Tarte lucernoise aux ris de veau et champignons

Recettes Suisses

Vous disposez de temps et de créativité alors voici une tarte portant un chapeau

Historique:
La tarte lucernoise ne perd jamais la face, même au sortir du four: sous son dôme de pâte dorée et croustillante, elle mêle les saveurs et les arômes d'une farce généreuse.

TOURTE LUCERNOISE

Mise en place et préparation : env. 1 h
Mise au frais: env. 30 mn
Cuisson: env 30 mn

Pour 6 personnes

Pâte à gâteau éclair
375g de farine
3/4 cc de sel
150g de beurre fondu
1 1/2 dl d'eau

1 jaune d'oeuf, pour dorer

1. mélanger la farine et le sel dans une terrine.
2. Mélanger le beurre fondu et l'eau, ajouter en une fois à la farine et , à l'aide d'une spatule, rassembler rapidement pour obtenir une pâte ferme et lisse, sans pétrir. Aplatir la pâte, réserver env. 30 mn à couvert au frais.

Façonnage:
1. Façonner un dôme en papier*
2. Pour le fond de la tourte, abaisser en rond (env.20 cm dimêtre) 1/3 de la pâte sur env. 3 mm d'épaisseur, poser sur une moitié de la plaque chemisée de papier à pâtisserie.
3. Poser le dôme en paier sur le fond de pâte, badigeonner le bord de la pâte avec un peu d'eau.
4. Abaisser en rond le reste de pâte sur env. 3mm d'épaisseur, découper au centre un couvercle d'env. 8 cm et le mettre aussi sur la plaque. Recouvrir de pâte le dôme en papier. Lisser soigneusement les plis.
5. Bien appuyer pour souder les bords. Couper la pâte qui dépasse, utiliser les chutes pour décorer la tourte, dorer au jaune d'oeuf.

Cuisson: env. 30 mn ds la moitié inférieure du four préchauffé à 220°C. Retirer la tourte et le couvercle, poser sur une grille. Fendre le papier par le trou avec des ciseaux, et le retirer délicatement. Réduire la chaleurà 60°C, y glisser 2 plats et les assiettes. Mettre la tourte et le couvercle sur l'un des plats chauds.

****Tapisser l'intérieur d'un saladier de 16 ou 18 cm de diamètre avec du papier de soie, en laissant dépasser un bord d'env 8 cm. Bien remplir avec de petits morceaux de papier absorbant déchirés. Rabattre par-dessus les bords du papier de soie et bien tasser. Retourner le dôme en papier sur le plan de travail et le recouvrir de pâte

Farce:
200g de ris de veau***
1l de bouillon de légumes, frémisssant
400g de chair à saucisse de veau
1cs de beurre
1 oignon , finement haché
200g champignons de Paris blancs, en tranches d'env. 5 mm d'épaisseur
3cs de persil, finement haché
3 cs de beurre
3cs de farine
4 dl de bouillon réservé
1dl de crème
sel, poivre, selon goût

*** Faire tremper les ris de veau dans l'eau froide, afin d'éliminer toutes traces de sang. Renouveler éventuellement l'eau.

1. Faire pocher les ris de veau env. 45 mn dans le bouillon. Retirer, laisser refroidir, découper en dés d'env 1 cm, réserver au chaud sur l'autre plat.
2. mettre la chair à saucisse de veau dans une poche jetable , sans douille, presser pour faire tomber, à l'aide d'un couteau, des morceaux de la grosseur d'une noix directement dans le bouillon frémissant, faire pocher env. 5 mn. Retirer avec une écumoire, égoutter, réserver au chaud. Réserver 4 dl de bouillon..
3. Chauffer le beurre. Faire revenir l'oignon, ajouter les champignons et le persil, laisser mijoter env. 5 mn. Retirer, réserver au chaud.
4. Toujours dans la même casserole, chauffer le beurre, ajouter la farine, faire un roux en remuant au fouet sur feu moyen, sans laisser prendre de couleur.
5. Verser le bouillon réservé, porter à ébullition en remuant, réduire la chaleur, laisser bouillonner env. 10 mn sur feu doux en remuant de temps en temps.
6. Ajouter la crème, saler et poivrer la sauce. Mettre les ris de veau, les boulettes de chair à saucisse et les champignons dans la sauce, chauffer un instant. Remplir la tourte, replacer le couvercle, servir aussitôt.

Servir avec du riz

pour 100g 713 kcal.

Bon courage

Miss cat