Ingrédients
Équivalences
- 4 rougets de 250 g pièce
- 1 kg de poissons de roche
- 4 petites pommes de terre (nouvelles de préférence, ou BF15)
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 petit bulbe de fenouil
- 1 blanc de poireau moyen
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 20 olives vertes
- 1 bouquet d'aneth
- 1 bouquet garni
- 10 g de feuille de gélatine
- 1 dl de vin blanc sec
- 1,5 dl d'huile d'olive
- Gros sel
- sel fin et poivre
FILETS DE ROUGET EN GELÉE À L'ANETH
plat de poisson du chef THIERRY MAFFRE-BOGE
pour 4 pers.
4 rougets de 250 g pièce
1 kg de poissons de roche
4 petites pommes de terre (nouvelles de préférence, ou BF15)
1 carotte
1 branche de céleri
1 blanc de poireau moyen
1 petit bulbe de fenouil
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
20 olives vertes
1 bouquet d'aneth
1 bouquet garni
10 g de feuille de gélatine
1 dl de vin blanc sec
1,5 dl d'huile d'olive
Gros sel,
sel fin et poivre
1) Eplucher et couper en petits dés 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 petit bulbe de fenouil, et 1 blanc de poireau moyen. Peler 4 petites pommes de terre, bien les laver, et les égoutter.
2) Chauffer 1 dl d'huile d'olive dans un large poêlon. Ajouter et faire suer les dés de carotte, de céleri, de fenouil, et de poireau, avec 2 gousses d'ail non pelées simplement écrasées, pendant 2 à 3 minutes.
3) Laver 1 kg de poissons de roche, les égoutter puis les ajouter dans le poêlon, bien mélanger le tout, et les faire revenir sur feu vif. Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, bien mélanger, mouiller avec 1 dl de vin blanc sec, porter à ébullition et laisser réduire 1 à 2 minutes.
4) Puis ajouter 1,5 litre d'eau, les pommes de terre, 1 bouquet garni, saler légèrement avec du gros sel, porter à frémissement et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes.
5) Faire tremper 10 g de feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 1 heure.
6) Après 25 minutes de cuisson, lorsque les pommes de terre sont cuites, les retirer du poêlon, les réserver à part. Et passer la soupe dans un chinois métallique dans une cocotte, fouler très légèrement, la chair du poisson ne doit pas passer. Rectifier l'assaisonnement de cette soupe.
7) Couper les pommes de terre en rondelle. Puis dresser ces rondelles, à plat, les unes à côtés des autres dans un plat creux, parsemer dessus 20 olives vertes dénoyautées et écrasées, et une dizaine de pluches d'aneth.
Cool Assaisonner de sel et de poivre les filets de rouget, côté chair uniquement. Puis les disposer harmonieusement sur les pommes de terres et les olives, côté peau sur le dessus, ajouter quelques pluches d'aneth.
9) Porter la soupe de poisson à ébullition, retirer l'éventuelle écume. Presser les feuilles de gélatine, puis les incorporer dans la soupe, et les laisser se dissoudre.
10) Puis verser délicatement cette soupe sur les rougets, laisser tiédir, puis entreposer au réfrigérateur au minimum 6 heures. Servir ces filets de rouget barbet en gelée à l'aneth bien frais, les arroser d'un filet d'huile d'olive avant de les déguster.
plat de poisson du chef THIERRY MAFFRE-BOGE
pour 4 pers.
4 rougets de 250 g pièce
1 kg de poissons de roche
4 petites pommes de terre (nouvelles de préférence, ou BF15)
1 carotte
1 branche de céleri
1 blanc de poireau moyen
1 petit bulbe de fenouil
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
20 olives vertes
1 bouquet d'aneth
1 bouquet garni
10 g de feuille de gélatine
1 dl de vin blanc sec
1,5 dl d'huile d'olive
Gros sel,
sel fin et poivre
1) Eplucher et couper en petits dés 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 petit bulbe de fenouil, et 1 blanc de poireau moyen. Peler 4 petites pommes de terre, bien les laver, et les égoutter.
2) Chauffer 1 dl d'huile d'olive dans un large poêlon. Ajouter et faire suer les dés de carotte, de céleri, de fenouil, et de poireau, avec 2 gousses d'ail non pelées simplement écrasées, pendant 2 à 3 minutes.
3) Laver 1 kg de poissons de roche, les égoutter puis les ajouter dans le poêlon, bien mélanger le tout, et les faire revenir sur feu vif. Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, bien mélanger, mouiller avec 1 dl de vin blanc sec, porter à ébullition et laisser réduire 1 à 2 minutes.
4) Puis ajouter 1,5 litre d'eau, les pommes de terre, 1 bouquet garni, saler légèrement avec du gros sel, porter à frémissement et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes.
5) Faire tremper 10 g de feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 1 heure.
6) Après 25 minutes de cuisson, lorsque les pommes de terre sont cuites, les retirer du poêlon, les réserver à part. Et passer la soupe dans un chinois métallique dans une cocotte, fouler très légèrement, la chair du poisson ne doit pas passer. Rectifier l'assaisonnement de cette soupe.
7) Couper les pommes de terre en rondelle. Puis dresser ces rondelles, à plat, les unes à côtés des autres dans un plat creux, parsemer dessus 20 olives vertes dénoyautées et écrasées, et une dizaine de pluches d'aneth.
Cool Assaisonner de sel et de poivre les filets de rouget, côté chair uniquement. Puis les disposer harmonieusement sur les pommes de terres et les olives, côté peau sur le dessus, ajouter quelques pluches d'aneth.
9) Porter la soupe de poisson à ébullition, retirer l'éventuelle écume. Presser les feuilles de gélatine, puis les incorporer dans la soupe, et les laisser se dissoudre.
10) Puis verser délicatement cette soupe sur les rougets, laisser tiédir, puis entreposer au réfrigérateur au minimum 6 heures. Servir ces filets de rouget barbet en gelée à l'aneth bien frais, les arroser d'un filet d'huile d'olive avant de les déguster.
Modifié (févr. 2004)