Couscous de poisson

COUSCOUS DE POISSON (pour 4 personnes)

750 gr de couscous moyen
6 tranches de lotte
150 gr de pois chiches, 5 courgettes, 4 navets, 6 carottes, 6 petites pommes de terre,
50 gr de beurre
2 gousses d'ail, 3 brins de persil

Bouillon : 1 gros oignon, 1 tête de poisson (congre), 2 dosettes de safran, 1 cuil. à soupe de concentré de tomate, 2 cuil. à soupe de fumet de poisson déshydraté, 15 cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni (persil, coriandre, laurier), piment de Cayenne, sel, poivre

La veille, mettez les pois chiches à tremper. Le jour même, mettez le couscous dans un saladier. Couvrez d'eau froide et égouttez. Soulevez la graine à la fourchette. Couvrez. Laissez reposer 20 mn.

Chauffez l'huile dans la partie inférieure du couscoussier. Faites-y revenir l'oignon émincé, ajoutez-y le concentré de tomate et 3 l d'eau. Faites-y cuire les pois chiches avec le bouquet garni, 45 mn. Mettez le couscous dans le panier perforé. Faites cuire 15 mn à la vapeur sans couvrir au-dessus du bouillon. Retirez le couscous. Arrosez-le de 20 cl d'eau froide. Egouttez. Incorporez le beurre. Réservez.

Ajoutez les légumes en morceaux, la tête de congre et le fumet dans le bouillon. Assaisonnez de sel, Cayenne et safran. Laissez cuire 20 mn. Faites-y pocher la lotte 10 mn. Réchauffez le couscous 10 mn à la vapeur. Mélangez-y le persil et l'ail hachés.

Servez accompagné des légumes, de la lotte et du bouillon filtré.

Vous pouvez l'agrémenter de boulettes de poisson et de brochettes de crustacés.