Ingrédients
Équivalences
- 1 kg de morceau de requin
- 3 citrons verts
- 2 oeufs
- 1 petit piment rouge antillais entier
- 4 tomates vertes
- 3 gousses d'ail
- 1 oignon moyen
- 3 cuillères à soupe de poudre de colombo
- 1 cuillère à soupe de cive
- 1 cuillère à soupe de persil concassé
- 1 cuillère à soupe de gingembre
- 1 cuillère à soupe de coriandre
- 2 pincées de brindilles de thym
- 1 piment antillais
- 1 pointe de cumin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- sel et poivre
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La recette de Babette de Rozière
Restaurant La table de Babette, Poissy 78
Temps de préparation : 24 heures pour la marinade, 12 minutes de cuisson
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients pour 4 personnes
1 morceau de requin d'1 kg
3 citrons verts
2 œufs
1 petit piment rouge antillais entier
4 tomates vertes
3 gousses d'ail
1 oignon moyen
3 cuillères à soupe de poudre de colombo
1 cuillère à soupe de cive
1 cuillère à soupe de persil concassé
1 cuillère à soupe de gingembre
1 cuillère à soupe de coriandre
2 pincées de brindilles de thym
1 piment antillais
1 pointe de cumin
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
sel et poivre
[b]Pour la petite histoire[/b]
"C'est ma p'tite recette que j'ai inventée !" Souhaitant agrémenter le requin, dont la chair est très fade, Babette de Rozière a expérimenté plusieurs recettes en utilisant différentes épices avant de trouver l'aromate adéquat : le colombo. Cette poudre jaune originaire des Antilles est essentiellement composée de curcuma, cumin et fenugrec. "Si on peut utiliser un autre poisson, telle que la lotte, on ne peut pas remplacer le colombo pour cette recette, c'est l'ingrédient principal !", confie Babette de Rozière.
[b]Préparation
1 – Préparation de la marinade : découper le morceau de requin en 4 morceaux, retirer la peau, les disposer dans un plat creux et verser de l'eau à hauteur des morceaux.
2 – Ajouter 1 cuillère à soupe de sel, 1 gousse d'ail finement hachée, ½ cuillère à café de thym, 1 citron vert coupé en morceaux et le jus de ce citron, 1 morceau de piment antillais et une pincée de sel. Réserver cette marinade pendant une nuit.
3 – Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans un poêlon, ajouter 1 oignon moyen haché finement, 1 cuillère à soupe de cive hachée finement, 1 cuillère à soupe de persil concassé, 1 pincée de thym, 2 gousses d'ail hachées.
4 – Ajouter 1 cuillère à soupe de gingembre haché, 1 cuillère à soupe de coriandre hachée et 4 tomates vertes lavées et coupées en dés.
5 – Laisser cuire pendant 2 à 3 minutes.
6 – Remuer à l'aide d'une spatule, puis ajouter 1 pointe de couteau de cumin. Poivrer.
7 – Diluer 3 cuillères à soupe de poudre de colombo dans un peu d'eau, verser cette préparation dans le poêlon.
8 – Ajouter 1 louche de jus de marinade. Remuer le tout à l'aide d'une spatule, puis verser de l'eau à hauteur des morceaux de requin de manière à lier la sauce, saler et ajouter 1 petit piment rouge antillais entier (en vérifiant bien qu'il ne ait pas éclaté).
9 – Laisser cuire à couvert pendant 10 minutes à feu doux.
10 – Quand le requin est cuit, éteindre le feu, puis enlever délicatement le piment, sans l'éclater.
11 – Ajouter le jus d'un citron vert et remuer à l'aide d'une spatule.
12 – Dresser le colombo de requin dans un plat de service creux et l'accompagner d'un riz créole.
L'astuce du chef
Remplacer le requin par de l'espadon ou de la lotte. Ce colombo peut aussi se réaliser avec du porc ou du poulet.
Les pièges à éviter
Ne pas remplacer la poudre de colombo par du curry !
Une boisson pour l'accompagner
Un rosé frais (bandol, sancerre rosé) ou un rouge frais (brouilly, bourgueil).
La recette de Babette de Rozière
Restaurant La table de Babette, Poissy 78
Colombo de requin
Temps de préparation : 24 heures pour la marinade, 12 minutes de cuisson
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients pour 4 personnes
1 morceau de requin d'1 kg
3 citrons verts
2 œufs
1 petit piment rouge antillais entier
4 tomates vertes
3 gousses d'ail
1 oignon moyen
3 cuillères à soupe de poudre de colombo
1 cuillère à soupe de cive
1 cuillère à soupe de persil concassé
1 cuillère à soupe de gingembre
1 cuillère à soupe de coriandre
2 pincées de brindilles de thym
1 piment antillais
1 pointe de cumin
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
sel et poivre
[b]Pour la petite histoire[/b]
"C'est ma p'tite recette que j'ai inventée !" Souhaitant agrémenter le requin, dont la chair est très fade, Babette de Rozière a expérimenté plusieurs recettes en utilisant différentes épices avant de trouver l'aromate adéquat : le colombo. Cette poudre jaune originaire des Antilles est essentiellement composée de curcuma, cumin et fenugrec. "Si on peut utiliser un autre poisson, telle que la lotte, on ne peut pas remplacer le colombo pour cette recette, c'est l'ingrédient principal !", confie Babette de Rozière.
[b]Préparation
1 – Préparation de la marinade : découper le morceau de requin en 4 morceaux, retirer la peau, les disposer dans un plat creux et verser de l'eau à hauteur des morceaux.
2 – Ajouter 1 cuillère à soupe de sel, 1 gousse d'ail finement hachée, ½ cuillère à café de thym, 1 citron vert coupé en morceaux et le jus de ce citron, 1 morceau de piment antillais et une pincée de sel. Réserver cette marinade pendant une nuit.
3 – Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans un poêlon, ajouter 1 oignon moyen haché finement, 1 cuillère à soupe de cive hachée finement, 1 cuillère à soupe de persil concassé, 1 pincée de thym, 2 gousses d'ail hachées.
4 – Ajouter 1 cuillère à soupe de gingembre haché, 1 cuillère à soupe de coriandre hachée et 4 tomates vertes lavées et coupées en dés.
5 – Laisser cuire pendant 2 à 3 minutes.
6 – Remuer à l'aide d'une spatule, puis ajouter 1 pointe de couteau de cumin. Poivrer.
7 – Diluer 3 cuillères à soupe de poudre de colombo dans un peu d'eau, verser cette préparation dans le poêlon.
8 – Ajouter 1 louche de jus de marinade. Remuer le tout à l'aide d'une spatule, puis verser de l'eau à hauteur des morceaux de requin de manière à lier la sauce, saler et ajouter 1 petit piment rouge antillais entier (en vérifiant bien qu'il ne ait pas éclaté).
9 – Laisser cuire à couvert pendant 10 minutes à feu doux.
10 – Quand le requin est cuit, éteindre le feu, puis enlever délicatement le piment, sans l'éclater.
11 – Ajouter le jus d'un citron vert et remuer à l'aide d'une spatule.
12 – Dresser le colombo de requin dans un plat de service creux et l'accompagner d'un riz créole.
L'astuce du chef
Remplacer le requin par de l'espadon ou de la lotte. Ce colombo peut aussi se réaliser avec du porc ou du poulet.
Les pièges à éviter
Ne pas remplacer la poudre de colombo par du curry !
Une boisson pour l'accompagner
Un rosé frais (bandol, sancerre rosé) ou un rouge frais (brouilly, bourgueil).