Ingrédients
Équivalences
- 2 kgs d'anguilles de mer ou poisson de Meuse
- 300 grs d'oignons
- 1.5 L d'eau
- 1/2 L de vinaigre blanc
- 1 citron pelé à vif
- 50 grs de farine par litre (100 grs au total)
- sel, poivre
- huile, saindoux
- 20 grs de feuilles de gélatine
L'escavêche de Chimay, se fait avec des anguilles de mer ou du poisson de Meuse.
Pour 8 couverts :
2 kgs d'anguilles de mer ou poisson de Meuse
300 grs d'oignons
1.5 L d'eau
1/2 L de vinaigre blanc
1 citron pelé à vif
50 grs de farine par litre, soit 100 grs
Estragon, sariette, romarin, marjolaine, thym, laurier
sel, poivre
huile, saindoux
gélatine : 20 grs de feuilles
Préparation :
Nettoyer et tronconner les anguilles, les éponger, assaisonner de sel, poivre et les passer dans de la farine (30 grs)
Les cuire dans une poêle contenant huile et saindoux par moitié. Les tronçons doivent rissoler dans beaucoup de matière grasse
Lorsqu'ils sont cuits et bien colorés, les éponger
Emincer très finement des oignons, les blanchir rapidement et les égoutter
( Si vous les émincez très finement avec une mandoline, il ne sera pas nécessaire de les blanchir)
Prendre un pot en terre ou en grès, parsemer le fond de poivre en grains
Y déposer par couches successives : 1 lit d'oignons, 1 lit de poisson, quelques tranches de citron pelés à vif et ainsi de suite
Faire bouillir le vinaigre, l'eau, les aromates et laisser infuser 10 minutes
Délayer la farine dans un peu d'eau froide, verser dans la préparation en fouettant (consistance béchamel légère)
Redonner un bouillon, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide
Passer au chinois et verser sur le poisson
Couvrir d'un papier parchemin
Conserver 8 à 15 jours avant consommation.
Pour 8 couverts :
2 kgs d'anguilles de mer ou poisson de Meuse
300 grs d'oignons
1.5 L d'eau
1/2 L de vinaigre blanc
1 citron pelé à vif
50 grs de farine par litre, soit 100 grs
Estragon, sariette, romarin, marjolaine, thym, laurier
sel, poivre
huile, saindoux
gélatine : 20 grs de feuilles
Préparation :
Nettoyer et tronconner les anguilles, les éponger, assaisonner de sel, poivre et les passer dans de la farine (30 grs)
Les cuire dans une poêle contenant huile et saindoux par moitié. Les tronçons doivent rissoler dans beaucoup de matière grasse
Lorsqu'ils sont cuits et bien colorés, les éponger
Emincer très finement des oignons, les blanchir rapidement et les égoutter
( Si vous les émincez très finement avec une mandoline, il ne sera pas nécessaire de les blanchir)
Prendre un pot en terre ou en grès, parsemer le fond de poivre en grains
Y déposer par couches successives : 1 lit d'oignons, 1 lit de poisson, quelques tranches de citron pelés à vif et ainsi de suite
Faire bouillir le vinaigre, l'eau, les aromates et laisser infuser 10 minutes
Délayer la farine dans un peu d'eau froide, verser dans la préparation en fouettant (consistance béchamel légère)
Redonner un bouillon, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide
Passer au chinois et verser sur le poisson
Couvrir d'un papier parchemin
Conserver 8 à 15 jours avant consommation.