fromage maison

bonjour tout le monde

j'ai vu qu'une personne demandait une recette de fromage fait maison et qui était un peu sec... je vous propose la mienne, que je fais de temps en temps, et qui me vient d'une amie italienne :

10l de lait, (ou plus) y ajouter de la présure (que l'on commande en pharmacie) selon le mode d'emploi pour en faire un caillé
mon amie a une faisselle en bois d'olivier (son mari était berger en sardaigne), mais moi j'ai utilisé une boîte en plastique, (des bonbons qui font que c'est beau la vie) que j'ai trouée avec une broche dont j'ai chauffé le bout (excusez-moi pour ces explications un peu ardues, mais c'était le système D!), voilà pour mon égouttoir...

... donc, dans votre marmite, où le lait a caillé; vous récupérez à la louche, le caillé que vous mettez dans l'égouttoir-faisselle... ou :

je procède toujours comme le faisait mon amie, c'est-à-dire, que j'en tire 3 fromages :

je fais égoutter une partie du fromage, que je roule dans mes mains pour former des boules de mozzarella
je les place dans un saladier avec de l'eau et au frigo

je place le reste dans ma faisselle-égouttoir et je sale le dessus
l'idéal est d'avoir une cave, mais je vis en appart et le frigo a été ma solution et çà n'a rien changé...
ensuite tous les 2 jours, je retourne le fromage et je re-sale et ainsi de suite, jusqu'à ce que le fromage "croûte"çà prend quelques semaines
je dois dire qu'il n'a pas eu le temps de vieillir!

pour le 3ème fromage, je reviens à ma marmite dans laquelle il n'y a plus de caillé
je fais doucement chauffer le petit-lait sans le laisser bouillir surtout et je retire l'écume qui se forme à la surface dans un petit bol : c'est la ricotta
et là je fais des raviolis farcis à la ricotta

voilà... et savez-vous ce que faisait mon amie avec l'eau qui restait ?

elle en frottait le sol de sa cuisine, il paraît que c'est un bon décapant, mais, là, je n'ai pas essayé

bon app' et

Salut; je fais du fromage régulièrement - plus largement je transforme du lait -, c'est facile, économique et délicieux, aussi vais-je essayer d'expliquer comment faire.

Tous les fromages ont une même base: lait, présure, sel. A certains, on ajoute herbes, bactéries [roquefort par ex], ferments lactiques.
Ce qui fait la différence entre tel et tel fromage, ce sont les paramètres tels que temps de caillage, brassage du caillé, température, égouttage, lieu d'affinage, etc.
Ainsi, le roquefort, c'est: lait de brebis de race lacaune élevée sur un territoire défini, affinage dans les fameuses caves de roquefort, moissisure du pain, etc.

La présure est une enzyme présente dans l'estomac des veaux; elle permet à ceux-ci de digérer le lait maternel en le décomposant.
Je crois sans être sûr que la présure vendue en pharmacie est un produit chimique.
On peut utiliser d'autres choses pour cailler du lait: quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre, du lait de figue [le jus blanc qui coule lorsqu'on casse une branchette, attention cela brûle]. Ou bien certains végétaux comme le ...caille-lait [une "mauvaise" herbe] ou la fleur d'artichaut [les parties violettes de la bractée, même sèches].
La présure vendue en pharmacie vaut environ 5 euros.

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Caillage du lait:
On fait chauffer le lait entre 33 et 40 degrés et on ajoute 4 gouttes de présure [ou autre]. Remuer et laisser durant une journée à température ambiante [en fait, le caillage se fait plus vite quand il fait chaud.]

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Choix du lait:
on peut prendre laits de vache, chèvre, brebis. Et même les mélanger.
on peut prendre lait industriel ou de ferme. La différence en fait, c'est celle entre fromage au lait cru = qui n'a pas été bouilli et fromage au lait pasteurisé. Les laits industriels sont chauffés afin de prétendûment tuer les germes [pasteurisation, traitement uht, thermisation, etc].
Un bon lait de ferme se reconnaît à ceci: quand on le chauffe un peu [40°], une pellicule grasse et jaune-verdâtre apparait à la surface [c'est le serum qui remonte].
Du choix du lait dépendra le goût du fromage, son odeur et sa teneur en matière grasse.
Pour la quantité: 3 à 4 l de lait de ferme permettent de faire un fromage de taille camembert/coulommiers.

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Lorsque le lait a caillé, on se retrouve en présence de deux éléments: un liquide blanc ou parfois verdâtre [le petit-lait] et une masse solide qui n'est rien d'autre que du fromage blanc ou fromage frais. Après un bon égouttage, on peut accommoder ce fromage frais en le sucrant, salant, en incorporant des herbes et aromates, etc. Pour plus de goût, il faut le laisser une journée au frigo égoutté et seulement après ce délai l'accommoder. Ajouter une cuiller de crème fraîche et le battre le rend meilleur.

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On peut aussi affiner ce fromage frais, c'est-à-dire faire un fromage sec. L'opération consiste à ôter tout le liquide de la masse.
Pour ce faire:
1. casser le caillage. De cette opération découlera la texture du fromage final.
2. égoutter. D'abord à la passoire en récupérant le petit lait, puis en exprimant le maximum de jus avec un linge très fin.
3. mettre le fromage frais dans un récipient faisant office de moule.
4. Après démoulage, on fait affiner le fromage dans une cave [12/14°] ou à défaut dans le frigo [en bas, 8°]. Le poser dans une assiette par exemple. Durant deux trois jours, il va rendre par gravité encore un peu de jus. Il est important qu'il y ait un échange avec l'air ambiant; si on le recouvre laisser une prise d'air.
5. quand le fromage ne rend plus d'eau [ou très peu], on procède au salage. Tous les deux jours, on fait chauffer un peu d'eau et une grosse pincée de sel; après refroidissement, on badigeonne le fromage sur toutes ses faces. On le retourne régulièrement.
Que se passe-t'il? Le fromage au bout de 8/10 jours se colore, jaunit; puis une fine pellicule blanche le recouvre; enfin, il se met à dégager une odeur de ...fromage. Il faut entre deux et trois semaines pour affiner un fromage au frigo [qu'il soit délicieux], c'est plus rapide en cave.

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Le fromage consiste en la culture de bactéries présente dans le lait, etc. Il faut donc avoir une certaine hygiène, instruments propres, mains propres, etc, car de mauvaises bactéries peuvent aussi se développer.
On peut incorporer des bactéries, lesquelles vont se développer. Ainsi, le roquefort est né ainsi: un petit berger une fois oublia une tranche de pain avec du fromage frais dans une anfractuosité de rocher, la nature fit le reste. Ou bien, l'on pose un camembert une nuit sur le fromage que l'on vient de faire; celui-ci va être ensemencé et se couvrir de la moissisure blanche typique qui ne va cesser de se développer.

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La mozarella et la ricotta procèdent de recettes assez complexes avec multiples chauffages du lait, etc.

Que faire du petit-lait?
On peut en boire un grand verre, c'est bon pour la santé.
On peut également le remettre au feu et le laisser bouillir durant 5'. Une pellicule à l'odeur caractéristique se forme. On laisse refroidir et on écume cette pellicule granuleuse. Ce procédé s'appelle la "recuite" et on peut faire avec ça une tarte typique de l'Aveyron, la "flaune".
Recette:
étaler une pâte brisée [100 gr de farine, 20 gr de sucre, une pincée de sel, 50 gr de beurre, un jaune d'oeuf, 3/4 cl d'eau].
Blanchir des jaunes d'oeufs avec du sucre; incorporer le recuite, un petit peu d'eau de fleur d'oranger. Mettre au four jusqu'à ce que cela roussisse.
Il faut beaucoup de recuite pour faire cette recette.