Et oui, c'est encore moi ... Je voudrais savoir pourquoi chauffer le lait, sans le faire bouillir, parcque s'il reste à température ambiante pendant 24 h ou plus, c'est ça revient au même non ?
Faire du fromage blanc ou faisselle
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La différence est la maîtrise du processus d'un côté et l'empirisme de l'autre. Dans un cas, réussite à tous les coups et dans l'autre hasard. Il y a de surcroît un risque sanitaire car il n'est pas conseillé de conserver du lait crû à température ambiante, celui-ci se transformant très vite en véritable bouillon de culture.
Normalement, on ne devrait nullement avoir besoin de chauffer le lait car autrefois, on faisait le fromage directement après le traite et le lait alors est à la température idéale, celle du corps de la vache. Aujourd'hui, le lait des traites est stocké à la ferme dans des tanks, de grosses cuves réfrigérées et est collecté de loin en loin. C'est pour de mêmes raisons sanitaires que l'on doit faire bouilir le lait avant de le consommer - dans le café par exemple.
Voici un lien intéressant:
https://veritable.camembert.free.fr/pages/problematique.htm
@ mamounette
Je suis allé cherché mon lait hier à 19h00 et l'ai mis à cailler [chauffage 35°, présure]. J'ai jeté un oeil à 22h00 et il avait déjà bien caillé. Je vais préparer un fromage frais maintenant.
Normalement, on ne devrait nullement avoir besoin de chauffer le lait car autrefois, on faisait le fromage directement après le traite et le lait alors est à la température idéale, celle du corps de la vache. Aujourd'hui, le lait des traites est stocké à la ferme dans des tanks, de grosses cuves réfrigérées et est collecté de loin en loin. C'est pour de mêmes raisons sanitaires que l'on doit faire bouilir le lait avant de le consommer - dans le café par exemple.
Voici un lien intéressant:
https://veritable.camembert.free.fr/pages/problematique.htm
@ mamounette
Je suis allé cherché mon lait hier à 19h00 et l'ai mis à cailler [chauffage 35°, présure]. J'ai jeté un oeil à 22h00 et il avait déjà bien caillé. Je vais préparer un fromage frais maintenant.
@ petitetribue
Pour répondre à ta question, une contamination du lait ne peut qu'être plus fréquente lorsque tu le laisses cailler naturellement que lorsque tu forces le caillage. Vraisemblablement, le problème autrefois se posait peu car on ne transportait pas le lait et on faisait le fromage aussitôt. Il existe un fromage auvergnat qui se fait ainsi: on trait les vaches directement au pré et on fait le fromage en montagne. Sur le plan de l'hygiène, c'est douteux en apparence: les paysans ne sont pas en combinaison stérile, etc. Mais de fait, le fromage étant fait aussitôt la traite, il y a peu de chance de prolifération de quelque microbe étranger et dès l'instant où le fromage est lancé, l'activité bactérienne va aboutir à l'éradication ou à tenir à un certain seuil certaines bactéries néfastes si trop concentrées. Cette rapidité conjuguée au salage et à la température frâiche de la cave d'affinage [qui se trouve également à proximité du lieu de traite] fait que les risques ont été limité au maximum.
Je tiens pour plausible que l'homme a inventé le fromage au hasard, en voyant le lait se cailler naturellement par temps chaud. Qu'ensuite il s'est contenté d'imiter ce phénomène, d'en reproduire les conditions, et qu'enfin il a trouvé le moyen d'accélérer le caillage, de le forcer et cela non sans raison. En effet, pourquoi se fatiguer si ça se fait tout seul? Je pense que la raison est sanitaire.
Pour répondre à ta question, une contamination du lait ne peut qu'être plus fréquente lorsque tu le laisses cailler naturellement que lorsque tu forces le caillage. Vraisemblablement, le problème autrefois se posait peu car on ne transportait pas le lait et on faisait le fromage aussitôt. Il existe un fromage auvergnat qui se fait ainsi: on trait les vaches directement au pré et on fait le fromage en montagne. Sur le plan de l'hygiène, c'est douteux en apparence: les paysans ne sont pas en combinaison stérile, etc. Mais de fait, le fromage étant fait aussitôt la traite, il y a peu de chance de prolifération de quelque microbe étranger et dès l'instant où le fromage est lancé, l'activité bactérienne va aboutir à l'éradication ou à tenir à un certain seuil certaines bactéries néfastes si trop concentrées. Cette rapidité conjuguée au salage et à la température frâiche de la cave d'affinage [qui se trouve également à proximité du lieu de traite] fait que les risques ont été limité au maximum.
Je tiens pour plausible que l'homme a inventé le fromage au hasard, en voyant le lait se cailler naturellement par temps chaud. Qu'ensuite il s'est contenté d'imiter ce phénomène, d'en reproduire les conditions, et qu'enfin il a trouvé le moyen d'accélérer le caillage, de le forcer et cela non sans raison. En effet, pourquoi se fatiguer si ça se fait tout seul? Je pense que la raison est sanitaire.
J'ai aussi trouvé le savoir-faire d'Ampusianne dans le forum "Matériel culinaire" et le dossier "Faire ses moules à fromages"... Son fromage est très bien fait, et il a l'air délicieux 
Qui va faire des bons fromages ?
Qui va faire des bons fromages ?
salut a toutes,
Je viens de faire un essai de fromage blanc dans le multiservice de Tup*, j fait chauffer mon lait entier uht , mélanger ce lait a 2 petits suisses et 3 gouttes de présure. Depuis hier 14h, il était a T° ambiante, il a caillé mais seulement le dessus, le dessous ressemble a du fromage blanc battu.
Je n'ai pas voulu le laisser plus longtemps car lors de mon dernier essai, j obtenu quelque chose de très bizarre et d'une très mauvaise odeur.
Je l'ai mis a égoutter au frigo mais ce qui s'écoule ressemble a du yaourt liquide et non du petit lait. L'odeur est agréable et j'ai goûté pas acide du tout.
Pensez vous que je puisse laisser plus longtemps a cailler?
Si vous pensez que j'ai mal fait quelque chose, merci de me le dire.
Merci et a bientôt.
Je viens de faire un essai de fromage blanc dans le multiservice de Tup*, j fait chauffer mon lait entier uht , mélanger ce lait a 2 petits suisses et 3 gouttes de présure. Depuis hier 14h, il était a T° ambiante, il a caillé mais seulement le dessus, le dessous ressemble a du fromage blanc battu.
Je n'ai pas voulu le laisser plus longtemps car lors de mon dernier essai, j obtenu quelque chose de très bizarre et d'une très mauvaise odeur.
Je l'ai mis a égoutter au frigo mais ce qui s'écoule ressemble a du yaourt liquide et non du petit lait. L'odeur est agréable et j'ai goûté pas acide du tout.
Pensez vous que je puisse laisser plus longtemps a cailler?
Si vous pensez que j'ai mal fait quelque chose, merci de me le dire.
Merci et a bientôt.
salut,
personnellement je laisse mon lait caillé pdt 24h à température ambiante avec le jus d'un demi citron et un verre de petit lait mais pas de petit suisse ; par contre,c'est du lait frais de ferme... Alors je ne sais pas avec le lait UHT !?! Moi, mon lait caille et le dessus fait comme une sorte de peau alors que dessous c'est plus "gélatineux" ... Je l'écume et le mets en faisselle pour qu'il s'égoutte au frigidaire ... Pdt au moins 3 ou 4 heures. Ensuite tu peux le déguster sucré avec de la crème ou salé ...
Au fait, c'est quoi exactement le multiservice de Tup* ? y'a quoi comme accessoires ?
A +
personnellement je laisse mon lait caillé pdt 24h à température ambiante avec le jus d'un demi citron et un verre de petit lait mais pas de petit suisse ; par contre,c'est du lait frais de ferme... Alors je ne sais pas avec le lait UHT !?! Moi, mon lait caille et le dessus fait comme une sorte de peau alors que dessous c'est plus "gélatineux" ... Je l'écume et le mets en faisselle pour qu'il s'égoutte au frigidaire ... Pdt au moins 3 ou 4 heures. Ensuite tu peux le déguster sucré avec de la crème ou salé ...
Au fait, c'est quoi exactement le multiservice de Tup* ? y'a quoi comme accessoires ?
A +
pour info/ Le multiservice de Tup c'est une grand Tup carré avec couvercle et une passoire dedans.
Je suis allée voir dans le frigo, et ca ne m'a pas l'air si mal que ca, on verra ce soir au moment du dessert.
Le prochaine fois j'essayerais sans petit suisse et avec du lait de ferme sorti directement du pi de la vache.
Merci à toutes et à tous pour vos conseils.
Et je vous tiens au courant de mon fromage blanc de ce soir
Je suis allée voir dans le frigo, et ca ne m'a pas l'air si mal que ca, on verra ce soir au moment du dessert.
Le prochaine fois j'essayerais sans petit suisse et avec du lait de ferme sorti directement du pi de la vache.
Merci à toutes et à tous pour vos conseils.
Et je vous tiens au courant de mon fromage blanc de ce soir
bonjour
je viens de récupérer une fromagère s*b. j'ai fait mon 1er fromage blanc avec 1 lityre de lait entier uht, 1 petit suisse, et 8 gouttes de présure ahetée en pharmacie. hop pour 12h.
j'ai sorti mon fromage blanc. il s'est égouté assez vite. ce qu'il y avait dans la faisselle, je l'ai mis dans 5 petits pots de faisselle récupérés de lead*r pr*ce.
le filtrat m'a semblé très blanc contenant encore du fromage....plutôt aspect yaourt liquide.
j'ai mis des gazes et refiltrer. c'est en train au frigo. ce qui coule a l'air plus transparent.
me tarde d'y goûter! miammm Miam miam,
sinon au niveau aspect, c'est entre l'aspect d'un fromage blanc battu et celui bien ferme de la faisselle. c'est normal?
même après passage au frigo, je regarde les petites faisselles, pareil, ce qui coule ressemble à du yaourt liquide, et l'intérieur de la faisselle, plus à du yaourt un peu épais, un peu gluant. sinon niveau goût, pas acide, et assez goût aux yaourts natures que je fais.
qu'est ce que j'ai loupé?
merci de votre aide, je voudrais pas regretter mon achat.
je viens de récupérer une fromagère s*b. j'ai fait mon 1er fromage blanc avec 1 lityre de lait entier uht, 1 petit suisse, et 8 gouttes de présure ahetée en pharmacie. hop pour 12h.
j'ai sorti mon fromage blanc. il s'est égouté assez vite. ce qu'il y avait dans la faisselle, je l'ai mis dans 5 petits pots de faisselle récupérés de lead*r pr*ce.
le filtrat m'a semblé très blanc contenant encore du fromage....plutôt aspect yaourt liquide.
j'ai mis des gazes et refiltrer. c'est en train au frigo. ce qui coule a l'air plus transparent.
me tarde d'y goûter! miammm Miam miam,
sinon au niveau aspect, c'est entre l'aspect d'un fromage blanc battu et celui bien ferme de la faisselle. c'est normal?
même après passage au frigo, je regarde les petites faisselles, pareil, ce qui coule ressemble à du yaourt liquide, et l'intérieur de la faisselle, plus à du yaourt un peu épais, un peu gluant. sinon niveau goût, pas acide, et assez goût aux yaourts natures que je fais.
qu'est ce que j'ai loupé?
merci de votre aide, je voudrais pas regretter mon achat.
filtrat = petit lait. C'est normal qu'il soit blanc. De la durée du caillage, de la vitesse de celui-ci dépend aussi son aspect, sa densité.
Cependant, si le lait a imparfaitement caillé, cela est dû à un temps de caillage trop bref ou bien au fait que la présure a été imparfaitement mélangé [je mets toujours mes gouttes à des endroits différents de la casserole - pas toutes au centre - et mélange non en tournant mais en soulevant le lait si je puis dire].
De ce petit lait, tu peux:
1. le boire [modérément, et sauf pb de digestion du lait]; je bois toujours un verre de petit lait quand je fais mon fromage;
2. le donner aux plantes au jardin, dilué et de façon parcimonieuse, en particulier celles malades ou malingres;
3. le "recuire": la "recuite" a pour objet de récupérer le peu de masse solide qui a échappé au caillage. On amène à ébullition le petit lait durant 5'; puis on écume la masse solide qui surnage. Il faut cependant une énorme quantité de petit lait pour récupérer 1 kg de recuite.
4. rajouter du lait à ce petit lait, l'amener à une température x, ajouter une x quantité de vinaigre d'alcool pour faire la "ricotta" [= "recuite" en italien, non?].
Il n'y a pas de fromage blanc standard. Il y a plusieurs facteurs sur lesquels vous pouvez jouer, vous pourrez changer votre fromage blanc et le faire comme vous le préférez: plus ou moins de petit suisse, temps de caillage plus ou moins long, etc. C'est à l'usage et par expérience que vous parviendrez à vos fins.
[Si vous le voulez moins ferme, mettez moins de petit suisse et laissez cailler plus de 12 h, je pense.]
Il n'y a pas à regretter votre achat. La fromagère se contente vraisemblablement [je ne sais même pas comment est fait cet engin mais je déduis] d'amener le lait à une température d'environ 35° et de la maintenir.
Cependant, si le lait a imparfaitement caillé, cela est dû à un temps de caillage trop bref ou bien au fait que la présure a été imparfaitement mélangé [je mets toujours mes gouttes à des endroits différents de la casserole - pas toutes au centre - et mélange non en tournant mais en soulevant le lait si je puis dire].
De ce petit lait, tu peux:
1. le boire [modérément, et sauf pb de digestion du lait]; je bois toujours un verre de petit lait quand je fais mon fromage;
2. le donner aux plantes au jardin, dilué et de façon parcimonieuse, en particulier celles malades ou malingres;
3. le "recuire": la "recuite" a pour objet de récupérer le peu de masse solide qui a échappé au caillage. On amène à ébullition le petit lait durant 5'; puis on écume la masse solide qui surnage. Il faut cependant une énorme quantité de petit lait pour récupérer 1 kg de recuite.
4. rajouter du lait à ce petit lait, l'amener à une température x, ajouter une x quantité de vinaigre d'alcool pour faire la "ricotta" [= "recuite" en italien, non?].
Il n'y a pas de fromage blanc standard. Il y a plusieurs facteurs sur lesquels vous pouvez jouer, vous pourrez changer votre fromage blanc et le faire comme vous le préférez: plus ou moins de petit suisse, temps de caillage plus ou moins long, etc. C'est à l'usage et par expérience que vous parviendrez à vos fins.
[Si vous le voulez moins ferme, mettez moins de petit suisse et laissez cailler plus de 12 h, je pense.]
Il n'y a pas à regretter votre achat. La fromagère se contente vraisemblablement [je ne sais même pas comment est fait cet engin mais je déduis] d'amener le lait à une température d'environ 35° et de la maintenir.
Salut...
en fait moi j'utilise du lait frais de ferme donc la consistance ne doit pas être exactement la même ... en plus je ne mets ni petit suisse ni yahourt... et à la place de la présure : le jus d'un 1/2 citron. J'ai aussi une fromagère S*B, mais je me sers uniquement du contenant, je ne la branche pas car je laisse mon lait caillé naturellement à température ambiante, mais pendant 24 heures ! Et surtout mélange bien lorsque tu mets la présure et le petit suisse, il faut que le mélange soit bien homogène. Voilà, dis nous vite comment était ton fromage !
en fait moi j'utilise du lait frais de ferme donc la consistance ne doit pas être exactement la même ... en plus je ne mets ni petit suisse ni yahourt... et à la place de la présure : le jus d'un 1/2 citron. J'ai aussi une fromagère S*B, mais je me sers uniquement du contenant, je ne la branche pas car je laisse mon lait caillé naturellement à température ambiante, mais pendant 24 heures ! Et surtout mélange bien lorsque tu mets la présure et le petit suisse, il faut que le mélange soit bien homogène. Voilà, dis nous vite comment était ton fromage !