La graisse est l'ennemi des blancs à battre en neige, il s'impose donc d'utiliser des ustensiles propres, dégraissés.
Les ustensiles peuvent être dégraissés en les frottant avec du sel et du vinaigre, puis les rincer et essuyer.
Les blancs doivent être exempts de particules de jaunes, c'est pourquoi il est conseillé de casser séparément chaque oeuf au dessus d'une tasse ou bol, de séparer le jaune du blanc et de verser le blanc sur les autres blancs
Les ustensiles en aluminium sont à proscrire car les blancs prennent une teinte grisâtre.
Une pincée de sel et quelques gouttes de ciron au départ contribuent à les obtenir bien neigeux
Si vous les battez à la main, choisissez un fouet très souple muni de nombreux arceaux
Dans un premier temps, les battre à petite vitesse. Lorsqu'ils sont mousseux, accélérer le mouvement
Battus exagérément, ils ont tendance à se dissocier, ont dit qu'ils sont "grainés"
Les blancs battus en neige doivent être incorporés immédiatement
Pour les incorporer sans qu'ils ne perdent de leur volume, mélanger délicatement, à l'aide d'une spatule en bois, en soulevant la préparation.
La quantité de blancs à mettre en oeuvre, dépend de la grosseur des oeufs et de la consistance de la préparation de base.
Lorsqu'ils doivent être sucrés, ajouter une partie du sucre au départ (1/5). Le sucre lie les blancs et les empêche de grainer. le reste s'incorpore lorsqu'ils sont bien fermes.
Utliser un bol en inox ou un cul de poule en cuivre que l'on prend soin de placer au réfrigérateur avant le travail, facilite la tenue des blans en neige.
Les ustensiles peuvent être dégraissés en les frottant avec du sel et du vinaigre, puis les rincer et essuyer.
Les blancs doivent être exempts de particules de jaunes, c'est pourquoi il est conseillé de casser séparément chaque oeuf au dessus d'une tasse ou bol, de séparer le jaune du blanc et de verser le blanc sur les autres blancs
Les ustensiles en aluminium sont à proscrire car les blancs prennent une teinte grisâtre.
Une pincée de sel et quelques gouttes de ciron au départ contribuent à les obtenir bien neigeux
Si vous les battez à la main, choisissez un fouet très souple muni de nombreux arceaux
Dans un premier temps, les battre à petite vitesse. Lorsqu'ils sont mousseux, accélérer le mouvement
Battus exagérément, ils ont tendance à se dissocier, ont dit qu'ils sont "grainés"
Les blancs battus en neige doivent être incorporés immédiatement
Pour les incorporer sans qu'ils ne perdent de leur volume, mélanger délicatement, à l'aide d'une spatule en bois, en soulevant la préparation.
La quantité de blancs à mettre en oeuvre, dépend de la grosseur des oeufs et de la consistance de la préparation de base.
Lorsqu'ils doivent être sucrés, ajouter une partie du sucre au départ (1/5). Le sucre lie les blancs et les empêche de grainer. le reste s'incorpore lorsqu'ils sont bien fermes.
Utliser un bol en inox ou un cul de poule en cuivre que l'on prend soin de placer au réfrigérateur avant le travail, facilite la tenue des blans en neige.