Fabrication de gruyère et/ou de l'emmental?

Salut,

quelqu'un aurait-il une recette pour fabriquer du gruyère ou de l'emmental?

Je sais que ça doit être assez compliqué mais j'aimerais essayer.

Merci

Bonjour,

voilà une question très intéressante, mais pour fabriquer soi-même de l'emmental ou du gruyère c'est pas évident si on est pas fromager soi-même. le mieux encore est d'aller visiter un alpage où ils font des démonstrations ou de connaître des personnes dans ce domaine.

Bonne chance!

Salut chococo,

D'accord avec bouchon 79,on ne s'improvise pas fromager a la légère.

Cela demande un matériel spécifique, un local aménagé de cuves etc...

Bref un exemple,plus le gruyère et laissé reposé plus il se sale de lui même.Ainsi pour un vieux salé tu devras attendre 24 mois.

Il existe le gruyère doux
mi-doux ou(mi salé)
salé et vieux salé exemple du haut.

Au début donc il est doux et en prenant de l'âge il se sale et change de consistance. Doux=tendre a la coupe
Vieux=dur a la coupe se casse.Un peu comme le véritable parmesan.

J'espère ne pas avoir cassé ton rêve de fabriquer de l'emmental ou gruyère mais a mon avis continue de l'acheter en grande surface. En effet si j'ai l'occasion de venir en france je l'acheté chez vous.Pourquoi?

Les meilleurs fromages suisse.1ere qualité sont destinés a l'exportation
et en plus il est bien moin cher que chez nous.Je te souhaite de bonnes fêtes avec un peu d'emmental et de gruyère.

des notes prises lors de la visite d'une fabrique de gruyère :

- il faut du lait cru. Le lait ne subit aucun traitement thermique jusqu'à sa transformation en fromage. Il faut douze litres pour un kilo de fromage. Le lait doit avoir été stabilisé à une température entre 15 et 18°C

- on ajoute des ferments à base de petit-lait, spécifiques au gruyère et "élevés" par chaque fabriquant. Le lait va alors "maturer".

- Une fois la maturation atteinte, (=art du fromager) on ajoute la présure.

- La coagulation se produit en un peu plus d'une demi heure.

- le lait change totalement d'aspect et d'odeur en quelques minutes.

- A ce moment, lorsque le lait perd son aspect gélatineux, il faut briser le caillé en brassant l'ensemble. Cela dure environ 10 minutes

- on amène alors le tout à une température voisine de 55°C. Cela dure au minimum 30 minutes.

- on égoutte alors, ce qui séparer le caillé du petit lait.

- on met en presse pour 20 heures

- on met en bain de sel à 20°C pendant 24h.

- on met en cave à 13°C.

- tous les jours pendant 10 jours, les fromages sont retournés et frottés à l'eau salée.

- puis on continue pendant 5 mois minimum en espaçant progressivement les séances et en diminuant la dose de sel.

Naia

j'ai raté une ligne : lors de l'affinage (étape pendant lequel le fromage est en cave et retourné régulièrement), l'humidité relative doit être de l'ordre de 90%.

Naia

Bonjour Naia,

Mon intervention n'est pas dans le but de décourager les fromagers en herbes mais de faire comprendre que cela demande du temps,un certain matériel et une connaissance de la chose.

Vous avez fait un résumé proche de la réalité.

Ceci dit, habitant la ville, cela me dérange un peu de me promener avec 12 litres de lait pour 1 kilo de fromage a manger des mois plus tard.
J'oublie en Suisse il est courant que les fromageries puissent être visitées mais que bien des visiteurs ne supportent pas l'odeur de ladite fabrication.

Bonne chance

salut naia tu as dus te tromper a 18° le lait a du mal a cailler ,le lait est mit dans un chaudron en cuivre et il est porté a un température de 35/40° et il est emprésuré (ferment lactique) et on continu a la maintenir chaud alors le caillage se fait effectivement en 1/2 heures,ensuite il faut sortir le caillé sans trop le briser et le mettre dans un moule spécial tapissé avec des linges fin et résistant en suite il est préssé tous chaud pendant une bonne nuit et seulement ensuitze il est mis a la cave pour affinage qui peut durer de 8 a 24 mois voila si tu te sent le courage au fait il faut 160 litre de lait pour faire une meule d'emmenthal,bon appettinbye bye