Fabrication fromage de chèvre sec maison

Bonjour à tous,

Je suis novice sur ce forum, et je me permet de poster ce poste parce que je n'ai pas réussi à trouver la solution.

J'ai en ma possession la machine FAIT MAISON de Lag...ge (qui permet de faire yaourt, confiture, fromage....).

J'essaye depuis plusieurs jours de faire mon fromage de chèvre, et je n'y arrive pas.
Alors sûrement que je ne mis prend pas comme il faut!
Ou que je n'utilise pas les bons ingrédients?
J'aurais donc besoin vos lumières.

J'ai donc fait 2 tests:

TEST 1:
- 1 litre de lait de chèvre demi-écrimé
- 1 petit-suisse
- 3 gouttes de présures.
14h en machine

RESULTAT: Egouttage au frigo dans son pot à faisselle vendu avec la machine, et au bout de 24h j'avais lu que qu'il fallait retrouver le fromage dans le pot pour le refaire égoutter, ce que j'ai fait.
Et là, catastrophe!
Le fromage n'a connu tenu, visqueux, pas du tout appétissant.
BREF, premier échec.

TEST 2:
- 1 litre de lait de chèvre demi-écrémé
- 2 petit-suisse
- 6 gouttes de présures
14h en machine

RESULTAT: Test toujours en cours.
Egouttage au frigo, au bout de 2 jours 1/2, j'ai sorti les fromages de leurs pots à faisselle.
Ils ont un peu plus de tenu que le test précédent, mais quand même d'aspect un peu visqueux.
J'ai donc décidé de les mettre sur un plateau en bois recouvert d'une cloche en filet pour l'affinage.
Et là catastrophe, ils ont commencé a s'étaler.
Du coup je viens les retourné et je les ai remis dans leur pot à faisselle au frigo (j'en suis à cette étape là).

Donc si quelqu'un aurait des conseils, un avis sur mes erreurs, je suis preneuse.

Ah oui autre bémol, je suis obligée pour des raisons de santé de faire mes fromages "SANS SEL", et c'est à cause de cette raison que je me suis mise cette objectif, car j'ai beaucoup de mal à trouvé du chèvre sans sel dans le commerce.

MERCI A TOUS POUR VOTRE AIDE

Je te remercie pour tes explications miss gourmande.

Mais je vais essayer.
La présure je l'ai acheté en pharmacie.
Par contre quel type de lait je dois acheter:
- lait demi-écrémé
- lait entier
- lait frais

Il y en a tellement que je ne sais plus quoi choisir!

Pour le sel, c'est au niveau de l'affinage que j'avais lu qu'il fallait en mettre à chaque fois qu'on retourne le fromage.
Et du fait que je ne vais pas en mettre, je me demandais si ça n'allait pas altéré l'affinage? ou la conservation?

Par contre quand je sors mes pots de faisselles de la machine, la préparation est assez visqueuse, un peu comme un flan!
Alors est ce que c'est ça le caillage qu'il faut obtenir?!
Et ensuite je les mets à égoutter, mais du coup je me demande si la consistance que j'obtiens est normal ou pas?!

Bonjour,
pour le lait je pense que du lait entier c'est mieux et si tu peux evoir du lait frais que tu récupère juste après la traite c'est le top.
Nous on l'ensemence juste après la traite sans le refroidir.
Je travaille avec du lait de brebis qui est bien plus riche que du lait de vache ou de chèvre et on obtient un caillé plutôt ferme mais avec du lait de chèvre ton caillé doit être plus souple je pense.
Comme je te l'ai dit je ne sais pas comment fonctionne ton appareil mais éssaye dans un bac qui ferme et que tu laisse entre 20 et 22° pour voir la texture de ton caillé au bout de 24h.
Il sera toujours temps de le faire égoutter en faisselle après.
Tu verra c'est facile tu le moule à la louche ou à la grande cuillère.
J'éssaye de me renseigner plus sur ta machine mais tu sais les agriculteurs font tous les fromages frais (lactiques et fromages blancs) sans machine juste dans un labo qui ressemble à ta cuisine!
Tiens moi au courant de tes éssais.
A deux ont va y arriver

Bonjour,

J'ai donc acheté ce matin du lait chèvre, par contre je ne sais pas si il est entier vu que c'est une marque bio allemande! -__-

Bref, j'ai donc fait comme tu m'as dit, je l'ai mis dans un grand récipient, avec 2 cuillère à soupe de faisselle de chèvre.
J'espère que c'est bien comme ferment?
Mis 6 gouttes de présure, et j'ai recouvert le récipient.
Je l'ai mis pas loin de mon radiateur, et maintenant j'attend.
Je te tiendrais au courant.

Je vais refaire un autre test avec la machine en mettant les même ingrédients, pour comparer.

Sinon je voulais savoir, j'ai vu que dans le commerce je pouvais trouver du lait frais entier de vache.
Habitant Paris c'est un peu dur pour moi de trouver une ferme !

Du coup je me demandais quel type de formage je pouvais faire avec du lait de vache?

Je te remercie pour tes conseils

Bonne soirée

Bonsoir,
après avoir mis le ferment tu as mélangé?
Puis après la présure aussi?
Tu peux faire des fromages blanc et des lactiques à base de lait de vache. (les saint marcelin et saint félicien sont au lait de vache).
En plus c'est peut être moins honéreux de t'entraîner avec du lait de vache.
Donne nous le résultat demain

Bonsoir,

Alors j'ai mis met 2 cuillère à soupe de faisselle, et un peu de lait pour mélanger, et le rendre plus liquide.
Ensuite j'ai incorporé tout le lait et j'ai mélangé avec une cuillère.

J'ai ensuite attendu 2h et j'ai mis mes 6 gouttes de présure, et j'ai re-mélanger délicatement.

Ensuite j'ai recouvert.

Je te dirai demain soir le résultat (on croise les doigts)

Bonne soirée

Je pense que tu as bien procédé.
A ce soir
Je croise les doigts aussi

Bonsoir,

Suite de l'épisode.

Après 24h d'attente, pour le moment j'obtiens une consistance type yaourt, genre "velouté".
Donc je crois que je suis encore très loin du caillé?!
Dois je le laisser encore 24h à couvert dans ce récipient?

Bonne soirée

Est ce qu'il y a du petit lait?
Tu obtiens la même chose dans ta fromagère?
En ce moment sur l'exploitation agricole on a embauché une dame pour nous aider et je crois qu'elle a déjà bossé en chèvre.
Je lui pose un max de question demain.
Car en brebis le caillé est très ferme( le lait est très riche) mais je crois qu'en chèvre il est plus souple.
Oulala dés que j'ai l'info je te répond

Non il n'y a pas de petit lait.
Enfin si on parle bien du liquide transparent un peu jaune qui devrait être sur le dessus.
Pour moi là on dirait du yaourt.

Je n'ai pas encore pu tester avec ces ingrédients dans ma fromagère car je n'ai pas assez de pots à faisselle.

Oui le petit lait c'est bien ce liquide un peu jaune.
Bon alors ça c'est étrange....
Ta présure tu la gardes bien au frigo?
Et je suppose qu'elle n'est pas périmée.....alors je bloque
En tout cas ça ne vient pas des ferments car même sans ferment le lait caille sous l'action de la présure.
AieAieAie ça m'ennerve!
Mais je suis sur que l'on va trouver une solution!
Au fait tu l'as goûté ton "caillé"
C'est juste par curiosité pour savoir s'il est déjà un peu acide ou très très doux ou s'il a le goût du lait?

Oui ma présure je la garde bien au frigo et le flacon est neuf.

Est ce que ça viendrait de la faisselle, que j'ai utilisé comme ferment?

Bah du coup je n'ai pas égoutté le caillé, je l'ai laissé dans le plat recouvert.
J'ai laissé comme ça, peut-être il lui fat plus de temps!

Au fait qu'y a t il d'écrit sur ta bouteille de présure car je crois qu'il y a plusieurs concentration.
Le caillé peut attendre jusqu'a 36 h donc tu vérifies demain matin
Bonne nuit

Alors il y est écrit:

PRESURE
Chymosine active supérieure ou égale à 520 mg/l

Je te tiens au courant demain

Bonne nuit

Alors pour le lait de chèvre le caillé doit être quand même assez ferme et tu dois pouvoir le prendre avec une louche pour le mettre en faisselle.
par contre pour les ferments je viens d'apprendre que tous les fromage blanc ou yaourt industriels ne peuvent pas être utilisés.
En effet certain produits ont des ferments qui sont traiter pour être inactifs. On ne peut donc pas s'en servir pour ensemencer la production!
Les Dan*ne en pot bleu marchent à priori très bien (ce sont ceux qui servent chez nous aux petits producteurs fermiers de reblochons).
Sinon si sur le marché tu trouves un producteur de fromage blancs fermier tu peux récupérer le petit lait qui ce trouve dans le pot et t'en servir comme ferment.
Mais ça ne marche que dans les deux jours qui suivent la transformation.
Donc demande bien la date de fabrication et conserve ton petit lait au frigo (2 jours maxi) ou tu peux le congeler en le mélangeant avec un peu de lait cru.
Bon voilà pour les infos récoltées.
J'attends de tes nouvelles

Alors quoi de neuf?
As tu rééssayé,

Bonjour Miss Gourmande,

Excuse moi d'avoir un peu tardé à te répondre, car je voulais avoir le résultat de mon test en machine.

Donc j'avais utilisé:
- 1 litre de lait chèvre bio
- 1 faisselle de chèvre bio
- 6 gouttes de présure.

Donc dans les deux cas que ça soit, de la façon traditionnelle comme tu m'avais conseillé de faire et dans ma machine.
La préparation n'a absolument pas caillé.
Et même en machine, ça n'a jamais pris contrairement à la première fois.
Bref un énorment échec.

Du coup je pense que ça doit venir de mes ingrédients.
Alors est ce que la faisselle de chèvre est un bon ferment, ou pas du tout?
Le lait de chèvre que j'ai utilisé est de marque allemande, et il n'é"tait pas stipulé dessus si c'était du demi-écrémé ou si il était entier!

Bref donc je pense que je vais faire un autre test avec du lait de vache frais entier, mais alors du coup pour le ferment je ne sais plus quoi utilser?

A coté de ça mon 2ème test que j'avais fait au début (1l de lait de chèvre demi-écrémé + 1 petit-suisse + 6 gouttes présure) a finalement réussi à séché, et du coup depuis mardi dernier je l'ai mis en affinage.
Alors ça me fait des fromages miniscules de 1cm de hauteur sur 4cm de diamètre.
Donc j'attend encore un peu pour les goutter et je te dirai ce que ça à donné.

Bonjour,
je suis contente d'avoir de tes nouvelles.
J'ai cru que tu avais abandonné!
Bon tu as raison de t'entraîner avec du lait de vache c'est plus économique.
Pour le ferment utilises un yaourt nature Dan*ne" les bleus tout simples car c'est sur qu'ils marchent.
On m'a dit que certains industriels désactivaient les ferments de sorte que l'on ne puisse pas les réutiliser.
Si tu trouves au marché un exploitant agricole qui transforme son lait prends lui du fromage blanc

A +

Bonjour,

J'ai depuis 2 mois une MD de la marque S*B et je cherchais moi aussi à faire mon fromage. Je viens d'y parvenir en mettant un litre de lait de chèvre, 1 yaourt au lait de chèvre Ri*ns et 3 gouttes de présure.

J'avais essayé avec du lait de vache mais ça n'avait pas du tout marché. Comme toi Delfifi j'avais une consistance visqueuse et impossible de les démouler le lendemain pour les réunir. Mais bon je n'avais pas de présure, je voulais essayer de faire naturel avec du jus de citron et je pense que c'est à cause de ça que ça n'a pas marché

Miss gourmande, je vois que tu parles des ferments. En fait je me demandais s'il était possible, comme pour les yaourts, de mettre des sachets de ferments genre ceux de chez Al*a, ou même ceux vendus en pharmacie, plutôt que de devoir mettre un fromage blanc ou quoique ce soit.

Tu dis aussi que certains fromages blancs ne peuvent pas être utilisés pour les ferments mais j'en utilise pour faire du fromage blanc et ça prend bien. Je pourrais vous donner les marques en mp si vous voulez. Mais c'est vrai que j'aimerais arrêter d'acheter des fromages blancs spécialement pour faire du fromage blanc donc si je sais que je peux utiliser des ferments en sachet avec la présure ça serait mieux.

Je vous mets mes petits fromages en photo. Au total j'en ai eu 5, j'en ai mis à sécher 4 et l'autre je vais le manger frais. C'est marrant car j'avais fait 10 pots à l'origine et le lendemain je les ai réuni 2 par 2 et je finis par avoir des tous petits fromages

Je vous souhaite une bonne journée.

Bonjour,
Si vous allez promener en campagne ramassez du gratteron (Galium Aparine L.)
Dioscoride explique dans ses textes comment les bergers utilisaient ses tiges liées en faisceau pour clarifier le lait.
Personnellement j'en fais une galette que je mets directement au fond du récipient, je cale celle-ci, et je verse le lait tiède. Je maintiens ainsi l'appareil pendant 12 ore.
Le caillé est bien séparé du petit lait et déjà ferme.
Le passage en faisselle est presque accessoire, toutefois ce passage me sert pour le salage que je pratique par immersion (faisselle et son caillé) dans une saumure a 22% (220 gr de sel par litre d'eau) pendant 2 jours. Le séchage vient ensuite à 15°C en ambiance ventilée