Ingrédients
Équivalences
- 500g de semoule (fine ou moyenne)
- 1 cuiller à soupe d'huile
- eau
Certains m’ayant demandé des précisions sur le couscous au poisson, dont j’ai donné la recette au milieu d’un forum concernant la viande, je reprends ici les éléments qui concernent ce couscous.
D’abord je réponds à Dawi : (bonjour Maiwane, .. ta recette du couscous au poisson est super, tu dois être une excellente cuisinière..... amicalement , dawi)Merci Dawi pour tes compliments. Tu sais je n'ai pas tellement de mérite. Le couscous au poisson est LA spécialité de ma ville natale, recette inchangée depuis plusieurs générations. Contente que tu l'aies découverte car peu de gens savent ce que c'est (contrairement au couscous à la viande qui a plusieurs excellentes versions selon les régions du Maghreb).
Amitiés
D’abord, quelques règles qui valent pour tous les couscous :
La semoule : 2-3 heures avant, mouillez la semoule (fine ou moyenne, en paquet souple ex "Dari" et non rigide du supermarché). 500 grs pour 6 personnes. Mettre une cuiller à soupe d'huile dans les mains et malaxer la semoule. Ajouter de l'eau petit à petit (1 verre?) jusqu'à ce que la semoule soit souple. Attention à ne pas trop mouiller. 15 min + tard, si elle a l'air sèche, rajouter un peu d'eau en touillant.
Quelque soit le couscous, nous l'arrosons toujours à la cuisine. Il y'a qu'au restau qu'ils présentent le jus à part (pour des raisons pratiques).
Rappel donc :
1) Arroser la semoule à l’avance, et assez, mais pas trop (sinon elle n'absorbera plus assez de jus de cuisson pour être goûteuse)
2) Avoir, qd c'est prêt, environ le même volume de jus que la semoule
3) Quand on verse le jus sur la semoule dans un récipient large, planter une cuiller en bois au milieu et voir si le jus versé a traversé jusqu'au fond. Si c'est pas le cas ajouter du jus.
Attendre qqs secondes sur feu doux avant de touiller pour que la semoule aie le temps de gonfler.
Désolée c'est un peu long tout ça nà expliquer mais c'est pas de la fast food !
Passons à la recette de la BOUILLABAISE Sfaxienne :
Il y'a 2 versions : Soit au mérou : La tête donne beaucoup de goût et contient des petits morceaux trés fins, et les tranches sont présentables. La 2è version, la plus classique est faite avec des petits poissons de Méditérannée, peu chers et peu présentables car une fois cuits ils sont défaits, et alors là on est obligé de prévoir des poissons grillés à servir avec le couscous. Moi je dépiote mes poissons cuits et les transforme en boulettes (voir plus loin). Ces petits poissons sont du 'pataclé', de la solette, des petites rascasses, de la petite pêche quoi ! .. Ici en France je remplace par des mini daurades et ce que je trouve de ressemblant mais surtout de frais, car C hyper important. Bon, Compter 1 bon kilo de ces petits poissons. Ecailler, vider et nettoyer. Les saler. Autres ingrédients :
1,5 tasse à café d'huile d'olive
1 gros oignon, ou 2 moyens émincés
1,5 cS poudre de piment rouge (doux si vous ne supportez pas le piquant)
4-5 tomates fraiches
3 cS concentré de tomate
1,5 cc cumin
Une dizaine de gousses d'ail (de la taille d'une amende)
3 piments verts ou éventuellement des poivrons 'corne de boeuf' ET 1 ou 2 piments, (car outre le piquant, le piment fort a aussi un certain goût !)
Une petite tranche de potiron
Le couscous au poisson se mange pimenté et sans légumes. La seule possibilité est : Du potiron en morceaux qu'on précuit dans l'eau salée. Puis on continue sa cuisson dans un peu de jus de poisson (voir plus loin). Dans le cas où on fait la version au mérou, on peut mettre du coing, cuit de la même manière que le potiron.
Préparer les ingrédients nécessaires à portée de main avant de chauffer l'huile.
Dans un faitout : Mettre l'huile et les oignons à revenir. Dès qu'ils ont roussi, ajouter le piment rouge et immédiatement après verser les tomates fraiches coupées avec l'ail écrasé et le cumin. Fendre les piments verts et introduire un peu de sel dans chaque, les ajouter. Quand la tomate est fondue, ajouter le concentré et un soupçon d'eau de temps en temps.
Quand les piments sont cuits (mous), les retirer avec 1/4 de la sauce épaisse, qu'on met de côté. (Ne pas retirer l'huile).
Arroser le reste d'eau, entre 1/2 et 3/4 de litre. Au bouillon, mettre le poisson, du sel. Couvrir, et cuire à petits bouillons 10-20 min, ou plus, selon le poisson.
Eteindre et laisser reposer au moins 15 min. Vérifier le sel.
Passer le jus.
Récupérer les poissons (qu'on mangera soit tels quels soit transformés en boulettes).
Parallèlement, 1 heure avant de manger, on fait bouillir de l'eau dans le bas du couscoussier et on met la semoule à cuire dans le haut. Cuisson environ 1 h.
Dans une petite casserole, on récupère un peu de bouillon de poisson pour finir de cuire le potiron.
Au moment de servir, chauffer le jus (la 'bouillabaise'
à feu doux (ne jamais la faire bouillir). Verser la semoule dans une grande casserole ou saladier en métal. verser le jus dessus (la quantité ? : enfoncer verticalement une cuiller dans la semoule, il faut qu'il y'ait eu assez de jus pour arriver jusqu'au fond, si non, en rajouter). Mettre 30-40 secondes sur feu très doux pour que la semoule absorbe et gonfle (plutôt que de gonfler dans votre estomac et soit indigeste!), donc là, touiller. et présenter avec les poissons à part, le potiron, ainsi que les piments en sauce qu'on a mis de côté.
PS: Penser à demander au poissonnier de vous donner qqs têtes de poisson pour donner plus de goût (pas de tête de saumon ni de poisson d'eau douce). Plus y'en a mieux c'est !
Si les poissons ne sont pas présentables les transformer en boulettes. Voici donc la recette
[b]KEFTA au POISSON :
Oter les arêtes soigneusement. Ecraser par petites quantité avec les doigts (ce qui permet de sentir s'il reste des arêtes). Mettre dans un saladier, y ajouter 1/2 c. à c de tebil et pareil de karouia (carvi et coriandre en poudre), 1 càc rase de piment rouge, 1/2 càc de Ras hanout ("quatre épices", sel, poivre noir, un peu de curcuma (facultatif), purée mousseline (1 tasse à café de poudre + 1 tasse eau) ou 1 ou 2 pommes de terre cuites et écrasées, persil haché fin, 1 oeuf., 1 oignon moyen rapé, 1 ou 2 g d'ail pressées. Bien malaxer. Frire une petite bouchée d'abord pour gouter l'assaisonnement. Si c'est un peu fade, rajouter des épices et surtout du Ras Hanout (il faut le sentir un peu quand on mange). Façonner des petites boulettes aplaties, frire dans l'huile. On peut les faire à l'avance et les chauffer à four doux.
Quand j'ai 1kg de petits poissons dans ma bouillabaise, ca me donne environ 600-650 grs net, et ca me fait env. 25-28 petites boulettes.
D’abord je réponds à Dawi : (bonjour Maiwane, .. ta recette du couscous au poisson est super, tu dois être une excellente cuisinière..... amicalement , dawi)Merci Dawi pour tes compliments. Tu sais je n'ai pas tellement de mérite. Le couscous au poisson est LA spécialité de ma ville natale, recette inchangée depuis plusieurs générations. Contente que tu l'aies découverte car peu de gens savent ce que c'est (contrairement au couscous à la viande qui a plusieurs excellentes versions selon les régions du Maghreb).
Amitiés
D’abord, quelques règles qui valent pour tous les couscous :
La semoule : 2-3 heures avant, mouillez la semoule (fine ou moyenne, en paquet souple ex "Dari" et non rigide du supermarché). 500 grs pour 6 personnes. Mettre une cuiller à soupe d'huile dans les mains et malaxer la semoule. Ajouter de l'eau petit à petit (1 verre?) jusqu'à ce que la semoule soit souple. Attention à ne pas trop mouiller. 15 min + tard, si elle a l'air sèche, rajouter un peu d'eau en touillant.
Quelque soit le couscous, nous l'arrosons toujours à la cuisine. Il y'a qu'au restau qu'ils présentent le jus à part (pour des raisons pratiques).
Rappel donc :
1) Arroser la semoule à l’avance, et assez, mais pas trop (sinon elle n'absorbera plus assez de jus de cuisson pour être goûteuse)
2) Avoir, qd c'est prêt, environ le même volume de jus que la semoule
3) Quand on verse le jus sur la semoule dans un récipient large, planter une cuiller en bois au milieu et voir si le jus versé a traversé jusqu'au fond. Si c'est pas le cas ajouter du jus.
Attendre qqs secondes sur feu doux avant de touiller pour que la semoule aie le temps de gonfler.
Désolée c'est un peu long tout ça nà expliquer mais c'est pas de la fast food !
Passons à la recette de la BOUILLABAISE Sfaxienne :
Il y'a 2 versions : Soit au mérou : La tête donne beaucoup de goût et contient des petits morceaux trés fins, et les tranches sont présentables. La 2è version, la plus classique est faite avec des petits poissons de Méditérannée, peu chers et peu présentables car une fois cuits ils sont défaits, et alors là on est obligé de prévoir des poissons grillés à servir avec le couscous. Moi je dépiote mes poissons cuits et les transforme en boulettes (voir plus loin). Ces petits poissons sont du 'pataclé', de la solette, des petites rascasses, de la petite pêche quoi ! .. Ici en France je remplace par des mini daurades et ce que je trouve de ressemblant mais surtout de frais, car C hyper important. Bon, Compter 1 bon kilo de ces petits poissons. Ecailler, vider et nettoyer. Les saler. Autres ingrédients :
1,5 tasse à café d'huile d'olive
1 gros oignon, ou 2 moyens émincés
1,5 cS poudre de piment rouge (doux si vous ne supportez pas le piquant)
4-5 tomates fraiches
3 cS concentré de tomate
1,5 cc cumin
Une dizaine de gousses d'ail (de la taille d'une amende)
3 piments verts ou éventuellement des poivrons 'corne de boeuf' ET 1 ou 2 piments, (car outre le piquant, le piment fort a aussi un certain goût !)
Une petite tranche de potiron
Le couscous au poisson se mange pimenté et sans légumes. La seule possibilité est : Du potiron en morceaux qu'on précuit dans l'eau salée. Puis on continue sa cuisson dans un peu de jus de poisson (voir plus loin). Dans le cas où on fait la version au mérou, on peut mettre du coing, cuit de la même manière que le potiron.
Préparer les ingrédients nécessaires à portée de main avant de chauffer l'huile.
Dans un faitout : Mettre l'huile et les oignons à revenir. Dès qu'ils ont roussi, ajouter le piment rouge et immédiatement après verser les tomates fraiches coupées avec l'ail écrasé et le cumin. Fendre les piments verts et introduire un peu de sel dans chaque, les ajouter. Quand la tomate est fondue, ajouter le concentré et un soupçon d'eau de temps en temps.
Quand les piments sont cuits (mous), les retirer avec 1/4 de la sauce épaisse, qu'on met de côté. (Ne pas retirer l'huile).
Arroser le reste d'eau, entre 1/2 et 3/4 de litre. Au bouillon, mettre le poisson, du sel. Couvrir, et cuire à petits bouillons 10-20 min, ou plus, selon le poisson.
Eteindre et laisser reposer au moins 15 min. Vérifier le sel.
Passer le jus.
Récupérer les poissons (qu'on mangera soit tels quels soit transformés en boulettes).
Parallèlement, 1 heure avant de manger, on fait bouillir de l'eau dans le bas du couscoussier et on met la semoule à cuire dans le haut. Cuisson environ 1 h.
Dans une petite casserole, on récupère un peu de bouillon de poisson pour finir de cuire le potiron.
Au moment de servir, chauffer le jus (la 'bouillabaise'
à feu doux (ne jamais la faire bouillir). Verser la semoule dans une grande casserole ou saladier en métal. verser le jus dessus (la quantité ? : enfoncer verticalement une cuiller dans la semoule, il faut qu'il y'ait eu assez de jus pour arriver jusqu'au fond, si non, en rajouter). Mettre 30-40 secondes sur feu très doux pour que la semoule absorbe et gonfle (plutôt que de gonfler dans votre estomac et soit indigeste!), donc là, touiller. et présenter avec les poissons à part, le potiron, ainsi que les piments en sauce qu'on a mis de côté.PS: Penser à demander au poissonnier de vous donner qqs têtes de poisson pour donner plus de goût (pas de tête de saumon ni de poisson d'eau douce). Plus y'en a mieux c'est !
Si les poissons ne sont pas présentables les transformer en boulettes. Voici donc la recette
[b]KEFTA au POISSON :
Oter les arêtes soigneusement. Ecraser par petites quantité avec les doigts (ce qui permet de sentir s'il reste des arêtes). Mettre dans un saladier, y ajouter 1/2 c. à c de tebil et pareil de karouia (carvi et coriandre en poudre), 1 càc rase de piment rouge, 1/2 càc de Ras hanout ("quatre épices"
, sel, poivre noir, un peu de curcuma (facultatif), purée mousseline (1 tasse à café de poudre + 1 tasse eau) ou 1 ou 2 pommes de terre cuites et écrasées, persil haché fin, 1 oeuf., 1 oignon moyen rapé, 1 ou 2 g d'ail pressées. Bien malaxer. Frire une petite bouchée d'abord pour gouter l'assaisonnement. Si c'est un peu fade, rajouter des épices et surtout du Ras Hanout (il faut le sentir un peu quand on mange). Façonner des petites boulettes aplaties, frire dans l'huile. On peut les faire à l'avance et les chauffer à four doux. Quand j'ai 1kg de petits poissons dans ma bouillabaise, ca me donne environ 600-650 grs net, et ca me fait env. 25-28 petites boulettes.
Modifié (nov. 2006)
j'en ai l'eau à la bouche....
ne pas se lécher les doigts après et ne pas se toucher le nez 
