Ingrédients
Équivalences
- 1 lapin de 1,4 à 1,6 kg découpé par votre boucher préféré (avec son sang)
- 3 carottes
- 2 oignons (ou préférable 8/10 oignons-grelots)
- 2 échalotes
- 3/4 clous de girofle à piquer dans les oignons ou échalotes
- 1 bouquet garni
- 3 gousses d'ail écrasées
- 500 gr de lard de poitrine fumée ou demi-sel (ou les deux à la fois)
- 1/2 verre de cognac
- 1 verre d'huile d'olive
- un peu de vinaigre de vin
- 15/30 gr de beurre
- 250 gr de champignons de Paris frais ou en conserve (personnellement, j'achète une boîte 1/2 ou 3/4 de petits champignons de Paris entiers)
- Quelques cuillerées à soupe de farine
- Une douzaine de grains de poivre
- 1 à 2 bouteilles de bon vin rouge
- Sel, Poivre
Ayant passé en revue les 17 pages de cette rubrique, j'ai été très surpris de ne point y trouver notre recette nationale du civet, qui est un grand classique. Allez ! je m'y colle !
Pour 4/6 personnes
Temps
Préparation : 1 heure
Marinade : 12/24 heures
Cuisson: 2 heures
Ingrédients
1 lapin de 1,4 à 1,6 kg découpé par votre boucher préféré ( avec son sang ( le sang du lapin, pas du boucher !), d'où la nécessité d'acheter chez un boucher traditionnel et non pas en grande surface)
3 carottes, 2 oignons (ou préférable 8/10 oignons-grelots), 2 échalotes
3/4 clous de girofle à piquer dans les oignons ou échalotes
1 bouquet garni
3 gousses d'ail écrasées
500 gr de lard de poitrine fumée ou demi-sel (ou les deux à la fois)
1/2 verre de cognac
1 verre d'huile d'olive
un peu de vinaigre de vin
15/30 gr de beurre
250 gr de champignons de Paris frais ou en conserve (personnellement, j'achète une boîte 1/2 ou 3/4 de petits champignons de Paris entiers)
Quelques cuillerées à soupe de farine
Une douzaine de grains de poivre
1 à 2 bouteilles de bon vin rouge
Sel, Poivre
Procédure
-1- La veille, mettre le sang du lapin dans un bol en y versant un peu de vinaigre pour éviter la coagulation. Bien mélanger et y ajouter le foie débarrassé de son fiel.
-2- Si ce n'a été fait par votre boucher, découper le lapin en morceaux et les mettre dans un grand fait-tout, ou cocotte en fonte, avec les carottes en rondelles, les oignons-grelots et les échalotes coupées en gros morceaux et piquées de clous de girofle, les grains de poivre, le bouquet garni. Arroser avec l'huile,le cognac et le vin rouge ( pour éviter d'avoir à retourner sans arrêt les morceaux de lapin dans leur marinade, je préfère mettre suffisamment de vin rouge pour recouvrir entièrement la préparation). Laisser mariner entre 12 heures et 24 heures suivant si c'est un lapin d'élevage ou de garenne, en retournant les morceaux de temps à autre si préparation non recouverte.
-3- Le lendemain, assez tôt, mettre le lard dans l'eau froide et porter à ébullition 5 minutes. Egoutter le lard et le découper en lardons. Eplucher les champignons de Paris, si frais ou mettre les champignons en boîte égouttés. Mettre le tout dans une cocotte avec le beurre et faire revenir à feu doux pendant 10 minutes environ.
-4- Egoutter les morceaux de lapin et réserver la marinade. Ajouter les morceaux de lapin dans la cocotte et les faire dorer à l'huile d'olive de tous les côtés.
-5- Saupoudrer ensuite de farine et faire blondir quelques instants.
-6- Vider la marinade dans la cocotte, saler et poivrer généreusement, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 2 heures.
-7- Sortir le foie du sang, le hacher finement et le remettre dans le sang.
-8- En fin de cuisson, retirer les morceaux de lapin et les disposer dans un plat de service chaud. Si besoin est, faire un peu réduire la sauce ( une sauce de civet doit être très brune et épaisse). Hors-feu, incorporer le sang à la sauce petit à petit, en mélangeant constamment au fouet. Si trop liquide, ré-ajouter un peu de farine. Verser une partie de la sauce sur le lapin et l'autre dans une saucière (pour ma part, je remets les morceaux de lapin dans la cocotte et je maintiens le tout au chaud).
-9- Servir chaud avec des tagliatelles fraîches (maisons of course !) mélangées avec un peu de sauce, ou des petites pommes de terre cuites à l'eau, voire des carrés de polenta au parmesan.
note
Si cette recette est longue, elle n'est pas très difficile, difficilement ratable, et fait partie de notre patrimoine national.
Si vous avez fait votre civet pour provisionner, répartir judicieusement des morceaux de lapin dans des barquettes aluminium, y mettre suffisamment de sauce et vous pourrez congeler pour environ 6/8 mois. Personnellement, j'en ai tout au long de l'année en provisions.
Cordialement
_Serge_
Pour 4/6 personnes
Temps
Préparation : 1 heure
Marinade : 12/24 heures
Cuisson: 2 heures
Ingrédients
1 lapin de 1,4 à 1,6 kg découpé par votre boucher préféré ( avec son sang ( le sang du lapin, pas du boucher !), d'où la nécessité d'acheter chez un boucher traditionnel et non pas en grande surface)
3 carottes, 2 oignons (ou préférable 8/10 oignons-grelots), 2 échalotes
3/4 clous de girofle à piquer dans les oignons ou échalotes
1 bouquet garni
3 gousses d'ail écrasées
500 gr de lard de poitrine fumée ou demi-sel (ou les deux à la fois)
1/2 verre de cognac
1 verre d'huile d'olive
un peu de vinaigre de vin
15/30 gr de beurre
250 gr de champignons de Paris frais ou en conserve (personnellement, j'achète une boîte 1/2 ou 3/4 de petits champignons de Paris entiers)
Quelques cuillerées à soupe de farine
Une douzaine de grains de poivre
1 à 2 bouteilles de bon vin rouge
Sel, Poivre
Procédure
-1- La veille, mettre le sang du lapin dans un bol en y versant un peu de vinaigre pour éviter la coagulation. Bien mélanger et y ajouter le foie débarrassé de son fiel.
-2- Si ce n'a été fait par votre boucher, découper le lapin en morceaux et les mettre dans un grand fait-tout, ou cocotte en fonte, avec les carottes en rondelles, les oignons-grelots et les échalotes coupées en gros morceaux et piquées de clous de girofle, les grains de poivre, le bouquet garni. Arroser avec l'huile,le cognac et le vin rouge ( pour éviter d'avoir à retourner sans arrêt les morceaux de lapin dans leur marinade, je préfère mettre suffisamment de vin rouge pour recouvrir entièrement la préparation). Laisser mariner entre 12 heures et 24 heures suivant si c'est un lapin d'élevage ou de garenne, en retournant les morceaux de temps à autre si préparation non recouverte.
-3- Le lendemain, assez tôt, mettre le lard dans l'eau froide et porter à ébullition 5 minutes. Egoutter le lard et le découper en lardons. Eplucher les champignons de Paris, si frais ou mettre les champignons en boîte égouttés. Mettre le tout dans une cocotte avec le beurre et faire revenir à feu doux pendant 10 minutes environ.
-4- Egoutter les morceaux de lapin et réserver la marinade. Ajouter les morceaux de lapin dans la cocotte et les faire dorer à l'huile d'olive de tous les côtés.
-5- Saupoudrer ensuite de farine et faire blondir quelques instants.
-6- Vider la marinade dans la cocotte, saler et poivrer généreusement, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 2 heures.
-7- Sortir le foie du sang, le hacher finement et le remettre dans le sang.
-8- En fin de cuisson, retirer les morceaux de lapin et les disposer dans un plat de service chaud. Si besoin est, faire un peu réduire la sauce ( une sauce de civet doit être très brune et épaisse). Hors-feu, incorporer le sang à la sauce petit à petit, en mélangeant constamment au fouet. Si trop liquide, ré-ajouter un peu de farine. Verser une partie de la sauce sur le lapin et l'autre dans une saucière (pour ma part, je remets les morceaux de lapin dans la cocotte et je maintiens le tout au chaud).
-9- Servir chaud avec des tagliatelles fraîches (maisons of course !) mélangées avec un peu de sauce, ou des petites pommes de terre cuites à l'eau, voire des carrés de polenta au parmesan.
note
Si cette recette est longue, elle n'est pas très difficile, difficilement ratable, et fait partie de notre patrimoine national.
Si vous avez fait votre civet pour provisionner, répartir judicieusement des morceaux de lapin dans des barquettes aluminium, y mettre suffisamment de sauce et vous pourrez congeler pour environ 6/8 mois. Personnellement, j'en ai tout au long de l'année en provisions.
Cordialement
_Serge_