Posté le: 09 Mai 2011 [11] Scorsonères sauvages dits "barbe de bouc"
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je viens de lire avec beaucoup d'intérêt les recettes de "scorsonères et salsifis" ce légume "oublié" proposées dans le forum, néanmoins, l'entrée en matière a aiguisé mon attention, je cite : "le scorsonère sauvage" dit " barbe de bouc", n'a pas d'usage culinaire..."
Les merveilleux souvenirs que j'ai conservés de ma mère et de mes tantes périgourdines m'ont en un premier temps offusquée de cette allégation! Mais chacun ne peut pas, et à fortiori de nos jours avoir eu la chance d'avoir battu les fossés sur des chemins de terre en quête des premier bourgeons floraux paraissant fin mars-début avril sur les pieds renaissants des "barbes de boucs !
Je livre volontier mes expériences :
Dans un premier temps, il est nécéssaire de s'habituer à bien identifier la plante pour pouvoir ensuite l'identifier à coup sûr dès sa repousse herbacée du printemps. la saison de repousse varie bien sûr de façon très variable (t°,région)
La récolte pour être au nec plus ultra de sa tendreté et de ses saveurs, doit se faire si possible dans la première rosée du matin et aux premiers rayons du soleil...se munir d'un petit panier d'osier (ou de liane de clématite sauvage) nécéssaire à la récolte de quelques poignées de cette verdure, aussi rare que délicate.
on ne cueillera que les bourgeons floraux non encore épanouis et très tendres...ils laissent échapper à la cassure un lait blanc qui tache et devient vite collant.
Deux ou trois poignées de fleurs en boutons sont nécéssaires à la confection d'une brouillade pour 4 ,une noix de graisse d'oie, ainsi que 2 à 3 oeufs par personne,(il va sans dire : oeufs de "vraie" poule si possible juste "levés" )
Dès le retour de la cueillette, poêler sans attendre les boutons de scorsonères dans une petite poêle avec la graisse, rissoler doucettement et blondir jusqu'à un très léger croustillant. Saler poivrer, verser les oeufs légèrement battus et "brouiller" lentement jusqu'à consistance encore baveuse. (ceux qui aiment rentrer des champs pour le casse-croûte de dix heures affectionnaient de pouvoir tremper leurs solides morceaux de miche de pain "un peu rassis" dans cet onctueux délice...
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je viens de lire avec beaucoup d'intérêt les recettes de "scorsonères et salsifis" ce légume "oublié" proposées dans le forum, néanmoins, l'entrée en matière a aiguisé mon attention, je cite : "le scorsonère sauvage" dit " barbe de bouc", n'a pas d'usage culinaire..."
Les merveilleux souvenirs que j'ai conservés de ma mère et de mes tantes périgourdines m'ont en un premier temps offusquée de cette allégation! Mais chacun ne peut pas, et à fortiori de nos jours avoir eu la chance d'avoir battu les fossés sur des chemins de terre en quête des premier bourgeons floraux paraissant fin mars-début avril sur les pieds renaissants des "barbes de boucs !
Je livre volontier mes expériences :
Dans un premier temps, il est nécéssaire de s'habituer à bien identifier la plante pour pouvoir ensuite l'identifier à coup sûr dès sa repousse herbacée du printemps. la saison de repousse varie bien sûr de façon très variable (t°,région)
La récolte pour être au nec plus ultra de sa tendreté et de ses saveurs, doit se faire si possible dans la première rosée du matin et aux premiers rayons du soleil...se munir d'un petit panier d'osier (ou de liane de clématite sauvage) nécéssaire à la récolte de quelques poignées de cette verdure, aussi rare que délicate.
on ne cueillera que les bourgeons floraux non encore épanouis et très tendres...ils laissent échapper à la cassure un lait blanc qui tache et devient vite collant.
Deux ou trois poignées de fleurs en boutons sont nécéssaires à la confection d'une brouillade pour 4 ,une noix de graisse d'oie, ainsi que 2 à 3 oeufs par personne,(il va sans dire : oeufs de "vraie" poule si possible juste "levés" )
Dès le retour de la cueillette, poêler sans attendre les boutons de scorsonères dans une petite poêle avec la graisse, rissoler doucettement et blondir jusqu'à un très léger croustillant. Saler poivrer, verser les oeufs légèrement battus et "brouiller" lentement jusqu'à consistance encore baveuse. (ceux qui aiment rentrer des champs pour le casse-croûte de dix heures affectionnaient de pouvoir tremper leurs solides morceaux de miche de pain "un peu rassis" dans cet onctueux délice...