Ingrédients
Équivalences
- 1 filet de sole
- 2 noix de st jacques par personne
- 1/2 l de champagne
- 1/2 l fumet poisson fait en cuisant les soles
- 6 jaunes d'oeuf
Filets de sole noix saint-Jacque
1 filet de sole + 2 noix de st jacques par personne
1/2 l de champagne
1/2 l fumet poisson fait en cuisant les soles
6 jaunes d'oeuf
Faire réduire les liquides à moitié ensemble.
Laisser légèrement tièdir (non bouillant)
Battre fortement les 6 jaunes d'oeuf dans une terrine au bain-marie doux, jusqu'à ce qu'ils "prennent".... ajouter lentement les liquides en battant à fond juska épaississement léger.
Réserver au chaud.
Faire sauter les noix au beurre noisette,
assaisonner avec un peu de fleur de sel/poivre mignonette (ou sel spécial orange / piment maison;...)
Dresser sur assiettes chaudes poisson + noix saint-Jacque napper de sabayon
préparez des fleurons, forme étoile ou sapin (forme à brédala) en pâe feuilletée pour décorer et accompagner.
1 filet de sole + 2 noix de st jacques par personne
1/2 l de champagne
1/2 l fumet poisson fait en cuisant les soles
6 jaunes d'oeuf
Faire réduire les liquides à moitié ensemble. Laisser légèrement tièdir (non bouillant) Battre fortement les 6 jaunes d'oeuf dans une terrine au bain-marie doux, jusqu'à ce qu'ils "prennent".... ajouter lentement les liquides en battant à fond juska épaississement léger. Réserver au chaud. Faire sauter les noix au beurre noisette, assaisonner avec un peu de fleur de sel/poivre mignonette (ou sel spécial orange / piment maison;...) Dresser sur assiettes chaudes poisson + noix saint-Jacque napper de sabayon préparez des fleurons, forme étoile ou sapin (forme à brédala) en pâe feuilletée pour décorer et accompagner.