Pâte à nouilles udon aux céréales blanches et huile végétale

Pour moi la farine à pâtisserie c'est la T45, mais pour la teneur en gluten, je n'en ai aucune idée, désolée...

oui d'accord avec Madame Risette, cela corresponds à la T45 ou vu la faible quantité c'est peut-être de la Maize** comme conseiller dans certaines recettes.....
et voici une explication sur le gluten de K1000 :
🔗 Farine ?

je suis d'accord avec ces dames sur la farine t45

seule interrogation: les nouilles UDON ont une couleure brune qui laissent penser à de la farine complète donc T80

je peux te proposer une astuce pour éviter de développer le glutten dans ces pâtes:
1- pétrir un minimum, c'est à dire à peine rassembler les parties sèches et liquides de la recette, sans trop travailler car le glutten se développe avec la chaleur résultante du pétrissage, cela implique donc un temps de repos raisonnable pour que l'homogénéisation se fasse chimiquement et non pas mécaniquement

2- donner forme à tes nouilles grâce à un hachoir à viande, ce qui réduira la manip et réduira le taux de glutten....
si tu n'as pas de hachoir à viande, débrouille toi un boucher sympa comme le mien----- tu lui demandera si tu peux passer un de ces jours tu peux passer en début de journée pour qu'il te fasse tes pâtes avant d'entamer sa journée

Linahis : est-ce que tu ne confonds pas avec les Soba (faites avec de la farine de sarrasin) ?
Les Udon sont faites avec de la farine de blé tendre et elles sont plutôt blanchâtres (du moins celles que j'ai).

madame risete, tu as bien raison, j'ai confondu....tu as donc répondu à mon interrogation...

mais les règles de base sont toujours valable quant au développpement du glutten

Bonsoir,

Non je ne les confond pas, je parle bien des nouilles blanches et pas celles au sarrasin.

Mais je vous garanti que la recette ne fonctionne pas avec une farine type 45, j'ai déjà essayé sans succès, ou alors il faut les faire au rouleau a pâtisserie . . .

Le tout est d'avoir le bon taux de gluten dans la pâte sinon elle n'est pas élastique mais cassante.

mr-sub, en général plus le glutten s'est développé dans une pâte plus elle est élastique!

si tu veux qq chose de plus élastique, il faut pétrir plus et là le taux de glutten monte

mr-sub, j'ai vérifié les nouilles udon ont un haut taux de glutten, de plus je t'ai envoyé par mp une vidéo de la confection