Filets de barbue au vin blanc et fumet de poisson Dugléré

DUGLERE

Si, comme le disent le proverbe et Mesnard ' " la sauce fait passer le poisson " - ce qui est d'ailleurs contestable il est en tous les cas certain que Dugléré, le célèbre chef du Café Anglais, a fait passer sa sauce à la postérité. Il ne faudrait cependant pas croire que cette sauce soit exclusivement réservée à la solde qui a contribué à son succès. Beaucoup de poissons s'en accomniodent et fort bien, la barbue ou le bar par exemple.
Dugléré, cuisinier à ses premières armes, prépara à Versailles, chez Mme Louis de Viel-Castel, en 1868, une timbale de truffes Roy Soleil, qui dut impressionner les convives, puisque un descendant d'un invité de ce dîner, le docteur ]Romain, en a publié la recette : De grosses truffes sombres du Périgord cuisent, hermétiquement closes, dans une épaisse casserole ; graissées d'oie, elles profitent aussi du parfum d'une tranche de jambon, d'une noix de muscade, et surtout d'un chambertin bien corsé. Une béchamel teinte en vert par une pâte d'épinards, reteinte encore par un noeud de fines herbes, somnole au bain-marie. Au fond d'une timbale de pâte brisée, on dispose des médaillons de foie gras, on les chapeaute de truffes, le tout voilé par la verte béchamel qui reçoit au passage un vif coup de fouet.

(A. Castelot - l'Histoire à table -Librairie académique Perrin)
FILET DE BARBUE DUGLERE

INFOS
DIFFICULTE : facile
PRIX : cher
NBRE DE PERSONNE : 8 personnes
PREPARATION : 1 h
CUISSON : 20 min

INGREDIENTS
600 g de tomates
80 g d'oignons
30 g d'échalotes
160 g de beurre
sel
poivre
2 cuil à soupe de persil haché
8 filets de barbue de 150 g
1 dl de vin blanc
1/2 l de fumet de poisson

PREPARATION DE LA RECETTE
Eplucher les légumes. Monder les tomates, les épépiner et les tailler en petits dés. Ciseler les oignons et les échalotes. Beurrer un plat allant au four. Assaissonner le fond. Répartir la garniture. Disposer les filets de barbue côté peau sur la garniture. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré. Porter à ébullition et terminer la cuisson à four doux, 160°C (th 5-6), pendant 8 minutes.
Réserver les filets sur un plat de service. Verser le fond de cuisson dans une casserole avec toute la garniture. Réduire aux 3/4. Incorporer, hors du feu, 140 g de beurre en parcelles. Vérifier l'assaissonnement.
Dresser les filets sur le plat de service. Napper avec la sauce en prenant soin de répartir équitablement la garniture sur chaque filet.
VIN : POUILLY FUME

amicalement
michel

Merci pour ces informations sur Dugléré ! J'adore cette sauce et je la cuisine avec du colin. Mais on peut y accomoder toute sorte de poisson.

Voici comment je le prépare

Pour 4 personnes

4 filets de colin de 150g, 300 g de tomates, 2 oignons, 2 échalotes, 140 g de beurre, 2 cuil à soupe de persil haché, 1 dl de vin blanc, 1/2 l de fumet de poisson, poivre en grains

Eplucher les légumes. Monder les tomates, les épépiner et les tailler en petits dés. Ciseler les oignons et les échalotes.

Préchauffer le four à 160°C. Beurrer un plat allant au four. Assaisonner le fond. Répartir la garniture. Disposer les filets de colin dessus. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrir d'un papier sulfurisé. Porter à ébullition et terminer la cuisson à four doux 8 min. Réserver les filets sur un plat de service.

Verser le fond de cuisson dans une casserole avec toute la garniture. Réduire aux 3/4. Incorporer, hors du feu, le beurre en parcelles. Vérifier l'assaisonnement. Dresser les filets sur le plat de service. Napper avec la sauce. Répartir la garniture sur chaque filet.

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