Brandade de morue.

1 avr. 2010

Bonjour à tous,
J'ai l'intention de me lancer dans la confection d'une brandade de morue. J'ai repéré, cu rayon poisson de mon supermarché, des barquettes de miettes de morue. Mes questions sont les suivantes:
- ces miettes peuvent-elles faire l'affaire pour une telle recette?
- dois-je les faire cuire aussi longtemps qu'il est préconisé dans les autres recettes (10 mn environ)?
Je remercie à l'avance ceux qui voudront bien prendre le temps d'éclairer ma lanterne.
JPF.

2 avr. 2010

Les miettes de morue peuvent également être utilisées pour de la brandade.
Si elles sont par trop petites, attention au temps de dessalage. S'il est trop important, tu auras en fin d'opération quelque chose de plutôt fadasse. Et bien que tu assaisonnés pendant la préparation, ça se sent en bout de course.
Pour le reste, c'est à peu près identique.
Au passage, tu peux préparer des miettes de morue simplement en les passant à la poêle (une fois dessalées) avec de l'huile d'olive, de l'ail et du persil. C'est succulent.

3 avr. 2010

Bonjour et merci pour vos conseils. Je me lance.

4 mai 2010

Juste en passant, la morue, c'est du cabillaud salé, mais bon ...

Moi, je la fais donc -la brandade- avec du cabillaud, que je sale un peu plus que si l'on utilise la morue vendue entière ou en miettes (plus chère que le cabillaud alors que c'est le même poisson, bref ... )

Fenac, ta morue en miettes t'évite une étape qui est l'effeuillage

Brandade parmentière - Brandade de cabillaud

5 mai 2010

C'est vrai que le cabillaud et la morue, c'est le même poisson et que la différence entre les 2 est uniquement le salage.
Mais si tu fais une brandade avec du cabillaud, tu n'as pas la même chose que si tu la fais avec la morue. Le goût (et la consistance si tu fais seulement la brandade, qui ne contient pas de pommes de terre mais seulement la chair du poisson "émulsionnée" avec les matières grasses et la crème) sont réellement différents. C'est du à l'effet du salage sur la consistance et le goût de la chair du cabillaud (et que le déssalage à l'eau n'enlève pas - toutes proportions gardées, c'est comme si tu essayais de faire revenir à la poêle du porc salé que tu aurais déssalé dans de l'eau).
Ce n'empêche que du cabillaud préparé en brandade parmentière comme de la morue, c'est également très bon.

6 mai 2010

Je suis d'accord avec toi, le goût est, sans aucun doute différent, mais, prenons le problème à l'envers : si nos ancêtres avaient eu un congélateur et, de ce fait, avaient conservé le poisson (cabillaud) dans la glace et non le sel, nous serions habitués au goût de la brandade, même non Parmentière (c'est à dire avec de la pomme de terre), faite avec le cabillaud frais.
Franchement, je suis fan de brandade et ce, depuis longtemps, et j'affirme que j'aime le goût de ma brandade au cabillaud.
Par ailleurs, brandade est le terme même de la recette d'origine, avec le poisson seul (salé et dessalé). Le nom de "Parmentière" n'est venu qu'en second, et qui a transformé la brandade, proprement dite, en plat familial.
Pour les puristes, sans doute y-a-t-il une différence, mais, crois-moi, la brandade avec du poisson frais n'est pas négligeable et il n'est pas nécessaire de la mélanger à de la purée pour l'apprécier.

Brandade de cabillaud.

7 mai 2010

D'accord avec toi. Mais si nos ancêtres avaient connu le congélateur, nous ne connaîtrions pas non plus le confit (d'oie de préférence, mais aussi de canard, de poule, de porc, etc...), la viande (et le poisson) fumée, et un tas d'autres choses.
Mais tout ce que je dis, c'est que je n'appelerais pas la préparation avec du poisson frais "brandade de morue" (mais "brandade de cabillaud", car il ne s'agit pas in fine du même produit). A part ça, comme je l'écris dans mon message précédent, la brandade faite avec du cabillaud c'est également très bon.
Et je ne t'apprendrai pas que la brandade se mange autrement qu'avec de la purée de pommes de terre (tartinée sur du pain, dans une tomate creusée, etc... tout ça est très bon aussi). C'est pour ça que je pense qu'il faut distinguer la brandade au sens strict de la brandade parmentière (qui calait bien l'estomac à la cantoche du lycée).
Et pour différencier le goût entre la brandade de cabillaud et celle de morue, point n'est besoin d'être puriste. Ce n'est pas le même. Et je ne prétends pas qu'un est meilleur que l'autre. Ils sont différents, c'est tout.

8 mai 2010

Mais si nos ancêtres avaient connu le congélateur

Ce n'était qu'une galéjade de ma part

Ce que j'en disais, c'est que le sel permettait la conservation, au même titre que le fumage, la graisse, l'eau de chaux et autres encore, que nos anciens ont inventés.
Certains procédés étant réussis, d'autres non. De nos jours, nous avons le congélateur et ... mon médecin m'a conseillé de limiter le sel au maximum ...

Et puis, ça m'embête de payer plus cher le même poisson, sous prétexte qu'il s'est vautré dans le sel. Qu'en plus, je devrais ensuite le dessaler !
Bref, je le répète, j'aime bien ma brandade de cabillaud (tu remarqueras que, dans mes autres posts, je n'ai jamais employé le terme de brandade de morue, mais de cabillaud et que cette dénomination n'est pas pour faire honte au résultat), pour diverses raisons et surtout pour me régaler.
Au fait : as-tu déjà goûté la brandade préparée avec du cabillaud ? Le poisson est le même, le mode opératoire est identique ...

Alors que ce soit brandade de morue, de stockfish (qui est aussi la même chose) ou de cabillaud, à vos papilles

9 mai 2010

J'ai goûté (et par seulement goûté d'ailleurs) de la brandade de cabillaud. C'est pour ça que j'ai écrit dans mes messages que c'est également très bon. C'est différent c'est tout et, pour être franc, je mange avec autant de plaisir l'une que l'autre (ma moitié, qui est une fine cuisinière, me fait l'un ou l'autre selon son envie, et ce qu'elle trouve).
Je suis d'accord avec toi. Le problème de la dénomination est une chose. Pour le reste, l'essentiel est que ce que l'on mange fassent plaisir. Et il y a une foultitude de bonnes choses.