Beaudroie gratinée à la poutargue

1 juil. 2005

Bonsoir à toutes et à tous,

Je souhaiterais savoir comment préparer les "poutardes ou poutargue" je ne connais pas le terme exact.

C'est avec des oeufs de poissons et à la fin c'est rose. Ca se mange sur du pain grillé aillé et beurré.

Merci D'avance

2 juil. 2005

Il faut juste enlever la couche de cire qui recouvre la poutargue , la couper en tranches fines , un filet de citron et hop miam miam

3 juil. 2005

bonsssssoooooirrrrrrrrrrrrrrrrrr

la poutargue ce sont des oeufs de mulets (les poissons pas les ânes) qui sont salés et séchés, c'est la spécialité de martigues dans les bouches du rhône, pour les manger, té tu prend une tranche de pain grillée grosse comme la main tu enlèves la cire, tu étales les oeufs un jus de citron, un filet d'huile d'olives des baux de provence, un verre de rosé bien frais, tu ferme les yeux,.....................tu entends les cigales, écoutes bien, que du bonheur, pas vrai bebethebest?

amitiés gastronomiques
pasturier

4 Recette juil. 2005

Gratin de baudroie à la poutargue et romarin

Ingrédients Équivalences

5 X 150 g de baudroie parée
35 g de chapelure
30 g de poutargue
25 g beurre
jus de citron
2 càc de moutarde de Dijon
500g de champignons de Paris
500 ml d'eau
350 ml de lait
8 cl de crème fleurette
le jus de 1/2 citron + 1 zeste
60 g de beurre
2 branches de romarin sauvage
2 càs de poivrons coupés en dés
150 ml de fumet de poisson
50 ml de Noilly-Prat

Tout sur la La poutargue, "caviar provençal" aux vertus dites aphrodisiaques

ou oeuf séché de mulet (poisson)

"La poutargue est une poche d'oeufs de mulet séchés ... le mulet étant lui-même le cousin du loup ... et non de l'âne ou du cheval".
Pierre et Jany Gleize

Une poche de mulet pèse environ 120 g.

Le tarama grec vendu en pot est généralement fait à partir d'oeufs de mulet
Substitut: autres oeufs de poisson

Question cuisine

enlever la cire extérieure
éplucher en "semoule", c'est-à-dire détacher les grains

Beaudroie gratinée à la poutargue, sur un lit de duxelles colorées, jus au romarin

Ingrédients pour 5 personnes

5 X 150 g de baudroie parée

Mélange à gratin

35 g de chapelure
30 g de poutargue
25 g beurre
jus de citron
2 càc de moutarde de Dijon

Duxelle

500g de champignons de Paris
500 ml d'eau
350 ml de lait
8 cl de crème fleurette
le jus de 1/2 citron + 1 zeste
sel et poivre

Sauce

60 g de beurre
2 branches de romarin sauvage
2 càs de poivrons coupés en dés
150 ml de fumet de poisson
50 ml de Noilly-Prat

Préparation du mélange à gratin

réduire la poutargue épluchée en semoule
mélanger avec les autres ingrédients du mélange à gratin pour
obtenir un mélange homogène et réserver

Préparation de la duxelles

faire bouillir le lait, l'eau, le jus de citron
saler et poivrer
cuire les champignons nettoyés 5 minutes à couvert
les égoutter et les passer au mélangeur
recuire 2 minutes avec la crème et le zeste râpé
Garder au chaud.

Préparation de la sauce

faire bouillir le Noilly-Pratt
ajouter le fumet de poisson, puis les branches de romarin sauvage
infuser 5 minutes à couvert
ajouter les poivrons
retirer le romarin puis monter le mélange au beurre
saler et poivrer au goût.

Cuisson de la baudroie et finition

cuire à moitié les escalopes de baudroie
étaler 1 mm de mélange à gratin sur chacune d'elles
gratiner 1 minute
dresser la duxelles sur 3 mm dans l'assiette, en cercle, la baudroie gratinée dessus et la sauce autour.

Poutargue de ménage

CUISSON :
Préparation: 15 mn

INGRÉDIENTS :
oeufs de muges, de mulets ou de loups, sel fin, huile d’olive, jus de citron, poivre.

PRÉPARATION :
La préparation doit se faire trois ou quatre jours à l’avance. Il faut extraire de chaque poisson, et d’une seule pièce, la masse des oeufs qui est disposée en deux grappes, en ayant soin de ne pas déchirer l’enveloppe très fine qui les tient agglomérés. Une fois les grappes ainsi extraites, déposez-les sur un plat, après les avoir bien roulées dans le sel fin. Dans le plat, recouvrez-les complètement avec du sel fin et laissez-les ainsi pendant sept à huit heures. Ce temps écoulé, recouvrez-les d’une planche chargée d’un poids léger, de façon à les comprimer et les aplatir fortement. Laissez les oeufs ainsi sous presse pendant quarante-huit heures. Rincez-les ensuite sous l’eau courante, pour les débarrasser de l’excédent de sel, et épongez-les. Étalez-les sur un plat et laissez-les exposés au soleil jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement secs, c’est-à-dire exempts de toute humidité, ce qui demande trois ou quatre jours selon la température (la période idéale étant évidemment l’été).La poutargue est alors prête à être consommée. Dans un ravier, coupez la poutargue en très fines lamelles, arrosez d’huile d’olive et de jus de citron, assaisonnez d’une pincée de poivre, mais pas de sel.

source internet

5 juil. 2005

Salut,

La poutargue n'est pas seulement une spécialité des bouches du rhône, c'est aussi une spécialité dans les pays du magreb.

Une fois que les poches d'oeufs sont sèches on les trempe dans de la cire que l'on a fait fondre et on les égoutte.

La cire sèche rapidement et la pélicule empêche les microbes et autres saletés de se déposer dessus. On peut ainsi la conserver très longtemps.

Elle se consomme aussi tout simplement avec de la ciboule (oigons frais) que l'on croque à pleine dents (c'est super pour draguer...

)

6 févr. 2006

J'ai habité pas mal de temps dans la région de Martigues ( presque toute ma vie, et j'ai 61 ans ) et je peux vous dire que la " poutargue de Martigues " qu'on peut trouver si on connaît les pêcheurs, est présentée nature et non sous de la cire, comme la " poutargue de Mauritanie " qui est, elle aussi excellente.
maintenant, pour se régaler, il faut ( c'est ce que je fais ) prendre un morceau de poutargue gros comme un pois chiche, le laisser fondre sous la langue avec un bon pain frais croustillant.
voilà, voilà ! je vous souhaite un bon appétit, moi, je vais aller me déguster 1/4 de jambe de poutargue.
Marc_

7 août 2006

bonjour

je connaissais la poutargue depuis 2 ans mais n'en avait jamais n acheté ni cuisiné , et cet été j'en aie acheté en corse venant de mauritanie pour l'une et l'autre venant d'italie plus petite plus foncée , pouvez vous e dire si je dois l'utiliser de la même façon ou suivant sa présentation y a t 'il différentes utilisations .

merci a tous pour vos explications fortes enrichissantes

muscadine

8 juil. 2007

Petit Up' pour ce post ...
En effet comme le dit Possible013 .. à Martigues si vous cherchez de la poutargue sous cire ... hé bè c'est qu'elle vient de mauritanie

Et puis on en trouve pas toute l'année .. mais seulement de juillet à septembre à peu près .. on l'achète en général aux calens (grands filets de pêche tendus en travers du canal, qui une fois remontés contiennent les fameux muges noirs, les poutarguiers alias mulets) et ça vaut aux alentours de 100 € le kilo !
Il faut la manger nature, avec un bout de pain ...
Mais qd elle a un peu durci on peut aussi la râper sur les pâtes fraîches .. c'est un délice

Bref ça me rappelle que ça fait une éternité que j'en ai pas mangé ... vais aller faire un tour du côté des calens moi !

9 juil. 2007

Je pense qu'il y a une différence entre la Poutargue et le Tarama que l'on trouve d'un rose fluo, il doit y avoir pas mal de colorant, la Poutargue doit être plus naturelle mais je peux me tromper !