Aiglefin en médaillon au beurre blanc d'orange aux échalottes et oranges

Aiglefin en médaillon au beurre blanc d'orange
Source:recettes-et-terroirs

- 4 morceaux d'aiglefin de 125 g
- 1 gros poireau tranché en fine julienne
- 1 gousse d'ail hachée
- 6 cl d'huile végétale
- 30 cl de crème fraiche
- 4 échalottes grises
- 60 cl de vin blanc
- 1 cuillère à café de zeste de clémentine
- 1 cuillère à café de zeste de lime
- 125 g de beurre
- 2 caramboles tranchées
- 2 patates douces coupées en julienne, cuites et chaudes
- 3 clémentines coupées en quartier
- 4 feuilles de menthes fraiches pour la déco
- gros sel
- poivre noir en grain

Cuire le poireau et l'ail dans la moitié de l'huile 3 mn

Ajouter 3 cl de crème fraiche et laisser mijoter jusqu'à épaississement. Poivrer saler et réserver au chaud.

Dans une casserole cuire les échalottes, le vin et les zestes jusqu'à évaporation presque complète

Ajouter le reste de la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que la crème ait réduit de moitié

Ajouter le beurre par morceaux en fouettant sans arrêt, saler poivrer et réserver au chaud

Dans une poêle antiadhésif sauter les tranches de carambole dans un peu de beurre et réserver au chaud.

enfariner les morceaux d'aiglefin et les faire dorer dans le reste d'huile 5 mn, saler poivrer

Répartir les poireaux à la crème dans les assiettes et y déposer les morceaux d'aiglefin par dessus

Napper de beurre blanc à l'orange.Garnir les assiettes de julienne de patates sucrées, de tranche de carambole et de quartiers de clémentine

Décorer de feuilles de menthe.