Ingrédients
Équivalences
- 4 portions de 100 gr de cabillaud
- 1/2 aubergine
- 2 jaunes d'oeufs
- 4 à 5 cl de vin blanc sec
- 1 jus de citron
- 50 gr de beurre clarifié
- huile d'olive extra vierge
- 1 c à soupe de beurre
- sel et poivre du moulin
Pour 4 personnes :
4 portions de 100 gr de cabillaud, 1/2 aubergine, 2 jaunes d'oeufs,
4 à 5 cl de vin blanc sec, 1 jus de citron, 50 gr de beurre clarifié,
huile d'olive extra vierge, 1 c à soupe de beurre, sel et poivre du moulin.
> Détailler l'aubergine en petits dés de 5 mm de côté. Les faire suer immédiatement dans 2 à 3 cl d'huile d'olive et 1 c à soupe de beurre (les aubergines absorbent beaucoup d'huile). Saler et poivrer les dés qui doivent rester al dente. Résever au chaud.
> Dans une poêle, saisir de chaque côté les morceaux de cabillaud, durant =/- 1 minute. Saler et poivrer et enfourner =/- 5 minutes (préchauffer le four à 180°C).
> Dans un poêlon à fond épais, fouetter les jaunes d'oeufs et le vin blanc. Bien émulsionner et incorporer ensuite le jus de citron. Terminer avec le beurre clarifié.
> Dresser sur une assiette, en disposant les dés d'aubergine, puis le cabillaud et saucer.
Le grain de sel : pour donner plus de goût à l'aubergine, on peut utiliser une huile d'olive parfumée, en récupérant, par exemple, l'huile d'olive contenue dans un bocal de tomates séchées.