Barbue en habit vert aux copeaux de banon et julienne de légumes

Barbue en habit vert et copeaux de banon

Pour 4 personnes

4 filets de barbues épais
1 banon sec (fromage de chèvre)
1 carotte
1/2 boule de céleri
1 blanc de poireau
1 grosse laitue
50 g de beurre

Sauce vierge:

1 échalote
le jus d'un citron
6 càs d'huile d'olive
2 branches de basilic
sel, poivre

Peler le céleri et la carotte. Rincer le poireau. Couper ces légumes en julienne.
Rincer la laitue, l'aissorer et la mettre à blanchir 2 min à l'eau bouillante salée.
Faire revenir la julienne de légumes 10 min dans le beurre. Egoutter et réserver au chaud.
Inciser les filets de barbue dans l'épaisseur, saler, pivrer et les farcir avec la julienne.
Envelopper chaque filet farci avec les feuilles de laitue. Les déposer dans le paier d'un cuit-vapeur et fair ecuire 10 min environ en vérifiant la cuisson.
Préparer la sauce vierge : rincer et ciseler le basilic. Peler et émincer l'échalote, le jus de citron, du sel, du poivre le basilic et l'huile. Emulsionner la sauce au mixeur.
Retirer la croûte du banon et en faire des copeaux à l'aide d'un économe ou d'une mandaline.
Déposer les filets sur les assiettes, arroser de sauce vierge et parsemer de copeaux de banon.
Servir aussitôt accompagné d'une salade de pousse d'épinard.
Conseil: on peut parfumer à loisir le bouillon de'un bouquet garni et d'épices.