Choucroute de la Mer aux Algues et Poissons Grille
- 0.150 kg d'algues réhydratées
- 1.5kg de chou blanc
- 0.250kg d'oignons
- 2 gousses d'ail
- poivres en grains
- 0.800kg de choucroute cuisinée
- 0.100kg de beurre
- 0.15l de Vin blanc
- 0.300kg de poitrine de porc fumée
- 0.600kg de lieu jaune
- 0.600kg de saumon
- 0.200kg de crevettes décortiquées
- 0.300kg de moules
- 0.200kg de bouquets ou langoustines
- 1kg de Pommes de terre cuites a l'anglaise (facultatif)
Choucroute de la Mer recette de Pierre le roux "savoir bien cuisiner les algues de Bretagne"
ingrédients: pour 6 Personnes 1h30 environ Algues réhydratées : 0.150 kg
Chou blanc 1,5kg .oignons 0.250kg. ail 2 gousses . .poivres en grains ou (choucroute cuisinée 0.800kg )
beurre 0.100kg .Vin blanc 0.15l .
Garnitures: Poitrine de porc fumée 0.300kg.Lieu jaune :0.600kg
Saumon 0.600kg. Crevettes décortiquées : 0.200kg.Moules : 0.300kg. Bouquets ou langoustines: 0.200kg .
Pommes de terre cuites a l'anglaise 1kg (facultatif)
Beurre blanc
Préparation: Emincer le chou en fines lanières. Blanchir , ègoutter.Emincer les oignons finement les suer au beurre ,ajouter l'ail le chou et les algues , le vin blanc .Assaisonner sel poivre CUISSON DOUCE à couvert 45 mn. Détailler les tranches de poitrine fumée = réserver. Ouvrir les moules à feu doux réserver et ajouter le jus à la cuisson du choux .
Saisir les tranches de poitrine fumée dans une poéle.
Cuire les langoustines 1 à 2 mn selon la taille.
Saisir les pavés de saumon dans la graisse de la poitrine fumée.
Pocher les filets de lieu.
Ajouter les crevettes à la choucroute .
Confectionner le beurre blanc de la mer
Dresser le chou en dôme , ajouter les moules , le lard , le lieu et le saumon
Terminer avec les langoustines.
Servir avec le beurre blanc de la mer.
Beurre blanc Recette manger la mer
Un beurre monté qui peut accompagner bien des poissons et même des crustacés.
Ingrédients pour 4 convives :
25g d’échalote,
60 ml d’Auxerrois (Alsace) ou d’un bon Muscadet,
100 g de beurre barraté salé,
2 pincées de fleur de sel,
2 tours de poivre du moulin,
éventuellement un peu de jus de citron jaune, mais personnellement je n’en mets jamais.
--------------------------------------------------------------------------------
Mode de préparation :
Cette sauce ne se réchauffe pas, il est donc nécessaire de la préparer quelques minutes avant de la servir.
En l’absence d’induction, travaillez le beurre au bain-marie à moins de 40°.
Épluchez les échalotes et hachez-les menu.
Dans une casserole à fond épais posée sur l’induction, déposez les échalotes hachées, le sel et le poivre, avec un rien de beurre, laissez-les devenir translucides mais ne les dorez pas.
Ajoutez le vin et faites réduire la préparation à feu moyen pour qu’il ne reste plus qu’environ une cuillerée à soupe de liquide.
Baissez l’induction sur environ 35°.
Partagez votre beurre en petits morceaux d’environ 2 cm, et commencez à les incorporer les uns après les autres, en remuant vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois ; chaque morceau de beurre doit être incorporé avant d’en rajouter un autre.
Rapidement vous constaterez que vous obtenez un beurre monté de la consistance d’une pommade.
Goûtez, et rectifiez au besoin l’assaisonnement.
Servez en saucière ou à l’assiette suivant votre habitude.
