Lamproies à la Bordelaise au Vin Rouge et Cognac

Les lamproies sont des vertébrés primitifs, dont la morphologie rappelle celle de l'anguille. Le corps est allongé et cylindrique, sans nageoires paires (seules la nageoire dorsale et la nageoire caudale sont présentes). La peau visqueuse ne présente pas d'écailles. Les lamproies vivent dans les zones tempérées.

Elles passent cinq à sept ans enlisées dans la vase à l'état larvaire, puis regagnent la mer en deux ans en s'accrochant à d'autres poissons ou à des mammifères marins au moyen d'une ventouse munie d'un anneau de dents tranchantes. Elles percent la peau de leur victime par râclage, puis sucent le sang et les autres liquides qui s'écoulent de la blessure.

Les lamproies sont à la frontière entre les vertébrés et les invertébrés; elles possédent en effet des vertèbres rudimentaires (voir agnathe). Elles ont développé un système immunitaire différent de celui des mammifères, et sont très tolérantes à l'excès de fer

en général, ce plat est une entrée, mais vous pouvez le faire comme un plat principal

Lamproies à la Bordelaise

Pour 6 personnes :

Plusieurs lamproies, il faut au moins 4 tronçons par personne
100 g de beurre
1 bouteille de vin rouge de Bordeaux
1 petit verre d'Armagnac ou de Cognac
8 oignons
15 poireaux pas trop gros
4 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de farine
50 cl de bouillon
2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym et laurier)
6 tranches de pain de campagne
Sel, poivre

avant de saigner la lamproie la mettre dans l’eau bouillante 30 secondes puis la saigner en la suspendant par la tête et en sectionnant la queue au-dessus d'un récipient, pour recueillir le sang. Lorsque le sang cesse de couler, plonger la lamproie dans l'eau bouillante pendant 1 minute. La retirer, et la peler avec du papier journal. Tronçonner en tranches de 4 cm d'épaisseur. Placer au fur et à mesure les tranches de poisson dans une cocotte, de préférence en terre, ou autres, les faire revenir dans du beurre de cuisson. Les réserver dans un autre plat.

tailler les blancs de poireaux en tronçon de 7/8 cm de long et les faire revenir avec du beurre, dans la cocotte où vous avez fait dorer la lamproie. .Ajouter les oignons émincés et encore un peu de beurre de cuisson, laisser colorer légèrement cette garniture. Mettre de la farine et remuer tout en ajoutant le vin de Bordeaux et le bouillon. Ajouter les clous de girofle et le bouquet garni. Poivrer. Saler avec précaution. Ajouter 2 gousses d'ail écrasées. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes, à feu doux.

Ajouter les morceaux de lamproie dans la sauce couvrir et laisser de nouveau mijoter à peu prés 35 minutes,

Dans une autre petite casserole, mettre le cognac ou l’Armagnac faire flamber lorsqu’il est chaud.
Le mettre dans la cocotte aussitôt.

Prendre le sang de la lamproie, et verser tout doucement, la sauce chaude,( j’ai mis un verre) en remuant tout le temps, pour bien diluer, ajouter la à votre lamproie et laisser mijoter 10 minutes

Pendant ce temps, faire griller le pain et le frotter avec les gousses d'ail restantes.

Disposer la lamproie dans des assiettes individuelles, sur les tranches de pain. En mettant les poireaux tout autour. ajouter la sauce, et manger aussitôt pour ne pas que le pain devienne trop mou

accompagner les avec du riz

Bon appétit