Faire son fromage soi-même ?

Bonjour à tous et à toutes ;

Je chercher une manière de faire mon fromage moi même (fromage blanc, genre rondelé et camembert).
J'ai fait déjà 2 tentative qui n'ont malheureusement pas marchés je n'arrive pas à cailler le lait.

J'ai procédé de la manière suivante.
1re tentative : 1 litre de Lait UHT du commerce avec 3 gouttes de présure au bout de 24h rien.
2è tentative : tiédir le lait à 30° + 3 gouttes de présure et 24h après toujours rien.

Est ce que quelqu'un pourrais m'éclairer car je suis très désireuse de pouvoir réussir un jour.

Un grand merci à ceux qui voudront bien me répondre.

[Message supprimé à la demande de son auteur.]

Bonjour ZERDAL,
As tu fait d autres tentatives, je souhaiterais moi aussi (après les yaourts), me lancer dans la fabrication de from blanc ?
Je n'ai pas encore acheté de présure, je me tâte !
D après ce que tu décris, et en comparant avec ce que j'ai pu lire à ce sujet, ta méthode me semble pourtant correct !

Il faut probablement :

- augmenter la temptérature
- augmenter la quantité de présure
- mettre du chlorure de calcium (nécessaire sinon indispensable avec du lait UHT)

C'est donc délicat sans fromagère ou yaourtière (1 l). Je porte le lait à 40-43° (départ 29°, température ambiante ici). Je laisse 6 h environ, dont plus de 3 h à 40-43°. Attention, la température doit augmenter doucement... Si on verse la présure à 40-43°, ça tourne de suite !

Je mets 1 cuillère à café de chlorure de calcium.

J'obtiens 1 l de fromage blanc très consistant (comme la faisselle qu'on achète), avec du lait écrémé. Je ne l'égoute pas, j'enlève le petit lait à mesure qu'il se forme dans le pot...

Voilà... Mes expériences.

Il faut éviter le lait UHT.

il est chauffe a 275/300 degrés.
cela réduit la quantité de calcium du lait.
Du coup, la coagulation du lait lorsque tu ajoute la presure, acid citrique, acid tartarique, jus de citron,etc est largement réduit.

Comme il a ete cite dans le texte ci dessus, tu auras besoin de rectifier ca en ajoutant de la chlorure de calcium.

Et au cas ou tu sal le fromage, il est bon de savoir que le sel de table n est pas bon non plus.

Il est ionise. la iodine empêche la prolifération de (bonnes) bactéries et freine le vieillisement du fromage.

Bonjour à tous,

Un grand merci pour votre forum qui m'a déjà permis de trouver souvent les solution à mes problèmes.

Voilà, j'ai longtemps rêvé de faire du fromage. Depuis 1 mois, j'ai acheté une fromagère Lagrange pour pouvoir tester à petite échelle.

Pour les faiselles, je trouve que le résultat est pas mal. Je trouvais juste que mon petit lait avait encore beaucoup de lait.

Ce week-end, j'ai rempli un moule à fromage avec la récolte de 1 litre de lait entier UHT et 0.5 litre de lait écrémé UHT. j'avais ajouté du petit lait récupérer d'avant et 6 gouttes de présure.

Pour le moment, il égoutte dans le frigo. Demain, je vais essayer de le démouler et de le saler. Mais après vous avoir lu, je vais aller acheter du Chlorure de calcium (CaCl2).

Pour le sel pour frotter le fromage, il faut utiliser quel sel? Et où l'acheter?

D'avance, merci beaucoup,
A la prochaine,
Olor

Salut Olor.

A partir du moment ou le sel est Non-iodized, cela devrai faire l' affaire.

Le sel de table que l'on achète en général contient cette iode.(apparemment un nutriment essentiel pour le corps )

Malheureusement, ce nutriment a aussi la capacité de tuer les ferments lactiques qui sont essentiel au vieillissement du fromage.

Essayes les magasin Bios.Mais attention a ne pas prendre du sel complètement brut ( le sel se dissous moins bien )

Essayes aussi les magasins kosher. ils vendent ce genre de sel.

J' espère que ce message t' auras aide.
Bonne chance.

bonjour,a tous
qui peut me dire ,ou trouver de la chlorure de calcium pour fabriquer du fromage avec du lait UHT?
quel esra la dose pour 5 litres de lait en plus de la présure.
Merci

Bonjour, je me permets de déterrer ce sujet, des fois que cela puisse être encore utile...
A priori le chlorure de calcium se trouve dans les bon magasin d'aquariophilie. Pour la quantité, d'après mon livre :
pour 7,6 l de lait entier il faut 1 ml de chlorure de calcium dilué dans 60 ml d'eau fraîche (non chlorée)

Mais il semblerait que cet additif (E509) ne soit pas nécessaire pour le lait cru. Je doute qu'avant l'ère industriel il en utilisaient...

moi j'arrive à faire du fromage blanc SANS AJOUTE DU CHLORURE DE CALCIUM
je mets un peu plus de présure et plus de temps
mais c'est vrai que si on trouve du lait cru c'est super mieux

Bonsoir,

Je me procure effectivement du lait cru de brebis, chèvre ou vache dans les fermes voisines. Je souhaite commencer à faire ma fêta mais partout je lis qu'il faut du chlorure de calcium, mais vous écrivez que ce n'est pas nécessaire pour faire des fromages blanc si on utilise du lait cru... alors, en ai-je besoin, ou pas ? j'ôse pas bousiller plusieurs litres de lait au cas où si ça raterait sans chlorure de calcium...
Heu... je précise que je cuis le lait vers 90 degrés pour le pasteuriser et que je retire la peau (crème que j'utilise ensuite dans des recettes à la place de la crème). Est-ce que si je veux éviter d'avoir recours à du chlorure de calcium, je devais laisser cette peau ?
Merci de votre aide et bonnes expérimentations
Hleroy

Hello,

la stérilisation et la pasteurisation détruise une bonne partie du calcium, et le calcium c'est ce qui réagit avec la présure pour former un caillé bien dur
donc il faut en mettre avec ces 2 laits
en revanche le lait microfiltré ne détruit pas le calcium et évidement le lait cru le contient intégralement donc pas besoin de chlorure de calcium

pour faire du fromage avec du lait UTH ou pasteurisé il faut ajouter le chlorure de calcium,
pour le UTH, le pasteurisé et le microfilmé il faut rajouter une culture (des bactéries en sachet) sinon le fromage n'aura aucun goût ou très peu (vous avez différents types de cultures)
après avoir ajouté ces cultures à 30 ou 34° suivant le fromage, et après avoir attendu 30 minutes vous pouvez ajouter la présure et cela va cailler
ensuite une fois caillé , il y a milles manière de faire, couper le caillé ou le loucher, le mettre dans des faiselles , ou des sacs de tissus a fromage, les presser ou pas les faire vieillir plus ou moins longtemps

avec le lait cru vous avez même pas à ajouter de culture, en réchauffant à 30° les bactéries du lait vont faire leur oeuvre toutes seules

et voilà

j'ai appris tout cela sur littlegreen cheese blog (tapez ca dans google pour ceux qui parlent anglais)

au revoir à tous

Merci pour toutes ces explications !
Cet été, j'ai fait des tests de fêta et même de mozzarella, le tout avec du lait de chèvre cru (donc on ne peut sans doute pas appeler ça fêta ni mozzarella ). Je ne fais plus bouillir mon lait avant de le faire (je croyais que c'était une étape obligatoire) donc je le monte lentement aux environs de 30 ° selon la recette et le tout sans chlorure de calcium et tout marche !

J'ai à présent acheté de la présure spécial pour le lait de chèvre et je verrai si ça donne plus de goût ou si ça change quelque chose. Pour le yaourt grec, j'ai à présent acheté des sachets de ferments pour lait de chèvre car j'utilisais toujours un reste de mes yaourts pour refaire une nouvelle fournée mais au final ce n'était plus génial.. après j'achetais un lot de 4 yaourts de chèvre à la ferme en même temps que le lait pour avoir un yaourt frais (contrairement au mien que j'utilisais au bout d'une semaine)... ça marchait bien mais ça a quand même un coût comparer à ce que ça revient en achetant ses propres ferments. Je les ai achetés chez un grossiste (par Internet) pour producteurs et ça me revient à 2-3 euros de ferments pour 50 L ! le plus dur est de doser pour 5 L de lait mais mon premier essai de la semaine dernière a bien fonctionné.

Y a t-il un risque si on met trop de ferment ? quelle dose faut-il mettre pour des yaourts par litre de lait ou pour 5 l ? et pour un fromage (fêta ou mozzarella par exemple) ? je mets toujours l'équivalent de 4 yaourts pour 5 litres de lait mais je ne sais pas si c'est ce qu'il faut faire, ... j'ai improvisé

Merci et bons fromages !

merci,du renseignement,je ne savais qu'il existait de la presure pour ch^vre

En fait les ferments aussi sont spécial lait de chèvre . Le site où je les ai trouvé est alliance-élevage.