Cabillaud aux poireaux et stoemp à la muscade

Cabillaud et stoemp de poireaux

Non encore testé à ce jour

NB : Cette recette est tirée d'un livre qui m'avait été prêté et dont je n'ai pas retenu le nom, qui n'est plus en vente car il s'échangeait contre des points artis historia.

Pour 4 personnes :

 800 gr de filet de cabillaud avec la peau
 2 poireaux
 2 grosses PDT
 1 oignon, 1 échalote
 Thym, laurier, persil, noix muscade
 100 gr de beurre
 1 cuil. à s. de vinaigre
 vin blanc

Coupez le cabillaud en morceaux identiques sans enlever la peau
Lavez les poireaux en entier à l'eau courante
Coupez en tranches rondes et régulières la partie blanche qui servira de garniture
La partie jaune-vert est coupée en morceaux pour la purée qui se composera de moitié PDT et moitié poireaux
Coupez l'oignon en rondelles et faites le blondir dans du beurre
Ajoutez les morceaux de poireaux et laissez étuver
Déposez ensuite les PDT dans la casserole avec un bouquet garni, sel et poivre et un bon fond d'eau. Laisser mijoter à couvert jusqu'à cuisson complète
Cuisez les morceaux de poisson dans l'huile d'olive et réservez au chaud
Faites revenir les rondelles de poireaux dans du beurre
Retirez le bouquet garni des légumes et jetez l'eau de cuisson. Ajoutez une noix de beurre et réduisez les légumes en purée
Déposez les morceaux de poisson sur un lit de stoemp et décorez avec les rondelles de poireaux
Un déglaçage servira de sauce légère : coupez l'échalote en petits morceaux, déglacez avec le vinaigre et le vin. Faites réduire jusqu'à évaporation presque complète. Montez la sauce avec une noix de beurre froid et passez le tout au tamis. Versez la sauce autour du stoemp.