Ingrédients
Équivalences
- 500g de farine de blé
- 3 œufs entiers
- 10 à 15cl d’eau tiède
- 1 grosse pincée de sel fin
- 250g de chair de tourteau
- 2 tranches de pain de mie rassis
- Quelques brins de ciboulette
- 1 pincée de cardamome en poudre
- 50g de carottes
- 50g de courgette
- 50g d’oignon
- 1 orange
- Sel
- Poivre
- Le corail, et les pattes du crabe
- 20 cl d’eau
- Poivre du moulin
- 1 pincée de piment en poudre
- 150g de beurre demi-sel
- 2 c. à s. de vinaigre
- 1 échalote
- 2 jaunes d’œufs
- 2 c. à c. de jus de citron
C'est beazucoup de travail, mais c'est une excellente entrée pour les fêtes.
RAVIOLIS AU CRABE ET A L’ORANGE, SAUCE PORT ROYAL
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte
- 500g de farine de blé
- 3 œufs entiers
- 10 à 15cl d’eau tiède
- 1 grosse pincée de sel fin
Pour la farce
- 250g de chair de tourteau
- 2 tranches de pain de mie rassis
- Quelques brins de ciboulette
- 1 pincée de cardamome en poudre
- 50g de carottes
- 50g de courgette
- 50g d’oignon
- 1 orange
- Sel
- Poivre
Pour la sauce Port Royal au crabe
- Le corail, et les pattes du crabe
- 20 cl d’eau
- Poivre du moulin
- 1 pincée de piment en poudre
- 150g de beurre demi-sel
- 2 c. à s. de vinaigre
- 1 échalote
- 2 jaunes d’œufs
- 2 c. à c. de jus de citron
Préparation :
1° Préparer la pâte à nouille la veille.
- Mettre la farine dans un pot assez grand et faire un puits au centre.
- Dans un bol, bien battre les œufs à l’aide d’un fouet, ajouter le sel et la moitié de l’eau.
- Verser les oeufs sur la farine en une seule fois, puis mélanger d’abord avec une fourchette puis avec les mains. Ajouter éventuellement un peu d’eau mais jamais trop à la fois. Il faut obtenir une boule de pâte souple mais pas trop humide qui se détache bien du pot et qui soit bien homogène (compter 10 à 15 mn de malaxage).
- Filmer cette boule de pâte et la mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
2° Faire cuire un petit tourteau pendant environ 20 minutes dans de l’eau salée. Le sortir, le refroidir sous l’eau froide puis le décortiquer pour récupérer la chair. Réserver les pattes et le corail pour la sauce Port Royal.
3° Peler la carotte, la courgette et l’oignon. Les couper en très petits dés. Hacher finement la ciboulette.
4° Récupérer 2 c. à s. de zeste d’orange. Le couper très finement. Presser l’orange et récupérer le jus.
5° Mettre 250g de chaire de crabe dans une jatte. Ajouter les dés de carotte, de courgette et d’oignon ainsi que le zeste d’orange et la ciboulette. Saler, poivrer, ajouter la cardamome et un peu de jus d’orange. Travailler cette farce d’abord à la fourchette puis avec les mains pour obtenir une masse homogène qui se détache de la jatte en un bloc. Au besoin ajouter encore un peu de jus d’orange, mais la farce ne doit pas être trop mouillée. Vérifier l’assaisonnement et mettre la farce au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
6° Sortir la boule de pâte du réfrigérateur, la couper en 4 puis passer chaque tronçon au laminoir pour obtenir une bande de largeur maximale correspondant au moule à raviolis.
7° Fariner le moule à raviolis (de préférence 36 cases pour obtenir de petits raviolis), et fariner l’intérieur. Placer une bande de pâte sur le moule, remplir les cavités avec la farce en tassant un peu. Badigeonner les contours des raviolis avec un peu de blanc d’œuf. Déposer une deuxième bande de pâte dessus et bien presser tous les bords avec une spatule en bois. Cette opération doit être faite très soigneusement pour que les raviolis ne s’ouvrent pas lors de la cuisson. Démouler les raviolis, les séparer. Les poser sur un drap.
8° Préparer la sauce Port Royal.
- Ecraser les pattes au mortier. Les mettre dans une petite casserole avec le corail.
- Mouiller avec l’eau, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment et faire cuire à feu moyen en remuant de temps en temps.
- Faire réduire pratiquement à sec puis passer le tout au chinois en écrasant les restes au pilon pour récupérer un maximum de jus.
- Mettre le vinaigre avec une cuillérée d’eau dans une casserole, ajouter l’échalote finement hachée et faire réduire à feu doux au 2/3. Laisser refroidir.
- Mettre la casserole contenant le vinaigre réduit dans un bain-marie. Ajouter les jaunes d’œufs, travailler au fouet puis ajouter le jus de langoustines. Couper le beurre en cubes et. les ajouter au fur et à mesure. Monter la sauce au fouet comme une sauce hollandaise en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter le jus de citron et vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud dans le bain-marie.
9° Cuire les raviolis par séries de 15 dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Laisser cuire 8 à 10 minutes. Sortir les raviolis à l’aide d’une araignée, les mettre dans un plat et réserver au four (th. 1).
10° Dresser les raviolis au milieu de 4 grandes assiettes, mettre un cordon de sauce autour et décorer avec un brin de ciboulette.
Servir aussitôt accompagné d’un vin blanc un peu fruité ( Pinot Blanc d’Alsace ou Côte du Jura).
RAVIOLIS AU CRABE ET A L’ORANGE, SAUCE PORT ROYAL
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte
- 500g de farine de blé
- 3 œufs entiers
- 10 à 15cl d’eau tiède
- 1 grosse pincée de sel fin
Pour la farce
- 250g de chair de tourteau
- 2 tranches de pain de mie rassis
- Quelques brins de ciboulette
- 1 pincée de cardamome en poudre
- 50g de carottes
- 50g de courgette
- 50g d’oignon
- 1 orange
- Sel
- Poivre
Pour la sauce Port Royal au crabe
- Le corail, et les pattes du crabe
- 20 cl d’eau
- Poivre du moulin
- 1 pincée de piment en poudre
- 150g de beurre demi-sel
- 2 c. à s. de vinaigre
- 1 échalote
- 2 jaunes d’œufs
- 2 c. à c. de jus de citron
Préparation :
1° Préparer la pâte à nouille la veille.
- Mettre la farine dans un pot assez grand et faire un puits au centre.
- Dans un bol, bien battre les œufs à l’aide d’un fouet, ajouter le sel et la moitié de l’eau.
- Verser les oeufs sur la farine en une seule fois, puis mélanger d’abord avec une fourchette puis avec les mains. Ajouter éventuellement un peu d’eau mais jamais trop à la fois. Il faut obtenir une boule de pâte souple mais pas trop humide qui se détache bien du pot et qui soit bien homogène (compter 10 à 15 mn de malaxage).
- Filmer cette boule de pâte et la mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
2° Faire cuire un petit tourteau pendant environ 20 minutes dans de l’eau salée. Le sortir, le refroidir sous l’eau froide puis le décortiquer pour récupérer la chair. Réserver les pattes et le corail pour la sauce Port Royal.
3° Peler la carotte, la courgette et l’oignon. Les couper en très petits dés. Hacher finement la ciboulette.
4° Récupérer 2 c. à s. de zeste d’orange. Le couper très finement. Presser l’orange et récupérer le jus.
5° Mettre 250g de chaire de crabe dans une jatte. Ajouter les dés de carotte, de courgette et d’oignon ainsi que le zeste d’orange et la ciboulette. Saler, poivrer, ajouter la cardamome et un peu de jus d’orange. Travailler cette farce d’abord à la fourchette puis avec les mains pour obtenir une masse homogène qui se détache de la jatte en un bloc. Au besoin ajouter encore un peu de jus d’orange, mais la farce ne doit pas être trop mouillée. Vérifier l’assaisonnement et mettre la farce au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
6° Sortir la boule de pâte du réfrigérateur, la couper en 4 puis passer chaque tronçon au laminoir pour obtenir une bande de largeur maximale correspondant au moule à raviolis.
7° Fariner le moule à raviolis (de préférence 36 cases pour obtenir de petits raviolis), et fariner l’intérieur. Placer une bande de pâte sur le moule, remplir les cavités avec la farce en tassant un peu. Badigeonner les contours des raviolis avec un peu de blanc d’œuf. Déposer une deuxième bande de pâte dessus et bien presser tous les bords avec une spatule en bois. Cette opération doit être faite très soigneusement pour que les raviolis ne s’ouvrent pas lors de la cuisson. Démouler les raviolis, les séparer. Les poser sur un drap.
8° Préparer la sauce Port Royal.
- Ecraser les pattes au mortier. Les mettre dans une petite casserole avec le corail.
- Mouiller avec l’eau, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment et faire cuire à feu moyen en remuant de temps en temps.
- Faire réduire pratiquement à sec puis passer le tout au chinois en écrasant les restes au pilon pour récupérer un maximum de jus.
- Mettre le vinaigre avec une cuillérée d’eau dans une casserole, ajouter l’échalote finement hachée et faire réduire à feu doux au 2/3. Laisser refroidir.
- Mettre la casserole contenant le vinaigre réduit dans un bain-marie. Ajouter les jaunes d’œufs, travailler au fouet puis ajouter le jus de langoustines. Couper le beurre en cubes et. les ajouter au fur et à mesure. Monter la sauce au fouet comme une sauce hollandaise en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter le jus de citron et vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud dans le bain-marie.
9° Cuire les raviolis par séries de 15 dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Laisser cuire 8 à 10 minutes. Sortir les raviolis à l’aide d’une araignée, les mettre dans un plat et réserver au four (th. 1).
10° Dresser les raviolis au milieu de 4 grandes assiettes, mettre un cordon de sauce autour et décorer avec un brin de ciboulette.
Servir aussitôt accompagné d’un vin blanc un peu fruité ( Pinot Blanc d’Alsace ou Côte du Jura).