Saumon en surprise d'épinards et de champignons

Préparation 45 min. - Cuisson : 10 + 10 min.

Pour 4 personnes :
- 4 darnes de saumon d'au moin 180 g
- 100 g de champignons de paris, pesés nettoyés
- 500 g d'épinards en branche surgelés (ou autre "verdure" de votre choix si vous n'aimez pas les épinards)
- 3 cuil. à soupe de cerfeuil frais (ou surgelé)haché très fin au robot
- 1 gousse d'ail hachée très fin
- 5 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
- 30 g de beurre demi-sel
- 3 cuil. à café de fumet de poisson déshydraté
- sel, poivre
- des piques en bois

Pour la sauce :
- 1 décilitre de vin blanc sec
- 15 centilitres de crème fraîche épaisse
- 50 g de beurre très froid en morceaux
- sel, poivre

1. Avec un petit couteau aiguisé, ôtez l'arrête centrale située au milieu des darnes (si le poissonnier ne l'a pas déjà fait).
Avec un emporte-pièce (une tasse à bord fin ou encore un couteau passé autour d'un verre), coupez un disque de chair dans chaque darne.
Coupez chaque disque en deux dans l'épaisseur.
Gardez au réfrigérateur sous une feuille d'aluminium.
Récupérez les chutes, ôtez peau et arêtes, mixez la chair. Gardez-la au frais dans un saladier.

2. Préchauffez le four thermostat 7/8 (220 °C).
Mettez les épinards à dégeler dans une casserole couverte à feu très doux. Retournez-les de temps en temps.

3. Hachez les champignons en miettes au robot.
Faites fondre le beurre dans une petite poêle.
Ajoutez les champignons et l'ail. Cuisez 10 min. à feu doux.
Otez du feu, laissez refroidir.

4. Mélangez l'ail, les champignons froids et le saumon haché. Ajoutez le cerfeuil.
Egouttez à fond 3 cuil. à soupe d'épinards en les pressant contre le fond de la passoire pour qu'ils rendent beaucoup d'eau. Il doit en rester 2 cuil. à soupe.
Hachez-les au robot. Ajoutez-les froids au mélange.
Mettez 10 min. au réfrigérateur.

5. Ajoutez la crème fraîche bien froide. Vous devez obtenir une farce épaisse. Salez, poivrez.
Remettez 10 min. au réfrigérateur.

6. Salez et poivrez les quatre disques de saumon inférieurs. Répartissez la farce dessus en coussin très épais. Couvrez des quatre disques supérieurs.
Fixez chaque darne avec quatre piques en bois. Entourez-les d'une bande d'aluminium en serrant.
Fixez-la en enfonçant une pique dans les bords superposés.
En vous aidant d'une large et fine spatule, déposez les darnes dans un plat allant au four.
Ajoutez le fumet délayé dans 30 centilitres d'eau très chaude. Versez dans le plat. Enfournez 10 min.

7. Prélevez les darnes, posez-les sur un plat chaud ou sur quatre assiettes chaudes. Otez l'aluminium et les piques. Couvrez d'aluminium pour garder chaud.

8. La sauce : faites bouillir dans une poêle, à feu très vif, 15 centilitres du bouillon de cuisson des darnes et le vin blanc. Laissez-en évaporer plus de la moitié.
Ajoutez la crème en tournant.
Quand la sauce bout, jetez-y le beurre très froid en tournant vivement.
Vérifiez l'assaisonnement.
Versez dans une saucière chaude.
Servez.

Bon appétit !


Cette recette, trouvée il y a quelque année dans un magazine féminin, est signée Adeline Brousse.