Oeufs: blanc, jaune quelle différence?

Bonjour, je suis un étudiant en ostéopathie de 21 ans, nouveau sur ce forum et passionné de cuisine.

Alors, je me demande pourquoi dans certaines recettes on veut y mettre que des jaunes ou que des blancs.

J'ai bien remarqué que l'utilisation de jaunes dans des gâteaux permettaient de rendre la pâte plus liquide, je n'ai pas fais d'observations particulières sur les blancs, je trouve juste que parfois ca colle plus facilement mais quelle différence sur le goput?

Je me demande aussi quel intérêt il y a à laisser les jaunes monter quand on les mélanges avec du sucre.
Pourquoi dans certaines recettes on met les blancs simplement comme ça et parfois on les fait monter en neige. Quelle répercussion sur le gâteau à la fin?

J'avoue ne pas avoir encore goûter les différences entre ces différentes utilisations mais je n'oublierai sûrement pas de le faire la prochaine fois que je cuisinerai.
Merci, pour vos réponses.

Bonjour Michef,

Je peux répondre à une partie de tes questions.

Déjà, quand on mélange des jaunes avec du sucre (ou des oeufs entiers avec du sucre), on ne fait pas monter les oeufs, on "blanchit" l'ensemble, c'est-à-dire qu'on fouette le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. L'intérêt est que cela empêche le sucre de "cuire" les oeufs, ce qui nuit à certaines préparations comme les crèmes.

Les blancs qu'on monte en neige seuls (il ne doit pas y avoir la moindre trace de jaune dedans sinon on n'y arrive pas) ont le pouvoir d'aérer les pâtes (on les trouve dans les fondants), il sont utilisés seuls pour les meringues, ou en combinaison avec des jaunes (mais séparément) dans tous les soufflés. Ils aèrent et font gonfler les préparations (on les trouve bien sûr dans toutes les mousses).

Le jaune d'oeuf seul s'utilise par exemple (avec une goutte d'eau) pour dorer des feuilletés, des brioches, des croissants etc.

Les oeufs complets dans la pâtisserie sont très très fréquents, il y a peu de gâteaux sans oeufs. Sinon, tu peux trouver dans les appareils à quiche (ce que tu verses sur tes tartes salées ou sucrées) deux oeufs entiers, de la crème et un jaune. C'est l'oeuf qui donne un bel appareil un peu gonflant et bien lié, mais, si l'on met trois oeufs, on peut parfois avoir un effet omelette (pas toujours agréable), ce qui est évité si l'on met deux oeufs entiers et un jaune.

Enfin le jaune seul est utilisé comme liant pour les sauces comme dans le cas de la blanquette.

Bonjour, moi aussi je me pose la même question pourquoi par exemple dans le crème brûlée on ne doit mettre que les jaunes d'oeufs. Que ce passe t -il si on met les blancs ?
Mémé tribu auriez vous la réponse ? merci

Bonjour Choony,

sur ce forum, tout le monde se tutoie. Je n'ai pas vraiment la réponse (je suis assez "bêtement" les recettes), mais la crème brûlée est quelque chose de très lisse et d'assez dense et je pense que les blancs d'oeufs conduiraient à une "crème" beaucoup plus gonflante et trop aérée pour l'effet recherché dans la crème brûlée ou la crème catalane. Dès que tu mets des blancs, même non battus en neige, tu aères ta préparation (si tu les bats, tu as soit un effet "soufflé", soit un effet "mousse" et ce n'est pas ce qu'on recherche dans toutes les préparations.

Bon week-end.

Merci beaucoup pour ces réponses, je comprends mieux maintenant certaines recettes.
A bientôt.