Suisse : Cuisses de dames

Bonjour !

Voici ma recette de cuisses de dames appelée également " SCHANKALA"
en Alsace.

INgrédients :

350 g de farine
200 g de sucre en poudre
4 oeufs
100 g de beurre
125 g d'amandes en pudre
1 cuillerée à soupe de Kirsch (facultatif)
1 pointe de sel fin
enfin au choix pour parfumer, cannelle ou zeste de citron rapé ou eau de fleur d'oranger

Mélanger le sucre et les oeufs jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la farine, le beurre fondu, les amandes, le sel et le kirsch

Laisser reposer la pate bien travaillée environ 2 heures. Parfumer au choix.

Diviser la pate en morceaux d'environ 10 cm de longueur, les rouler sur une planchette en petites saucisses de la grosseur d'un doigt, et les laisser dorer dans l'huile pas trop chaude.

Saupoudrer de sucre glace. Bon Appétit ! ! ! !

Les pieds de chèvre (Les cuisses de dames).
60 à 70 pièces env. 1,5 Kg.
Recette de Pollux 29.01.2008

Préparer le Batteur « Turmix » et les deux fouets qui conviennent.
Préparation :
Mettre à disposition tous les ingrédients (en bleu) permettant de créer la pâte.
Tamiser 500 gr de farine (type 55) pour biscuits. (1ère quantité de base):
Y ajouter 1/2 sachet de poudre à lever. Mélanger et mettre en attente.
Tamiser 200 gr. de farine (2ème quantité d’appoint). Mettre en attente.
Préparer et mélanger : 220 gr. de sucre, et un sachet de sucre vanillé. (Avec vanille Bourbon). Mettre en attente.
Ramollir au micro-ondes 70 gr. de beurre de cuisine ou de table, et le refroidir.
Créer l’appareil suivant :
Mettre les oeufs dans le bac brun du « Turmix et mettre en marche sur 2.
Ajouter le sucre, battre le mélange pendant plusieurs minutes avec le fouet simple.
Ajouter dans le bac brun du « Turmix » le beurre froid.
(Important), il doit être froid sinon il fait trancher les jaunes d’oeufs.
Ajouter 1 dl de crème à 25% ou 1 dl de crème entière.
Ajouter une pincé de sel.
Ajouter 2 c. à s. de kirsch pour éviter que la cuisse de dame ne devienne trop grasse.
Ajouter au choix ; 1 c. à s. d’anis. Attention il faut un goût léger.
Ajouter doucement le 1er lot de farine (type 55) qui est en attente.
Battre le mélange pendant plusieurs minutes avec le fouet simple / changer de fouet.
Ajouter à la cuillère la 2ème quantité de farine jusqu’à ce qu’une boule de pâte compacte et "décollée" apparaisse.
A ce stade, elle ne collera presque plus. (620-650 gr. de farine en tout). 70 pièces environs.
Rappel important :
C'est le nombre d'oeuf qui détermine avec précision la quantité de farine, à cet effet deux mesures sont nécessaires. Avec 4 oeufs il faut compter (400 gr.) pour une 1ère quantité de base et avec 5 oeufs il faut compter 500 gr. La quantité d'appoint mise par cuillère sert à obtenir en cours d’exécution une boule de pâte compacte et "décollée".
Fin du pétrissage.
Déposer la pâte dans un plat rectangulaire en verre, la recouvrir d’un linge et la déposer au frigo entre 1 h. et 24 h. Important : Elle ne monte pas mais à besoin de repos.

Parfums au choix :
Remplacer le sucre vanillé par: un zeste d'un citron râpé. Le goût est différent.

Les Alsaciens font des Schekele avec les parfums suivants:
1 c. à s. d’anis. Attention il faut un goût léger.
125 g de noisettes moulues.
125 gr. d’amandes moulue.
eau de fleur d'oranger.

Attention : La farine (type 65 et plus) ne convient pas car la croûte devient dure et lisse.
Beurre et crème est moins lourd que 120 gr. de beurre.
Prêter attention à la bonne combinaison entre le beurre et la crème.
Si il n’y a pas assez de beurre, ils sont secs, si il y en a trop ils sont indigeste.

Je suis un amateur mais ceux que je fais sont très bon, bon appétit.