Ingrédients
Équivalences
- 4 steaks de lotte (ficelés)
- 600 gr de poireaux blancs + 10 cm de vert
- 4 échalotes hachées
- 35 cl de fumet de poisson
- 10 cl de vin blanc sec type sauvignon
- le jus d'1/2 citron
- 100 gr de beurre + pour le plat
- 20 cl de crème
- 2 pincées de poivre de Cayenne moulu
- 12 asperges
- 4 tranches de homard (cuit)
- Persil plat haché pour la décoration
- Sel et poivre du moulin.
LOTTE AUX POIREAUX, ASPERGES ET TRANCHES DE HOMARD
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
4 steaks de lotte, ficelés (4 personnes)
- 600 gr de poireaux blancs + 10 cm de vert
- 4 échalotes hachées
- 35 cl de fumet de poisson
- 10 cl de vin blanc sec type sauvignon
- le jus d'1/2 citron
- 100 gr de beurre + pour le plat
- 20 cl de crème
- 2 pincées de poivre de Cayenne moulu
- 12 asperges
- 4 tranches de homard (cuit)
- Persil plat haché pour la décoration
- Sel et poivre du moulin.
> Salez et poivrez les steaks de lotte. Rincez les blancs de poireaux, coupez-les en deux dans la hauteur, puis émincez-les dans la longueur.
> Dans une grande sauteuse, faites-les revenir, 10 minutes, à feu moyen, dans le beurre chaud. Versez le hachis d'échalotes dans un plat à gratin beurré. Posez les morceaux de lotte par dessus et arrosez-les de jus de citron, du fumet et du vin. Couvrez et portez à ébullition puis poursuivez la cuisson, 10 minutes, à four chaud, th. 6 (200°C).
> Pelez et effectuez la cuisson des asperges, 10 à 15 minutes (selon la grosseur), à l'eau bouillante salée : elles doivent rester fermes. Egouttez-les. Prélevez les morceaux de lotte, éliminez-en la ficelle, faites réduire le jus de cuisson de moitié. Ajoutez-y la crème, le poivre de Cayenne et laissez réduire, 2 minutes, à feu doux.
> Dressez le lit de poireaux dans un plat à gratin beurré, posez les morceaux de lotte et nappez-les de la sauce passée au chinois. Terminez la cuisson, 5 minutes, à four chaud.
> Dressez la préparation avec les asperges et les tranches de homard sur des assiettes chaudes. Décorez de persil plat haché et servez.
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
4 steaks de lotte, ficelés (4 personnes)
- 600 gr de poireaux blancs + 10 cm de vert
- 4 échalotes hachées
- 35 cl de fumet de poisson
- 10 cl de vin blanc sec type sauvignon
- le jus d'1/2 citron
- 100 gr de beurre + pour le plat
- 20 cl de crème
- 2 pincées de poivre de Cayenne moulu
- 12 asperges
- 4 tranches de homard (cuit)
- Persil plat haché pour la décoration
- Sel et poivre du moulin.
> Salez et poivrez les steaks de lotte. Rincez les blancs de poireaux, coupez-les en deux dans la hauteur, puis émincez-les dans la longueur.
> Dans une grande sauteuse, faites-les revenir, 10 minutes, à feu moyen, dans le beurre chaud. Versez le hachis d'échalotes dans un plat à gratin beurré. Posez les morceaux de lotte par dessus et arrosez-les de jus de citron, du fumet et du vin. Couvrez et portez à ébullition puis poursuivez la cuisson, 10 minutes, à four chaud, th. 6 (200°C).
> Pelez et effectuez la cuisson des asperges, 10 à 15 minutes (selon la grosseur), à l'eau bouillante salée : elles doivent rester fermes. Egouttez-les. Prélevez les morceaux de lotte, éliminez-en la ficelle, faites réduire le jus de cuisson de moitié. Ajoutez-y la crème, le poivre de Cayenne et laissez réduire, 2 minutes, à feu doux.
> Dressez le lit de poireaux dans un plat à gratin beurré, posez les morceaux de lotte et nappez-les de la sauce passée au chinois. Terminez la cuisson, 5 minutes, à four chaud.
> Dressez la préparation avec les asperges et les tranches de homard sur des assiettes chaudes. Décorez de persil plat haché et servez.