Raviolis niçois au lapin aux épinards et blettes

Raviolis niçois au lapin
500 g de farine
4 oeufs + 4 jaunes
5 g de sel fin.
la farce :
1 lapin désossé
25 g de jambon blanc
2 oignons blancs
500 g d’épinards
500 g de blettes
2 oeufs
50 g de parmesan
5 cl d’huile d’olive.
la sauce :
os et restes du lapin
10 cl d’huile d’olive
1 oignon
1 gousse d’ail
thym
romarin
basilic
10 cl de bouillon
15 cl de vin blanc sec
2 tomates
50 g d’olives
sel
poivre
Préparez la pâte : pétrissez tous les ingrédients. Réservez 1 h au frais.
Nettoyez épinards et feuilles de blette. Ebouillantez-les.
Préparez la farce :
faites revenir à l’huile les oignons et le lapin coupé en cubes. Ajoutez les légumes et le jambon. Hachez le tout. Liez avec les oeufs et le parmesan râpé. Salez, poivrez.
Préparez la sauce :
faites revenir à l’huile os et restes du lapin, l’oignon et les aromates hachés. Mouillez avec le vin blanc. Laissez évaporer, ajoutez les tomates concassées. 5 min après, versez le bouillon, cuisez 20 min. Passez la sauce. Ajoutez les olives, le basilic, un peu d’huile, salez, poivrez. Réservez.
Etalez la pâte en 2 rectangles. Déposez tous les 5 cm de petits tas de farce sur l’un d’eux. Couvrez avec l’autre. Faites adhérer les 2 pâtes. Découpez les raviolis.
Cuisez-les 5 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez. Servez avec la sauce.