Ingrédients
Équivalences
- 1 beau lapin (découpé par votre boucher ? par vous-même ? par votre compagnon ?) de 1,4 à 1,8 kg
- Du genièvre broyé
- De l'huile d'olive
- Des bardes de lard (personnellement, je mets des bardes de poitrine fumée)
- Sel
- Poivre
Lapin à la Gombertoise
...ou " à la Château-Gombert".
Château-Gombert est un quartier ancien excentré de Marseille, où jadis on produisait beaucoup d'huile d'olive. Depuis, c'est devenu une technopole et on n'y trouve pratiquement plus d'oliviers, sinon pour la décoration dans un jardin particulier. Mais le nom de la recette est resté à tout jamais dans la mémoire collective provençale.
J'ai redécouvert cette recette à l'occasion d'un stage de cuisine provençale de deux jours que je viens de faire lundi et mardi. Mais je la connaissais depuis longtemps par ma mère, et les mamies, organisatrices du stage ne m'ont pas tout à fait convaincu, bien que la dégustation, au repas du midi, ait été sans reproches. Je vous donne cette recette telle que l'on me l'a montrée, mais avec des réserves sur ma manière de faire.
Pour 4 personnes
_ 1 beau lapin (découpé par votre boucher ? par vous-même ? par votre compagnon ?) de 1,4 à 1,8 kg_
_ Du genièvre broyé (ça, c'était nouveau pour moi, je le faisais avec du thym, mais effectivement le genièvre frais (on est en saison) c'est vraiment pas mal !)_
_ De l'huile d'olive_
_ Des bardes de lard (personnellement, je mets des bardes de poitrine fumée, n'étant pas un inconditionnel du gras pur et dur de cochon)_
_Sel, Poivre
Procédure
-1- Couper le lapin en morceaux que l'on mettra à mariner la veille.
-2- Saupoudrer les morceaux de lapin avec le genièvre broyé (ou du thym...pas les deux, ça se contrarie !) dans un mortier.
-3- arroser avec de l'huile d'olive et laisser mariner le tout au réfrigérateur pour la nuit.
-4- Le lendemain, entourer chaque morceau de lapin avec les bardes de lard (Poitrine fumée pour ma part) et attacher, en croix, avec une ficelle.
-5- Mettre le tout dans un plat (il vaut mieux en terre, mais bon !), arroser avec un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et mettre à cuire au four pré-chauffé à 200 °C et pour 30 minutes environ ( bien surveiller, car, traditionnellement dans cette recette, le lapin doit être encore un peu rosé, tendre et non pas doré, ferme...mais bon! c'est vous qui voyez ).
Note
Transmise autrefois par ma mère, qui se permettait de faire cette recette en plat du jour dans son restaurant, je n'utilise que les râbles (2 râbles pour un beau lapin de 2 kg). Je mets du thym sur la face intérieure du râble (mais bon, le genièvre frais concassé n'est pas mal non plus), je rabat le pan de peau de chaque côté, entoure de deux bardes, perpendiculaires à elle-mêmes, de poitrine fumée et je ficelle en un petit paquet (un quart de gousse d'ail écrasée pour chaque râble est pas mal non plus).
Recette simple et très goûteuse des senteurs de Provence. C'est un classique.
Pour le reste des lapins, bien entendu, j'en fais des rillettes en général
Cordialement
_Serge_
...ou " à la Château-Gombert".
Château-Gombert est un quartier ancien excentré de Marseille, où jadis on produisait beaucoup d'huile d'olive. Depuis, c'est devenu une technopole et on n'y trouve pratiquement plus d'oliviers, sinon pour la décoration dans un jardin particulier. Mais le nom de la recette est resté à tout jamais dans la mémoire collective provençale.
J'ai redécouvert cette recette à l'occasion d'un stage de cuisine provençale de deux jours que je viens de faire lundi et mardi. Mais je la connaissais depuis longtemps par ma mère, et les mamies, organisatrices du stage ne m'ont pas tout à fait convaincu, bien que la dégustation, au repas du midi, ait été sans reproches. Je vous donne cette recette telle que l'on me l'a montrée, mais avec des réserves sur ma manière de faire.
Pour 4 personnes
_ 1 beau lapin (découpé par votre boucher ? par vous-même ? par votre compagnon ?) de 1,4 à 1,8 kg_
_ Du genièvre broyé (ça, c'était nouveau pour moi, je le faisais avec du thym, mais effectivement le genièvre frais (on est en saison) c'est vraiment pas mal !)_
_ De l'huile d'olive_
_ Des bardes de lard (personnellement, je mets des bardes de poitrine fumée, n'étant pas un inconditionnel du gras pur et dur de cochon)_
_Sel, Poivre
Procédure
-1- Couper le lapin en morceaux que l'on mettra à mariner la veille.
-2- Saupoudrer les morceaux de lapin avec le genièvre broyé (ou du thym...pas les deux, ça se contrarie !) dans un mortier.
-3- arroser avec de l'huile d'olive et laisser mariner le tout au réfrigérateur pour la nuit.
-4- Le lendemain, entourer chaque morceau de lapin avec les bardes de lard (Poitrine fumée pour ma part) et attacher, en croix, avec une ficelle.
-5- Mettre le tout dans un plat (il vaut mieux en terre, mais bon !), arroser avec un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et mettre à cuire au four pré-chauffé à 200 °C et pour 30 minutes environ ( bien surveiller, car, traditionnellement dans cette recette, le lapin doit être encore un peu rosé, tendre et non pas doré, ferme...mais bon! c'est vous qui voyez ).
Note
Transmise autrefois par ma mère, qui se permettait de faire cette recette en plat du jour dans son restaurant, je n'utilise que les râbles (2 râbles pour un beau lapin de 2 kg). Je mets du thym sur la face intérieure du râble (mais bon, le genièvre frais concassé n'est pas mal non plus), je rabat le pan de peau de chaque côté, entoure de deux bardes, perpendiculaires à elle-mêmes, de poitrine fumée et je ficelle en un petit paquet (un quart de gousse d'ail écrasée pour chaque râble est pas mal non plus).
Recette simple et très goûteuse des senteurs de Provence. C'est un classique.
Pour le reste des lapins, bien entendu, j'en fais des rillettes en général
Cordialement
_Serge_