveaux
3 cuillères à soupe de riz,
1 jaune d'œuf
2 cuillères de crème, sel

Faire cuire de l'eau salée la tête et les morceaux d'agneau. Dès le premier bouillon, écumer. Ajouter la carotte, la branche de persil et l'oignon finement haché. Lorsque tout est bien cuit, y verser le borch porté séparément à ébullition et passé. Ajouter les herbes, les tiges d'oignons nouveaux hachées et le riz.
Laisser cuire à feu doux et lier avec un jaune d'œuf et de la crème. Retirer la viande et la tête d'agneau. Servez la soupe avec les morceaux (langue, cervelle, joue) .

Ratatouille roumaine

250 grammes de carottes,
500 grammes de poivrons,
500 grammes d'oignons,
500 grammes de tomates,
ail, persil,
huile d'olive.

Dans un fait-tout, faire revenir dans l'huile les carottes émincées. Lorsqu'elles sont dorées les retirer et faire revenir tour à tour: les poivrons coupés en lamelles, les oignons émincés et les tomates coupées en quartiers. Remettre tous les légumes ensemble, assaisonner, ajouter ail et persil hachés et faire mijoter pendant quelque temps. Servir chaud ou froid.

Tocana de ciuperta (ragoût aux cèpes à la transylvanienne)

Préparation: 15'
Cuisson : 40'
400g de veau (escalope, p. ex.)
400g de cèpes
2 oignons
2dl de bouillon
2dl de vin blanc
2dl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de Maïzena
beurre
câpres, ciboulette
poivre, sel

Epluchez les oignons et hachez-les. Coupez la viande en dés. Lavez les cèpes et coupez-les en lamelles.
Faites chauffer le beurre dans une casserole, faites-y dorer les oignons et ajoutez la viande et les champignons.
Quand la viande est doucement doré, ajoutez le bouillon et laissez-le cuire à feu doux 25 minutes.
Pendant ce temps, mélangez bien le vin et la crème et ajoutez en remuant la farine.
Ajoutez les câpres, la ciboulette et le liquide à la casserole, salez et poivrez, mélangez le bien et laissez-le cuire pendant 5 minutes.

Ardei umpluti (poivrons farcis)

Préparation: 15'
Cuisson : 40'
350g de viande de porc
150g de viande de bœuf
4 poivrons
1 oignon
1 œuf
persil
200g de crème épaisse
50g de graisse d'oie ou de saindoux
poivre, muscade, sel
Allumez le four à 200ºC. Epluchez l'oignon et hachez-la. Coupez la viande en dés.
Chauffez le saindoux dans une poêle et faites dorer l'oignon.
Hachez la viande (dans une moulinette, par exemple) et mélangez-la avec l'oignon dorée, le persil, l'œuf et les épices. Partagez-le en quatre.
Retirez la queue et les graines de poivrons et introduisez-les avec la masse. Graissez une moule à pâtisserie, posez-en les fruits et placez-les au four pour 40 minutes.
Servez-les accompagnés de la crème et du riz pilaf.

Ardei cu Untdelemn ou poivrons à l' huile

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes
6 poivrons moyens verts ou rouges
8 cuillerées à soupe d huile d olive
8 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
8 cuillerées à soupe d'eau
2 cuillerées à café de paprika
1 cuillerée à soupe de sel
Poivre noir fraîchement moulu
12 olives noires
Fromage Brynsa ou à défaut de la Féta coupé en dés de 2 cm
8 à 12 échalotes épluchées et lavées

Faites griller les poivrons de la façon suivante : empalez-les un à un sur une longue fourchette et retournez-les au dessus de la flamme du gaz jusqu'à ce que la peau se fendille et noircisse. A mesure que les poivrons sont grillés, enveloppez -les dans un torchon mouillé et laissez-les reposer 5 minutes. Puis frotter les avec un torchon mouillé jusqu'à ce que la peau grillée parte, tout en laissant le poivron intact. Mélangez dans une terrine, l' huile, le vinaigre, l'eau, le paprika, le sel et un peu de poivre, battez énergiquement au fouet ou à la fourchette jusqu'à ce le mélange soit bien homogène. Vérifiez l'assaisonnement. Ajoutez les poivrons et retournez-les à la cuillère jusqu'à ce qu'ils soient enrobés de tous côtés. Laissez mariner à température ambiante 3 ou 4 heures en retournant les poivrons de temps en temps. Puis couvrez hermétiquement la terrine d'une feuille d'aluminium ou de plastique, et faites réfrigérer au moins 24 heures avant de servir. On présente en principe les poivrons à l'huile dans un plat légèrement humectés de marinade et garnis d olives noires de fromage et d'échalotes. Servez comme salade ou pour accompagner les Mititei

Ghiveciu ou ragoût de veau et légumes (Recette à l ancienne)

Pour 6 à 8 personnes

200 grammes de gras de porc frais coupés en petits dés
1,500 kg de poitrine de veau en dés de 2 cm
2 cuillerées à soupe de sel
poivre noir fraîchement moulu
70 grammes de farine
3 oignons moyens épluchés et coupés en tranche de 1/2 cm
2 cuillerées à café d'ail grossièrement haché
1 litre de bouillon de boeuf
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
1 aubergine de 400 grammes épluchée
6 grosses pommes de terre farineuse épluchées
1/2 chou blanc épluché
500 grammes de courgettes épluchées
3 carottes épluchées
1 gros poivron vert épépiné
1 céleri-rave moyen de 250 grammes environ épluché
1 petit chou-fleur épluché
125 grammes de haricots verts et fendus en 2
1/4 de litre de vin corsé
2 cuillerées à café de persil finement haché
1/2 cuillerée à café de marjolaine séchée émiettée
1/2 cuillerée à café de thym séché émietté
4 tomates moyennes fermes et mûres pelées coupées en quartiers et épépinées
125 grammes de raisins blancs sans pépins lavés
4 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés

Faites chauffer le four à 175 degrés.Faites fondre le gras de porc dans un poêlon à fond épais sur feu moyen en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant et qu'il ait rendu la graisse.Retirez les morceaux croustillants et jetez-les. Versez la graisse dans un verre mesureur. Vous devez obtenir environ 2 dl. Remettez-en 4 cuillerées à soupe dans le poêlon et réservez, hors du feu.Essayez avec soin les morceaux de veau. Assaisonnez-les de tous côtés, avec 1 cuillerée à café de sel et une généreuse quantité de poivre.Passez-les à la farine jusqu'à ce qu'ils en soient uniformément enrobés, puis secouez, pour éliminer la farine en excédent. Faites chauffer la graisse de porc contenue dans le poêlon et réservez hors du feu.Faites chauffez la graisse de porc sur feu vif et faites revenir les morceaux de veau en les retournant, dès que les morceaux sont dorés transférez les dans une grande cocotte à fond épais.Ajoutez à la graisse restée dans le poêlon les oignons émincés et l ail et faites-les revenir environ 5 minutes . Transférez les oignons dorés sur les morceaux de veau. Faites égoutter la graisse du poêlon et versez-y à la place 1/4 de litre de bouillon et le concentré de tomate. Amenez à ébullition sur feu vif en remuant sans cesse. versez dans la cocotte.Coupez en dés de 4 cm l aubergine, les pommes de terre le chou et les courgettes. Coupez en lanières de 5 cm sur 1/2 cm les carottes le poivron et le céleri-rave. Séparez le chou-fleur en petits bouquets. Faites chauffer dans le poêlon sur feu moyen 6 cuillerées à soupe de graisse de porc.Faites-y revenir séparément les uns après les autres tous les légumes que vous venez de préparer ainsi que les haricots verts en ne les laissant dans le poêlon que le temps nécessaire pour les colorer légèrement. A mesure qu 'ils dorent, transférez-les dans la cocotte avec une écumoire, en disposant chaque espèce de légumes en une couche séparée. Faites égoutter toute la graisse restée dans le poêlon puis versez-y les 3/4 de litre de bouillon qui restent, le vin, le persil, la marjolaine, le thym et le reste du sel. Amenez à ébullition, sur feu vif en raclant le fond et les parois du poêlon pour en détacher les particules dorées qui auraient pu adhérer. Versez ce liquide dans la cocotte, le long des parois. Amenez à ébullition, sur feu vif, puis couvrez hermétiquement et faites cuire 45 minutes au centre du four. Ajoutez les tomates, les raisins et les petits pois. Faites cuire au four, à découvert 15 minutes de plus.

Bortsch aux arroches

1 assiette pleine de feuilles d'arroche* (Atriplex hortensis)
2 ou 3 cuillères à soupe de riz
1 bouquet de persil et de fenouil, 1 oignon
½ litre de borch*, sel, poivre
2 litres d'eau
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol

Laver les feuilles à grande eau. Les couper en deux. Hacher l'oignon, le faire revenir à l'huile et mettre feuilles et oignon à cuire avec le riz dans une casserole d'eau bouillante, salée. Après cuisson ajouter le borch déjà porté à ébullition (ou un peu de vinaigre) de même que le persil et le fenouil hachés, laisser bouillir quelques instants.
Ce bortsch se consomme froid ou chaud. On peut aussi le lier avec un jaune d'œuf et/ou un peu de crème fraîche.