Carpa pochée au ménétou, brunoise de légumes

1 déc. 2004

bonjour,

CARPE POCHÉE AU MENETOU, BRUNOISE DE LÉGUMES

je suis en train d'étudier mon repas de noël et je viens de trouver une recette de terrine de saumon mais il faut mettre une couche de brunoise
de carottes et de poireaux ?
Quelqu'un sait-il comme ce prépare une brunoise ? merci

2 déc. 2004

bonjour américa

ce sont les légumes que tu as cités, coupés en très petits morceaux ou cubes, mais non hachés

3 Recette déc. 2004

Carpe pochée au Ménetou, brunoise de légumes aux épices

Ingrédients Équivalences

1,5 kg de filet de Carpe
1 l de Vin de Ménetou Salon Rouge
1 l de fumet de poisson
1 kg de poireaux
800 g de courgettes
600 g de carottes
600 g de céleri
100 g de beurre
1 étoile de badiane
3 pincées de cannelle
3 pincées de cinq épices
Gros sel de mer
Poivre en grains au moulin

CARPE POCHEE AU MENETOU, BRUNOISE DE LEGUMES

Temps préparation : 25 min.
Temps cuisson : 50 min.
Difficulté : Facile.
Prix par personne : 1.75 €.
Calories : Faibles.

Plat de roi et bravo pour le cuisinier ou la cuisinière et bravo aux invités.

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

- 1,5 kg de filet de Carpe
- 1 l de Vin de Ménetou Salon Rouge
- 1 l de fumet de poisson
- 1 kg de poireaux
- 800 g de courgettes
- 600 g de carottes
- 600 g de céleri
- 100 g de beurre
- 1 étoile de badiane
- 3 pincées de cannelle
- 3 pincées de cinq épices
- Gros sel de mer
- Poivre en grains au moulin

PREPARATION

Tailler en brunoise 400 g de poireau, de carotte et de céleri. Récupérer le vert de courgette, les tailler en brunoise. Faire cuire individuellement ces légumes à l'anglaise. Rassembler ces légumes, assaisonner, ajouter les épices (badiane, cannelle et cinq épices) et étuver au beurre. Tailler 200 g de poireau en julienne.

Faire frire. Flamber le vin de Ménetou dans une casserole à part. Réunir le vin et le fumet et laisser réduire. Monter au beurre. Assaisonner. Tailler les filets en escalopes de 150 g, les faire sauter au beurre clarifié ou à l'huile d'olive. Dans une grande assiette, déposer les brunoises au centre. Poser le filet sur les brunoises et la sauce autour. Décorer avec les poireaux et de la ciboulette ciselée.