Russie : Recettes de gâteaux russes

Coucou !

Quand j’ai appelé les amandes « produit exotique », je voulais dire par là que dans la cuisine traditionnelle russe les amandes ne sont pas présentes. Elles sont arrivées avec l’influence des cuisines étrangères (caucasienne, européenne). Depuis, il est vrai qu’on utilise les amandes dans la nouvelle cuisine russe tout autant que curry ou paprika, par exemple. Même utilisés à droite et à gauche par les adeptes de nouvelles saveurs, ils ne sont pas pour autant devenus des ingrédients traditionnels.

En ce qui concerne le s ingrédients russes qu’on ne connaît pas en France, là je sèche. Franchement je ne vois pas, à part tvorog qui est en effet difficile à trouver mais possible à remplacer par la ricotta, par exemple, ou certains produits de poissons salés comme la seliodka (une sorte d’hareng) ou des sproti (sardines de sprat à l’huile). Par contre pour les ingrédients de desserts, on trouve tout en France. Il fait juste savoir à quoi cela correspond en France : amidon de pomme de terre utilisé régulièrement en Russie est facilement remplaçable par amidon de maïs, Maïzena, bicarbonate de sodium par la levure chimique etc.

Chocolat_girl, si tu as besoin d’un coup de main pour un ingrédient, donne moi son nom russe et je pourrais te trouver son équivalent français, voire même te donner des tuyaux pour le trouver.

En revenant aux recettes du gâteau de Crimée, voici déjà la première recette

GÂTEAU AUX AMANDES

4 jaunes d’oeufs
120 g de sucre + 3 cuil. à soupe pour la crème
10 cl crème fleurette
225 g de beurre
200 g d’amandes en poudre
4 blancs d’oeufs
100 g d’amandes effilées grillées (au four ou à poêle)
2 cuil. à soupe de sucre glace

Préparer la crème : batte à blanc les jaunes d’œuf avec le sucre (3 cuil. à soupe). Incorporer la crème, mettre le tout au bain marie et fouetter jusqu’à l’épaississement. Enlever du feu, et refroidir dans un saladier rempli d’eau froide avec des glaçons. Continuer à fouetter tout en ajoutant du beurre coupé en petit dès afin d’obtenir une crème légère et aérée. Réserver au frais.

Préparer la pâte : fouetter les blanc d’œuf en neige ferme, ajouter petit à petit le sucre. Mélanger l’appareil obtenu avec les amandes en poudre. Partager la pâte en deux.

Tapisser un moule à manquer de 22 cm de diamètre avec le papier sulfurisé. Y mettre la moitié de la pâte. Egaliser. Faire cuire 15 minutes à 150 °C (th. 5). Démouler délicatement et laisser refroidir.
Procéder pareil pour le deuxième disque.

Dresser le gâteau : couvrir le première disque avec la moitié de la crème, recouvrir avec l’autre disque. Finir par la couche de crème. Saupoudrer des amandes grillées. Laisser au frigo pendant 2 heures.

Avant de servir, saupoudrer du sucre glace.

La deuxième recette va suivre.

Birina

Voici la deuxième recette.

GÂTEAUX SECS « DOUCEUR »

2 verres de farine (environ 350 g)
½ verre de sucre (environ 110 g) + 2 cuil. à soupe
1 sachet de sucre vanille
2 cuil. à soupe de vin blanc
200 g de beurre
2 blancs d’oeuf
1 cuil. à soupe de cannelle
5 cuil. à soupe d’amandes concassées

Tamiser la farine sur le plan de travail, en former une petite colline. Y creuser un cratère au milieu. Y mettre le sucre (1/2 verre) et le beurre froid en tout petits dès., mélanger le sucre et le beurre, ajouter le vin blanc. Travailler une pâte lisse et maniable. Former une boule et laisser au froid pendant 30 min.

Sur le plan d e travail, étaler la pâte reposée en une couche de 0,5 cm d’épaisseur et y couper des ronds à l’aide d’une forme ou une tasse.

Disposer les ronds sur le plateau du four. Les piquer avec une fourchette.

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme. Disposer une cuillère de blancs fouettés sur chaque disque.

Saupoudre du mélange sucre (2 cuil. à soupe), cannelle et amandes concassées.
Faire cuire au four à 200 °C pendant 10-15 minutes.

@+

Birina

Et enfin, la recette tant attendue !

Gâteau de Crimée aux amandes

Ces gâteaux aux amandes sont connus en Grande-Bretagne depuis l'occupation de Sébastopol (1854-1855), l'un des épisodes les plus sanglants de la guerre de Crimée.

Pour 16 petits gâteaux

225g de farine
75g de sucre glace
Sel
150g de beurre
1 gros œuf, battu

Pour la garniture
6 blancs d'œufs
275g de sucre brun
¼ de cuillère à café de cannelle
¼ de cuillère à café de zeste de citron, finement râpé
225g d'amandes effilées

Passer la farine dans une terrine et incorporer le sucre et une pincée de sel. Ajouter le beurre en noisettes et travailler la pâte avec les mains jusqu'à l'obtention d'une pâte friable. Ajouter l'œuf et remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte. Rouler cette pâte dans la farine, l'envelopper dans un film alimentaire et mettre 1 heure au frais.
Abaisser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé farinée pour obtenir un carré aussi mince que possible. Couper les bords de manière à obtenir un carré de 30 x 30 cm, puis mettre le papier et la pâte abaissée dans un moule de 25 x 25 cm. Appuyer sur la pâte de manière à obtenir un petit bord. Piquer la pâte et mettre au frais 1 heure.
Préchauffer le four (190 °C). Couvrir la pâte avec une feuille d'aluminium, verser dessus des haricots ou du riz et faire cuire 15 mn. Enlever la feuille d'aluminium et faire cuire la pâte 5 à 8 mn de plus pour qu'elle dore. Laisser refroidir la pâte dans le moule sur une grille, la retirer du papier et la poser sur une plaque.
Dans une casserole, bien mélanger les blancs d'œufs, le sucre, la cannelle, le zeste de citron et les amandes. Remuer doucement à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe et se colore ; ne pas laisser bouillir. Verser le mélange sur la pâte et faire cuire 25 mn de plus. Couper en carrés et servir chaud ou à température ambiante.

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Source :
Saveurs de Russie et de ses voisins – Susan Ward, Edtitions Könemann