Ingrédients
Équivalences
- 4 daurades grises de 1 kg levées en filets et désarêtées
- 2 bottes d'oseille
- 400 ml de crème fraîche
- 200 ml d'huile d'olive
- 300 g de beurre
- 1 carotte
- 1 bulbe de fenouil
- 2 blancs de poireau
- Fumet de poisson classique avec les deux arêtes, plus les têtes
- 100 ml de Ricard ou autre apéritif à l'anis
- Sel
- Poivre du moulin
- Pluches de coriandre et cerfeuil
Daurade à la crème d’oseille
pour 10
4 daurades grises de 1 kg levées en filets et désarêtées
2 bottes d'oseille
400 ml de crème fraîche
200 ml d'huile d'olive
300 g de beurre
1 carotte
1 bulbe de fenouil
2 blancs de poireau
Fumet de poisson classique avec les deux arêtes, plus les têtes
100 ml de Ricard ou autre apéritif à l'anis
Sel
Poivre du moulin
Pluches de coriandre et cerfeuil
1-Cuire côté peau et de couleur blonde les filets; tenir très rosés.
2-Faire fondre l'oseille équeutée dans un soupçon d'huile d'olive, la crémer légèrement, saler parcimonieusement.
3- Cuire les légumes coupés en julienne dans un peu d'eau bouillante.
4-Dans une casserole, laisser réduire le fumet avec le Ricard jusqu'à obtenir la consistance d'une demi-glace.
5-Récupérer le jus des légumes; verser dans le fumet; monter la sauce au beurre.
6-Au centre de l'assiette, dresser sur un lit de julienne de légumes, le filet de daurade rosé.
7-Verser quelques traits de réduction d'anis (fumet) et la crème d'oseille.
8-Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et de coriandre.
pour 10
4 daurades grises de 1 kg levées en filets et désarêtées
2 bottes d'oseille
400 ml de crème fraîche
200 ml d'huile d'olive
300 g de beurre
1 carotte
1 bulbe de fenouil
2 blancs de poireau
Fumet de poisson classique avec les deux arêtes, plus les têtes
100 ml de Ricard ou autre apéritif à l'anis
Sel
Poivre du moulin
Pluches de coriandre et cerfeuil
1-Cuire côté peau et de couleur blonde les filets; tenir très rosés.
2-Faire fondre l'oseille équeutée dans un soupçon d'huile d'olive, la crémer légèrement, saler parcimonieusement.
3- Cuire les légumes coupés en julienne dans un peu d'eau bouillante.
4-Dans une casserole, laisser réduire le fumet avec le Ricard jusqu'à obtenir la consistance d'une demi-glace.
5-Récupérer le jus des légumes; verser dans le fumet; monter la sauce au beurre.
6-Au centre de l'assiette, dresser sur un lit de julienne de légumes, le filet de daurade rosé.
7-Verser quelques traits de réduction d'anis (fumet) et la crème d'oseille.
8-Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et de coriandre.