Couscous de poisson aux légumes et boulettes

COUSCOUS AU POISSON )
Ingrédients pour 6 personnes :
Préparation : 40 mn
Trempage : 12 h
Cuisson : 1 h 30
750 g de couscous moyen
6 tranches de lottes
150 g de pois chiches secs (ou en boîte)
5 courgettes
4 navets
6 carottes
6 petites pommes de terre
50 g de beurre
2 gousses d'ail
3 brin de persil

pour le bouillon :
1 gros oignons
1 tête de poisson (facultatif)
2 dosettes de safran
1 càs de conc. de tomate
2 càs de fumet de poisson déshydraté
15 cl d'huile d'olive
1 bouquet garni (persil, coriandre, laurier)
piment de Cayenne
sel

pour les boulettes de poisson :
600 g de filets de merlan
50 g de mie de pain
lait
3 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
2 oeufs
sel, poivre, noix de muscade, paprika
farine, huile
3 tomates fraîches pelées et concassées (ou en conserve)
25 cl du bouillon du couscous

pour les brochettes :
12 moules décoquillées
12 crevettes décortiquées
huile
chapelure

Préparation :

La veille, mettez les pois chiches à tremper.
Le jour même, mettez le couscous dans un saladier. Couvrez d'eau froide et égouttez. Soulevez la graine à la fourchette. Couvrez. Laissez reposer 20 mn.
Chauffez l'huile dans la partie inférieure du couscoussier. Faites-y revenir l'oignon émincé. Ajoutez-y le concentré de tomate et 3 l d'eau. Faites-y cuire les pois chiches avec le bouquet garni 45 mn. Mettez le couscous dans le panier perforé. Faites cuire 15 mn à la vapeur sans couvrir au-dessus du bouillon. Retirez le couscous. Arrosez-le de 20 cl d'eau froide. Egouttez. Incorporez le beurre. Réservez.
Ajoutez les légumes en morceaux, la tête de poisson et le fumet dans le bouillon. Assaisonnez de sel, Cayenne et safran. Laissez cuire 20 mn.
Faites-y pocher la lotte 10 mn. Réchauffez le couscous 10 mn à la vapeur. Mélangez-y le persil et l'ail hachés. Servez accompagné des légumes, de la lotte et du bouillon filtré.

Vous pouvez l'agrémenter de boulettes de poisson et de brochettes de crustacés.
Boulettes de poisson : Mixez les filets de merlan. Mélangez-y la mie de pain trempée dans le lait et essorée, les gousses d'ail pressées, le bouquet de persil ciselé et un oeuf. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Formez des boulettes. Farinez-les. Tournez-les dans un oeuf battu et faites-les dorer 5 mn à la poêle dans de l'huile. Ajoutez 3 tomates concassées et 25 cl du bouillon du couscous. Assaisonnez de sel et de paprika. Laissez cuire 20 mn à couvert.
Brochettes : sur des pics, alternez les moules et les crevettes. Huilez-les. Tournez-les dans la chapelure et faites-les dorer 3 mn sous le gril du four.

En voilà une autre...

couscous au poisson
Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de poissons (tranches de mérou, d'espadon, etc ... ou petits poissons entiers: merlans, sardines...)
750 g de couscous
1/2 louche d'huile d'olive
1 oignon
3 tomates ou 1 càs de concentré de tomates
3 gousses d'ail
1/2 càs de cumin
1/2 càs de poivre rouge
1/2 càs de poivre noir
Sel
Beurre

Ecaillez , videz, parez et coupez en tranches le poisson. S'il s'agit de petits poissons laissez-les entiers. Rincez-les bien. Râpez dessus l'ail, saupoudrez de cumin, de poivre noir et de sel. Mélangez bien le tout et laissez mariner 1 h.
Mettez l'huile à chauffer dans une marmite et faites-y dorer un oignon épluché et émincé. Ajouter les tomates pelées et coupées en tous petits dés ou le concentré de tomates dilué dans un peu d'eau. Ajoutez le poivre rouge et le sel. Mouillez de 2 l d'eau environ. Plongez le poisson dans le bouillon et portez à ébullition.
Versez le couscous dans le haut du couscoussier et faites-le cuire une première fois à la vapeur du bouillon. Retirez le couscous ainsi que le poisson (si celui-ci est cuit) sinon laissez cuire encore quelques mn. Défaites les mottes de couscous avec le dos de la cuillère en bois et aspergez d'eau en aérant toute la masse. Laissez gonfler quelques mn avant de remettre à cuire à la vapeur. Retirez et répétez les deux dernières opérations une seconde fois en aspergeant cette fois-ci d'eau salée.
Une fois le couscous cuit, enduisez-le de beurre et versez-le dans un plat creux. Disposez par dessus le poisson et arrosez de bouillon en passant ce dernier dans une passoire afin de recueillir toutes les arrêtes.