Pâte à raviolis

Bonjour

pour la pâte à la machine je mets 8 oeufs (+ ou - selon la taille, moins d'oeufs et et un peu d'eau quand je veux que les pâtes cuisent plus vite ) pour 1 kg de farine.
On obtient un meilleur résultat avec une pâte ferme mais pour la travailler à la main ... galère.....

Pour la pâte à la main il faudrait 1 oeuf pour 100 g de farine et c'est tout!
Dans ma région on ne met ni sel ni huile, rien que farine et oeufs
(j'ai une recette qui dit 500g de farine et 5 oeufs pour des tagliatelle pour 6 personnes ..... à mon avis c'est plutôt pour 8........ mais les appétits ....)
Pour faire des ravioli : tu pourrais commenceer avec 1 oeuf pour 100 g de farine mais la petite quantité est probablement plus difficile à travailler ...

Mélanger farine et oeuf sur le plan de travail et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne bien homogène. Si nécessaire mouiller les mains pendant le travail, mais attention à ce que la pête ne devienne pas collante....
Quand elle est bien homogène la laisser reposer une petite heure enveloppée dans un film.

A ce stade l'étirer au rouleau : l'idéal étant d'obtenir une pâte d'une épaisseur régulière de quelques dixièmes de mm.
Pour pouvoir y parvenir tu ne peux étirer que peu de pâte à la fois et il faut laisser le reste bien à l'abri sous un film sinon elle risque de sécher et de compromettre le résultat final. Tu peux étirer le tout jusqu'à un certain point et découper en carrés que tu continues à étirer un à un en laissant le reste dans le film.

Quand tu as atteint la bonne épaisseur tu mets sur la moitié de ta feuille de pâte des petits tas de farce, tu recouvres avec l'autre moitié et tu presses bien celle-ci sur la première tout autour des tas de farce afin qu'il ne reste pas d'air ( cela les fait gonfler et parfois éclater pendant la cuisson).
Découper les ravioli, avec une roulette ou une forme, et les mettre sur un linge de façon à ce qu'ils ne se touchent pas, (je les congèle aussitôt sans les laisser sécher). Ne pas oublier que la farce peut s'acidifier si elle reste à température ambiante trop longtemps.

Voilà de quoi commencer ......

Pour la farce classique : boeuf braisé, parmesan, oeuf et épices.
Le boeuf peut être remplacé par de l'excellente saucisse.....
Pour les tortellini on mélange souvent viande+jambon cru+mortadella +oeuf+parmesan : ne pas ajouter de sel et attention au sel dans le bouillon de cuisson car les tortellini sont tout petits et les ravioli faits à la main assez grands.....

Chez nous on sert les ravioli principalement dans le bouillon de cuisson.

Autres questions.... ????

Ne te laisse pas décourager, c'est plus difficile à expliquer qu'à faire ... toujours à condition d'avoir de la patience et de l'huile de coude .....
... et..... je ne sais pas si tu as mangé les ravioli au restaurant en Italie ou dans des familles, mais je t'assure que les ravioli maison sont inégalables ......

Bye

Dernière précision : il existe bien des machines à manivelle moins chères que ce que j'ai indiqué.

Cryoglobe : je mets mes ravioli sur un petit plateau sur un linge, quand je les fais un à un ils ne doivent pas se toucher,
sinon quand je les fais avec la plaque à ravioli
je mets toute une plaque sur le linge sans les séparer et je mets ce plateau directement au congélateur.

Ils durcissent pendant que je prépare le plateau suivant, lorsque celui-ci est prêt je mets les ravioli dans une boîte (sans séparer ceux de la plaque) et reprends le premier plateau pour continuer à faire des ravioli.

En procédant ainsi ils ne collent pas l'un à l'autre.

Je ne décongèle pas : je mets directement les ravioli congelas dans du bouillon bouillant et les fais cuire.

Petite remarque pour ta farce à cannelloni : en principe elle n'a pas la même consistance que la farce à ravioli..... mais tu peux trouver des quantités de recette de farce.

Pour la farine : je prends simplement de la type 45, c'est ce que l'on fait dans ma région et comme dit plus haut je n'aime pas le goût de la semoule dans les pâtes fraîches.

Léo24: que désires-tu savoir exactement?

Pour la pâte la recette dépend de la façon de procéder
-- à la main au rouleau à pâtisserie : expliqué à la page précédente.
-- avec le laminoir à manivelle : je fais une pâte plus dure car elle est plus facile à étirer (8 oeufs par kg de farine et si nécessaire un tout petit peu d'eau)
-- avec ma machine éléctrique que je n'aime pas : on précise la quantité de farine et d'oeufs sur le mode d'emploi.

Avec 8 oeufs la pâte met assez longtemps à cuire. On peut aussi faire la pâte avec 6 oeufs pour un kg de farine et compléter avec de l'eau :elle cuira un peu pus rapidement (mais nous sommes loin des 3 mn ......)

La farce : j'en fais plusieurs... les principales :
ravioli à la viande : viande braisée hachée + parmesan +oeufs
proportions approximatives
-- pâte avec 500 g de farine
-- farce avec : faire braiser dans bouillon et vin rouge un morceau de boeuf d'environ 350g. Braiser pendant 3-4h et faire réduire le jus de cuisson.
Hacher la viande, ajouter 100g de parmesan râpé, un oeuf et le reste du jus de cuisson de la viande, épices. La pâte ne contenant pas de sel, la farce doit être légèrement salée.

Ravioli (tortelli) ricotta et épinards :
C'est selon les ingrédients dont je dispose, mais pour une pâte faite avec 500 g de farine je pense qu'il faut 250 g de ricotta et 300-400 g d'épinards que je fais cuire et laisse bien égoutter.
Je mélange ricotta et épinards, ajoute 50 g de parmesan râpé et un oeuf.

Ravioli à la courge :
Même recetet que avec les épinards mais en remplaçant les épinards par de la courge cuite.

S'il faut des précisions .....

Bye